Если вы хотите делать хороший сыр, Вам точно нужно знать, как влияют на свойства молока периоды лактации скота. Без этого трудно или даже невозможно делать стабильно качественный продукт с постоянными характеристиками ☝🏻
Для тех, кто не знал, лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также временной промежуток, в течение которого корова «дает молоко».
Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней. За этот период состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации:
- Молозивный, когда корова даёт молозиво (в последние дни беременности и в первые дни после родов).
- Основной, когда корова даёт нормальное молоко (длится от 280 до 290 дней)
- Стародойный, когда корова даёт молоко незадолго перед сухостоем. ⠀
В чем разница для сыродела⁉
- Молозиво не выдерживает пастеризации, ведь свертывается уже при 60 °С. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Изготовление сыров основано на сложнейших микробиологических и ферментативных процессах. А молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на сырную закваску как ингибитор, затрудняя изготовление сыров.
- Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко основного периода, полученное с 3 по 6 месяцы лактации. Оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат, оцениваются высоко.
- Стародойное молоко обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы, его называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус. Стародойное молоко, как и молозиво, непригодно для изготовления сыров.
#корова #лактация #сыроделие #молоко