Давненько хотелось сварить бельгийский витбир, но не просто сварить, а сделать это так, как вынужденно делали сами бельгийцы в XIX веке. Вот, собрал материалы и наконец-то сварил, заодно проверил еще одну теорию, но обо всём по порядку. А также устроим розыгрыш получившегося результата! Погнали.
Немного истории
С 1822 году в местностях, где сейчас расположена современная Бельгия, ввели интересный налог на пивоварение - плата зависела от размера заторного чана! Естественно, местные пивовары начали стремиться варить в максимально компактных заторниках. К чему это приводило? Ну во-первых, затор был очень густым, к тому же там юзали пшеницу, которая не имеет оболочки, в итоге отфильтровать такой затор сложнее. И во-вторых, в те времена заторники не имели прямого нагрева, а чтобы сварить пиво, затор нужно последовательно прогнать через разные температурные паузы, поэтому для поднятия температуры использовали долив кипятка. Но куда доливать, если заторник и так маленький? Тогда придумали отбирать жидкую часть затора и в освободившееся пространство заливать кипяток, затем отобранное жидкое сусло нагревалось отдельно и использовалось при промывке дробины в конце затирания. Всё, проблема решена.
Техника
Теперь подробнее. Как отобрать жидкую часть затора? Да очень просто - затор - это, грубо говоря, жидкая каша, и если взять дуршлаг и затем вогнутой частью его утопить в чан, через отверстия просочится сусло, которое легко вычерпать. В этом действии и вся соль, ведь сусло нужно отбирать почти после каждой паузы, которых обычно 5-6, но на первых этапах крахмал из зерна полностью не расщепляется на простые сахара, поэтому первые отборы дают мутное и крахмалистое сусло, которое затем нагревают для прекращения действия ферментов, отчего крахмал так и остается крахмалом, не переходя в состояние простых углеводов. В том числе и поэтому бельгийский бланш мутный.
К чему еще приводит сиё действо? В середине 19 века и раньше пиво с точки зрения микробиологии было куда грязнее чем сегодня. А нерасщепленные полисахариды подкидывали еще проблем - после основного дрожжевого брожения крахмал начинали поедать другие микроорганизмы создавая кислый профиль готового пива. В результате чего бланши нужно было употреблять как можно скорее, кстати, в том числе и поэтому в него добавляли кориандр с корками сладкого померанца - для оттенения кислинки. Зато, благодаря так называемому мутному затиранию (англ. Turbid Mashing) появились еще и бельгийские гёзы. Также техника давала плотное тело при низких значениях ЭНС, во первых, за счет низкой степени сбраживания, а во-вторых, за счет бархатистых ощущений от самого крахмала. Правда эффективность выходила такая себе. Из-за всех вышеописанных минусов технику в современно мире почти не используют.
В 1885 году налог отменили, но пивовары уже вложились в оборудование, привыкли к нему, да так и продолжили варить бланш по-старому. По сути стиль появился просто благодаря стечению многих событий, происходящих в те времена. Даже померанец утвердился в качестве лучшей цитрусовой добавки для стиля как раз тогда, когда его завезли с перешедшего под контроль голландцев острова Кюрасао (некоторые современные земли Бельгии тогда входили в состав Нидерландов).
Сегодня же для стабильной мути пивгиганты используют всякие добавки, например, в Хугардене это яблочный пектин. Но мне захотелось перенестись на 200 лет назад и сварить бланш по-старому, тем более, что обычно у меня любое пиво при комнатной температуре осветляется до прозрачности, что порой обидно. И пшенички становятся "кристаллами", и даже NEIPA (как на картинке ниже), причем независимо от ингредиентов или режима затирания, приходилось взбалтывать бутылку перед наливом. Посмотрим насколько старая техника задержит этот процесс)
Варка
Итак, варка запланирована на 5 июня 2022. Прописывать все граммовки здесь не стану, а то статья уже длинная получается, поэтому выложу ссылку на рецепт в известном калькуляторе. При желании там можно подогнать рецепт под любой объем.
Отмечу, кориандр молол непосредственно перед внесением в котел, говорят так лучше. А еще заморочился и нашел корки померанца, дорогие они правда собака) Их тоже поломал перед закидываем в варочник.
Хмель выбирал лишь по наличию у себя - что было, то и бросил в котел, один фик для бланша хмель не самое главное. Заодно добил остатки)
Дрожжи выбрал Belgian Wit M21 от Mangrove Jacks, просто очень хотел их попробовать, а то WB-06, которые часто используют для бланша, мне не очень нравятся. Описание у M21 довольно вкусное:
Дрожжи отдают легкой пряностью с намеком на жевательную резинку. Эти дрожжи особенно хорошо подходят для пива с добавлением трав и специй. Обладают несколько сдержанным бельгийским характером - фенольным и сухим, фруктовым и очень сложным. Тело пива мягкое, легкое и сухое.
