По книге «О вкусной и здоровой пище 1988г».
Ингредиенты:
Свинина - 600г
Морковь - 2 средних
Петрушка - 2 шт
Репа - 2 небольшие
Репчатый лук - 2 шт
Соленые огурцы - 2 шт
Картофель - 500г
Лавровый лист - 1 шт
Перец горошком - 5 шт
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кусками (из расчета 2 куска на порцию).
Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 2—3 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь‚ через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов, лавровый лист и перец. Варить до готовности на слабом огне. Подавать вместе с отваром и овощами.
*Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.