Экскурс в теорию лактации коров

Если вы хотите делать хороший сыр, Вам точно нужно знать, как влияют на свойства молока периоды лактации скота. Без этого трудно или даже невозможно делать стабильно качественный продукт с постоянными характеристиками ☝🏻

Для тех, кто не знал, лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также временной промежуток, в течение которого корова «дает молоко».

Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней. За этот период состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации:

• Молозивный, когда корова даёт молозиво (в последние дни беременности и в первые дни после родов).
• Основной, когда корова даёт нормальное молоко (длится от 280 до 290 дней)
• Стародойный, когда корова даёт молоко незадолго перед сухостоем. ⠀

В чем разница для сыродела⁉

• Молозиво не выдерживает пастеризации, ведь свертывается уже при 60 °С. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Изготовление сыров основано на сложнейших микробиологических и ферментативных процессах. А молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на сырную закваску как ингибитор, затрудняя изготовление сыров.
• Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко основного периода, полученное с 3 по 6 месяцы лактации. Оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат, оцениваются высоко.
• Стародойное молоко обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы, его называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус. Стародойное молоко, как и молозиво, непригодно для изготовления сыров.

#корова #лактация #сыроделие #молоко