Варка прошла вроде неплохо, лишь часть отобранного крахмалистого сусла после нагрева немного выпала в осадок и потемнела (картинка была в начале стати, там кастрюля). Думаю это не очень хорошо. Ну ладно, продолжил так.
А вообще, реально, сусло получилось прямо матовым! Круто, надо бы для NEIPA также попробовать) Единственное, только эффективность оказалась низкой, и я выжал всего 10.5% ЭНС.
Ну и выбродило всё не сильно, но как мы уже знаем, это норма. Зато после недельного брожения молодое пиво всё еще молочно-матовое!
Дальше, как обычно, брожение и искусственный карбон в кеге по максимальному значению - бланш должен быть сильногазированным. Затем, после розлива часть бутылок поставил в холодильник и одну отставил в тепло почти на три недели, чтобы проверить прозрачность, ибо как раз в тепле осветление происходит быстрее, а в холоде снова начинается холодное помутнение.
А пока идет время, надизайнил этикетки с туманом в главной роли)
Проба
Проба назначена ровно через 20 дней после розлива. Настал знаменательный день, вперед)
Присматриваемся
"Тёплое" всё-таки не стало таким прозрачным как другое домашнее пиво, видимо техника дала результаты, пена правда у него не оч. Второе взбаламутил перед наливом и оно прямо матовое в бокале, NEIPA примерно такие, да и пена у него намного прикольнее. Цвет одинаковый на самом деле - мутное пиво всегда немножко темнее прозрачного, потому как свет хуже пропускает.
Принюхиваемся
Веет свежестью, в аромате на первом плане коринадр, затем дрожжи, затем мякиш белого хлеба, и жаль, но цитрусы последние в очереди, где-то вместе с пряно-травянистым хмелем. А после проветривания всё сходится вместе и почему-то напоминает ни то персик, ни то абрикос, а может и жвачку, как указано в описании к дрожжам)
Заливаем
У обоих высокий карбон, здесь всё по стилю, так и задумывалось. Далее у мутного обволакивающее такое тело, немного бархатистое, похоже это он - неосахарившийся крахмал. Во вкусе тот же кориандр, но он уже больше дружит с мякишем, затем подходит кислинка, похожая на цитрусовую, но самого фрукта снова маловато. И сразу же следом травянистый хмелек, всё перетекает в непродолжительное послевкусие с минимальной горчинкой на уровне её отсутствия. И только еще через несколько мгновений ощущаешь на полости рта эфирные масла цитрусовых.
То, которое выдерживалось в тепле, немного отличается от мутного - там всё так же, но обволакивающих ощущений меньше, а еще кислинки больше, видимо муть её блокирует, в общем, оно кажется чуть попроще, да и теплым его употреблять не хочется, хотя и в этом виде пивабельно.
Да и вообще - холодненький сабж в жару, которая сейчас стоит в Питере, просто суперски заходит, реально кайфово и не пьянит - градусов-то мало набродило)
Мысли и выводы
- Я раз в неделю открывал уже бутылочки для проверки вкуса и что могу отметить - кориандр стал менее настойчив, с небольшой выдержкой он позволили выйти другим компонентам, тем не менее, с ним нужно аккуратнее - в следующий раз всё-равно положу меньше, больше нравится когда цитрус впереди или хотя бы в балансе.
- Низкая эффективность и крахмал, с одной стороны, вроде не очень хорошо, но с другой нам дало: во-первых, еще и низкую степень сбраживания, что при такой ЭНС действительно оставляет тело, и во-вторых, небольшой процент алкоголя, оставляя при всём при этом отличную питкость.
- Уж не знаю дело ли в дрожжах, но в этой варке на дрожжах M21 отсутствует терпкость с излишней кислинкой, присущая WB-06, которые часто юзают для бланшей. И это при том, что я еще и подкислял воду молочной кислотой для лучшего затирания.
- Ну и самое главное из-за чего всё затевалось - мутность. Действительно, даже несмотря на неидеальную варку, муть у нас держится подольше, чему я непомерно рад) Снова оставляю несколько бутылочек для проверки вкуса со временем, следующий чекин через полгода - там еще посмотрим как будет.
А так, мне самому понравилось, процентов на 90 точно, что с собственным пивом бывает нечасто) И опыт интересный.
И да, цена по ингредиентам - около 60 руб/литр, но часть я покупал до повышения цен.
Как-то так...
Наслаждайтесь только вкусным пивом, если понравилась статья можно и лайк влепить, и еще подкинуть идею для обзора или сравнения, или вообще подписаться, но не забывайте:
Еще по теме:
#домашнее пиво #домашнее пивоварение #история #пшеничноепиво
#пабд - пивной альянс блогеров дзена