Prosciutto (проушутто) — еще одна визитная карточка Италии. Его можно употреблять как закуску (или антипасто) или использовать в приготовлении других блюд: паста, пицца, панинно и пр.
Делают прошутто из свинины. Бывает двух видов: крудо (crudo) - сырой и котто (cotto) - приготовленный. Отличаются они, собственно, способом приготовления.
Crudo
Прошутто крудо — это вяленый свиной окорок (задняя лапа).
Самые ранние упоминания о нем относятся к античной эпохе — древние греки и римляне уже тогда готовили и ели вяленое мясо свиньи.
Производство
Прошутто крудо готовят путем холодного высушивания. Процесс приготовления длится от девяти месяцев до двух лет.
Сначала ногу моют, чистят, солят и отправляют в специальные камеры на два месяца. Затем ее промывают несколько раз от соли и убирают в темное хорошо проветриваемое помещение. Там ее оставляют до высыхания. А после отправляют на проветривание сроком до восемнадцати месяцев.
Иногда прошутто обрабатывают нитритами для получения красивого розового цвета. Но итальянцы очень следят за своим качеством, поэтому в своих продуктах используют только морскую соль. К тому же итальянское качество начинается еще с содержания свиней для будущего деликатеса. Каждый производитель прошутто имеет свою ферму, на которой следит чем животные питаются, как себя чувствуют и прочее. И такие продукты защищены сертификатом происхождения DOP. Поэтому если идете в итальянский магазин ищите на этикетке этот символ, тогда вы точно получите не только гастрономическое удовольствие, но и свободный от ненужных химических добавок продукт.
Самые лучшие марки прошутто крудо
Каждый итальянский регион славится своими продуктами. И если говорить о прошуто крудо, то на первом месте будет пармская ветчина из одноименного города Пармы. Каждый уважающий себя итальянец хоть раз в жизни да попробовал эту пармскую ветчину. Она имеет легкий ореховый привкус из-за сыворотки Parmigiano Reggiano, которую иногда добавляют в рацион свиней.
Второе по популярности место занимает ветчина из Сан-Даниэле из области Сан-Даниэле-дель-Фриули в регионе Фриули-Венеция-Джулия. Прошутто Сан-Даниэле темнее и слаще на вкус.
Оба производителя готовят свои продукты только с одним консервантом — солью. Поэтому такую ветчину можно давать и детям.
Cotto
Первые упоминания про вареную ветчину были во время правления Римской Империи на севере Италии. Ее большими количествами ввозили из Галии Цизальпины, территория вокруг реки По.
Готовили ветчину в два этапа. В первой стадии производства мясо варили в воде с солью и специями. А во второй добавляли меда и запекали до образования корочки.
Производство
Сегодня прошутто котто медленно готовят на пару при умеренной температуре. Такая техника придает продукту равномерную степень готовности.
Делают котто из задней лапы свиньи, как и в случае с прошутто крудо. Ногу обрабатывают вручную, удаляют лишний жир, кожу и сухожильную часть.
Затем с помощью спринцевания в мясо вводят рассол — вода, соль и специи. После этого его массируют, чтобы облегчить распространение рассола и размягчить мышцы. Таким образом производители получают более мягкую и компактную ветчину с однородной текстурой. После массажа ее оставляют отдохнуть на 24 часа.
Варят прошутто в паровых печах, что помогает сохранить органолептические свойства и необходимую степень влажности. После термической обработки ветчину охлаждают.
Последний этап в производстве — пастеризация, в процессе которой уничтожаются бактерии.
Весь процесс производства занимает около двух недель.
При походе в магазин не забывайте про маркировку DOP на этикетке. С такой маркировкой продают продукты действительно высокого качества.
Лучшие марки
Лучшим производителем прошуто крудо итальянцы считают BRANCHI - бренд не очень известный, но ветчину выпускают очень вкусную. Многие итальянцы, особенно старой закалки, покупают мясные продукты в магазинчиках (botteghe), которые есть в любом провинциальном городишке. Так вот владельцы таких магазинов покупают на прямую у производителей и всегда знакомы лично с владельцами, поэтому и за качество продаваемого товара могут ручаться.
В таких магазинчиках всегда можно найти товары хорошего качества, надо только спросить у продавца, что лучше всего вам выбрать.
На втором месте прошутто курдо от компании Negroni. Негрони — крупный производитель, который поставляет свои товары во все супермаркеты страны. Славится не только производством ветчины, но и других деликатесов из свинок — панчетта (pancetta) дзампоне (zampone), мортаделла (mortadella) и прочее.
Вместо заключения
Термин прошутто относят только к изделиям из свинины. Но по аналогичной технологии производства готовят изделия из курицы, ягненка, индейки. В этом случае добавляют на этикетку название животного — прошутто крутто ди такино (ветчина из индейки).
P.S. Ставьте лайки и пишите в комментариях, какие гастрономические удовольствия предпочитаете вы.
