Найти тему
Пивная лекция (с дегустацией)
75 подписчиков

Глава 5. Восковник болотный

9
11 мин
Оглавление

Падение Римской империи повлекло за собой множество последствий, в том числе и для истории пива. Давление «просвещенных» римлян на индустрию пива прекратилось. Новые державы — Ирландия, Британия, королевства Меровингов и Каролингов — употребляли пиво с большим удовольствием. У англо-саксов пиво, по-видимому, вообще рассматривалось как «валюта» для натурального обмена — им платили всяческие подати и налоги[1].

Это глава 5 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.

Исторический период: X-XIV века н. э.
Место действия: север современной Германии и Нижние земли

Как и положено любому государству, средневековые сюзерены вскоре захотели контролировать производство такой «валюты» и взымать с него свой оброк. Способ налогообложения пивного производства довольно быстро нашёлся. Император Карл Великий объявил пивоварение государственной монополией и продавал его лордам и епископам; те, в свою очередь, монетизировали свои права тем, что производили необходимые для приготовления пива ингредиенты и продавали местным пивоварам. Со смертью Карла империя ослабла, а вот монополия на продукты для производства пива в немецких и нидерландских землях осталась[2].

Эти ингредиенты — а точнее было бы сказать «полуфабрикаты» — называли по-латински словом fermentum, а на локальных языках словом gruit (grut, grout и прочие вариации). Fermentum означает «закваску», т.е. добавку, благодаря которой хлеб и пиво подымаются (сейчас мы знаем, что закваска содержит дрожжи, но в Средние Века, существования дрожжей никто и не предполагал); gruit означает «помол» — казалось бы, совершенно несвязанную вещь; сегодня же словом «грют» вообще называют ароматные травы. Эти кажущееся противоречие объясняется тем, что средневековый грют был одновременно и первым, и вторым, и третьим.

Главной проблемой пивовара было прокисание пива. Бороться с ним можно было двумя способами — увеличивая количество алкоголя и добавляя консерванты. Средневековый fermentum/gruit помогал с обоими. Готовился грют так: солод размалывали и готовили из него своеобразную кашу, а потом выпаривали. Получался концентрат солода, либо твёрдый (если зерно не отделяли), либо в виде пасты (если сусло отцеживали). Из солодовой каши вполне можно было испечь хлеб, что объясняет использование слов fermentum и gruit для обозначения выпечки[3].

В солодовый концентрат дополнительно замешивали различные травы и добавки. Этот концентрат продавали всем желающим, и он действительно был весьма полезен: если в сусло добавить такой грют, то дрожжи начнут бурно размножаться в сладком растворе и выработают большое количество алкоголя в короткие сроки, подавив тем самым конкурирующие микроорганизмы — что для наблюдателя будет выглядеть так, словно грют действительно является закваской, «подымающей» пиво. Современным реконструкторам удалось добиться весьма пристойных сроков хранения такого пива, более трёх недель[4].

Немалое значение имели и добавки — травы и смолы — в составе грюта. Во-первых, они обладали кое-каким антисептическим действием; во-вторых, помогали отбивать неприятный копченый привкус; и, в-третьих, благодаря им пиво считалось целебным и полезным напитком. В разных источниках зафиксировано использование более 40 различных ингредиентов для приготовления пива, и ещё 14 добавлялось в медицинских целях[5]: мирт, полынь, анис, розмарин, майоран, мята, шалфей, тысячелистник, можжевельник, вереск, полынь и другие; по-видимому, значительную роль также играла еловая смола. Фактически, в каждой местности был какой-то свой грют, собранный из произрастающих в этой местности целебных растений. Одной из главных трав в составе грюта был восковник болотный (Myrica gale), который традиционно использовался и как тонизирующее, и как антисептическое средство. Восковник был удобен ещё и тем, что весьма прихотлив и рос, вы удивитесь, только на болотах и в поймах рек, а значит на него легко можно было установить государственную монополию[6].

Тот самый восковник. Photo credit: Krzysztof Ziarnek, Kenraiz
Тот самый восковник. Photo credit: Krzysztof Ziarnek, Kenraiz

Грют для средневековых сюзеренов (баронов и епископов), а потом и для городских магистратов был удобным и понятным способом сбора податей[7]. Города выкупали привилегию (gruitrecht) у своих господ и открывали городской «грют-дом» (gruithuis)[8]. Часто вместо покупки грюта в господском грют-доме налог вносили непосредственно деньгами (такая подать называлась gruitgeld, буквально «грют-золото»)[9].

