Ароматистая, с характерной остринкой голубая плесень — это вам не молоденький и легкий камамбер или известный пармезан. Да, на нее любителей меньше — не скрываем. У нас есть собственные сырные лавки, поэтому говорим начистоту. Но, приучив публику к качественной голубой плесени, мы ее приручили навсегда. Ни в каком супермаркете, да и многих сырных лавках, наши покупатели не найдут аналогов козьему Малахиту. Он для рынка уникален, а значит, является якорем для гастрофанатов.
Знатоки наш Малахит часто сравнивают с известным Рокфором Папийон. Он необычайно мягкий, буквально тает во рту, плесень голубовато-зеленоватого цвета, имеет идеальное распространение, к середине круга плотность возрастает. Это сыр с ярким ароматом и островатым пряным вкусом. В зависимости от срока созревания сыр становится острее, пикантнее и сочнее, с нотками козьего молока, но они очень деликатные. Хорошо созревший Малахит, как и рокфор, сочится ароматной прозрачной сывороткой. Его не перепутать ни с одним другим сыром.
Почему — «Малахит»
Все просто: наш Малахит — брат-близнец французского рокфора, который имеет защищенное название. Ну а Малахит — потому что сыр весь в ручейках голубой плесени и сильно похож на камень с одноименным названием. Плюс мы уральская сыроварня, а Малахит — наш камень.
Как мы его варим
В производстве сыр очень сложный. Оригинальная версия варится во Франции из молока лаконских овец. При этом регламентом официально разрешен выпуск рокфора из козьего и коровьего молока. Мы варим Малахит из козьего молока, но давайте о производстве по порядку.
Утро варки Малахита начинается с приемки молока. Наш Малахит варится из отборного козьего молока. Фермер, который специально под нашу сыроварню держит стадо, выращивает три породы коз: ламанчскую, альпийскую и зааненскую. Благодаря этому у нас получается козий сыр без резкого запаха козы, но с тонким и уникальным букетом.
Переливаем в сыроварню молоко, нагреваем и вносим ферменты и закваски + плесень. Нас часто спрашивают, как она вносится. Легко. Мы используем французские концентраты, на которых варятся европейские дорогие сыры.
Ждем определенное время, чтобы образовался нужной плотности сгусток. Дальше — мы его будем разрезать лирами и формировать зерно — достаточно крупное, чтобы сыр получился нежным и влажным.
Следующий этап — сливаем сыворотку и закладываем сыр в формы. Каждую форму обязательно взвешиваем — чуть больше 9 кг. Созревшая голова Малахита будет весить около 5 кг. Потеря в весе — почти в два раза.
Заложили в формы и ждем 40 минут. Затем перевернем сыр в формах, закроем крышкой и оставим до утра. Нам нужно, чтобы поработали закваски. В голове будут происходить процессы газации, и сыр немного поднимется, в голове появятся небольшие полости, что поможет плесени лучше прорасти.
Утром мы натрем корку Малахита сухой солью и на день уберем головы на стеллаж в сыроварне, чтобы сформировалась корка и сыр полежал в тепле — активнее начала работать плесень. Только на следующий день мы его перенесем в камеру созревания.
На следующий день в камере созревания наш Малахит встретит аффинер Роза и сразу сделает первые проколы в головах. Именно по этим туннелям и будет прорастать голубая плесень. Температура в хранилище +14 — идеальная для нарастания уровня кислотности и прорастания плесени.
Через 21 день Роза обернет Малахит в фольгу, как это делают французские сыровары с Рокфором. Фольга не дает дышать сыру, не образуется корка, сыр не высыхает.
Затем отправим сыр в камеру дозревания, где температура уже ниже — +4-6 градусов. Такая температура позволит сдержать уровень кислотности и рост плесени, но даст дозреть сыру. Здесь сыр проведет чуть больше 2 месяцев. В общей сложности Малахит созревает 3 месяца.
Сложно? Да, эту технологию мы отрабатывали несколько лет, чтобы получить качественный сыр.
С чем сочетать Малахит
В своих фирменных магазинах мы рекомендуем Малахит для сырной тарелки, хотя в небольших количествах он способен внести интересные вкусовые ноты в пиццу и соусы к мясу и рыбе.
Сочетания с вином: ликерные вина, херес, сотерн, портвейны, а также сладкие белые вина.
Пиво: русский имперский стаут, брауны, крепкие темные эли, копченые сорта пива.
Также Малахит идеален с качественными сортами виски.