Постепенно, однако, значение централизованного приготовления закваски снижалось. Поздние записи показывают, что к XIII веку грют-дома закупали гораздо больше трав, чем требовалось исходя из объёмов закупок солода[10]. Некоторые исследователи считают, что пивовары были обязаны привозить свой солод, чтобы в грют-доме его смешали с травами (и тем самым точный рецепт можно было держать в тайне)[11]. Поскольку никто не считал нужным записывать такие очевидные вещи, как применение грюта (что, впрочем, характерно для почти любых деталей пивоваренной технологии), более поздние исследователи были убеждены, что грют — это просто набор трав для придания пиву вкуса[12].

Пиво в средние века

Надо отметить, что к употреблению пива в Средние века относились существенно иначе, нежели в другие периоды человеческой истории. Средневековое пиво — оно было либо густым, хлебным и некрепким, либо жидким, освежающим и практически безалкогольным, в зависимости от того, какой выход сусла брался — было самым обычным продуктом на столе, мало чем отличаясь от, скажем, хлеба или молочных продуктов. Средневековый рацион был мягко говоря далёк от питательного и сбалансированного, и тонизирующее пиво, к тому же рассматриваемое как целебное и полезное, было важной его составляющей. Некоторые исследователи утверждают, что крестьяне варили пиво чаще, чем пекли хлеб[13]. Поскольку пивоварение — достаточно трудозатратное занятие, то в деревнях действовало что-то вроде негласного расписания, какой двор в какую неделю варит пиво — в результате, например, в Англии пиво на продажу периодически варили от трети до половины дворов[14].

Алкогольное опьянение, разумеется, рассматривалось моралистами как грех — но они порицают его точно в тех же выражениях, в которых порицают обжорство. К тому же средневековое пиво редко было крепким: для приготовления крепкого пива надо потратить больше сырья, что делает его дорогим и недоступным большинству. По-видимому, обычные люди вообще не употребляли пиво с целью опьянеть, скорее оно для них было общепринятым напитком, одним из способов получить необходимые углеводы[15].

Мифология пива

Во многих источниках утверждается, что в Средние века люди предпочитали пить пиво вместо воды, поскольку качество последней оставляло желать лучшего. Это некоторая манипуляция: да, предпочитали — в том смысле, что при наличии выбора между водой и пивом человек Средневековья более вероятно выбрал бы пиво. Как, впрочем, и человек современный! В Средние века люди прекрасно понимали, какую воду стоит пить и какую не стоит — лучшей считалась дождевая или талая вода, грязную воду пить избегали насколько это возможно. Некоторые слои общества — монахи, моряки, представители знати — действительно употребляли пиво практически вместо воды, но повсеместной эта практика не была[16].

Как попробовать

Некоторые пивовары продолжают использовать грют для варки пива и сегодня. Такие сорта можно найти по словам «gruit beer» или «herbed beer». Самые известные представители жанра:

  • бельгийские Steenbrugge и Gentse Gruut;
  • нидерландский Jopen Koyt.

Из российских пивоваров варит пиво с грютом Victory Art Brew (сорт называется Hans and Gruit). Упомянутые в главе «На заре цивилизации» «исторические» эли от Williams Bros. по сути относится сюда же.

Однако надо понимать, что эти сорта просто используют восковник и другие травы вместо хмеля. Во всех остальных смыслах это совершенно неаутентичное пиво; интересно оно, в основном, возможностью оценить настоящий сладкий вкус пива, к которому мы в XXI веке совершенно не привыкли.

Однако возможность попробовать средневековый gruitbier у нас есть. Один из самых популярных сортов того времени под названием «mumme» (он же mum или mumm), появившийся в XIV веке, пользовался бешеной популярностью и просуществовал практически в неизменном виде до XVII века. Рецепт его был записан неоднократно в разных источниках, и включает в себя пшеничный солод с добавлением овса и бобов, верхушек ели и берёзы, бузины, семян кардамона, лаврового листа, множества трав — чертополоха, росянки, кровохлебки, буквицы, майорана, гравилата, болотной мяты и чабреца, — и свежих яиц[17].

Mumme восстановили по этому рецепту энтузиасты, и сорт пользуется определённым спросом. Известные представители жанра:

  • Mumm от Scratch Brewing Company;
  • Hansa Mumme, сваренный коллаборацией 7 Fjell и Vaat Alte;
  • Schiøtz Mørk Mumme от Albani Bryggerierne;
  • Scratch Mumm;
  • Kongens Bryghus Julemumme от Husbryggeriet Jacobsen.

Главное не перепутать: mumme должен быть тёмным, густым, алкогольным и крайне своеобразным на вкус, ближе к Кока-коле, чем к пиву. Светлое жидкое пиво под этим названием, которое с гордостью производят в Брауншвейге (вместе с энергетическим напитком и сладкой пастой) напрямую связано с былой популярностью брауншвейгского mumme, но за много лет полностью утратило хоть какое-то сходство с оригиналом.

Этимологическое

История со сменой значения слова gruit с «закваски» или «хлебного изделия» на «набор трав для производства пива» — весьма характерная. Большинство терминов, связанных с пивом, поменяли свои значения со временем, иногда на полностью противоположные.

Древние греки и римляне называли пиво в зависимости от местности, где это пиво производили: фракийское словом brytos, испанское — cervisia, египетское — zythos.

Brytos, возможно, позаимствовали германцы, и он превратился в breuwan (либо оба этих слова произошли от одного праиндоевропейского bher, варить), а уже оттуда пошли современное английское brew, немецкое brauen и нидерландское brouwen — «варить пиво», а также английское broth (бульон), bread (хлеб) и аналогичные слова в немецком, нидерландском и других европейских языках. Забавно, что от того же корня происходят слова «Бразилия» и bride, «невеста». Первое — через старофранцузское bresil (тлеть, дымить), от которого произошло слово brasil, обозначавшее красное дерево в испанском и португальском (по принципу обозначения цвета, похожего на тлеющие угли); территорию современной Бразилии португальцы стали называть «terra de brasil», «земля красного дерева». Что касается «невесты», то её обязанностью было в том числе варить, что наиболее очевидно в немецком: Braut — невеста, Brauer — пивовар.

Cervisia превратилось в испанское cerveza и португальское cerveja, пиво. Интересно, что само слово cervisia римляне позаимствовали у населявших испанские земли кельтских племён, и восходит оно по одной из теорий к праиндоевропейскому kerm, и таким образом является однокоренным к русскому слову «корм».

Ну а слово zythos часто используется в современной крафтовой субкультуре, например, в названии блога Zythophile, который ведёт журналист и писатель Мартин Корнелл.

Самая простая и бесспорная ситуация — со словом «пиво», который используется в русском и множестве других славянских языков. Оно происходит просто от «пить» и обозначало изначально любой напиток. Интересно, что из праиндоевропейского языка это слово попало в греческий (pinein, пить), из греческого в латинский (bibere), а из латинского уже в испанский (bebida), старофранцузский (pocion) и английский (в виде potion, напиток, poison, яд, и potable, питьевой). Любопытно, что и другое слово для обозначения напитка в английском — beverage, — по-видимому происходит от того же bibere, так что оба этих слова — однокоренные со славянским «пиво», а также «пирог» (который происходит от «пир», а «пир» вновь от «пить»).

Германские племена обогатили современный лексикон двумя другими корнями, обозначающими пиво: beer и ale (что на русский традиционно переводится как «пиво» и «эль» соответственно). Этимология обоих неясна; по одной из версий beer изначально обозначало медовуху или сидр (напомню, долгое время германцы не разделяли все эти напитки, для пивоварения использовались все доступные источники сахара) и, таким образом, является однокоренным с bee, пчела; по другой — происходит от всё того же латинского bibere. Родственные ale слова (øl, olut) укрепились для обозначения пива в скандинавских и балтийских языках — причём, по-видимому, независимо от английского.

Шумеры, кстати, использовали множество слов для разных видов пива, но одно из них — sikaru — попало в семитские языки и стало обозначать любые алкогольные напитки (и, в частности, используется в этом значении в Библии). Позднее это слово в форме «сикера» распространилось на Руси (если верить Вильяму Похлёбкину), а также в раннесредневековой Франции, для обозначения пива. Примерно в XIV-XV веках «сикера» вышла из употребления, однако позднее вернулось обратно — от того же корня транзитом через латынь произошло старофранцузское sidre, сидр, которое в такой форме попало во многие европейские языки, включая русский.

Наконец, латинское слово для обозначения закваски fermentum превратилось в научный термин «фермент», и в этом качестве используется сегодня в большинстве языков мира.

-2

Примечания