Многие люди не любят овощи. Растения защищают себя от поедания, вырабатывая горькие, едкие и вяжущие соединения, чтобы мы оставили их в покое. Неприязнь к горькому вкусу у человека связан с тем, что большинство натуральных ядов именно горькие. Поэтому у нас несколько видов рецепторов, реагирующих на горький вкус (плюс десятки потенциальных кандидатов), и только один вид для сладкого. Более того, рецепторы для восприятия горечи есть не только на языке, но и в кишечнике.
Никто не рождается с любовью к катехинам в чае и капсаицину в перце чили; мы именно привыкаем к ферментированным продуктам вроде квашенной капусты или сыров с глубокой плесенью и постепенно учимся их любить.
С практической точки зрения это значит, что овощи надо правильно готовить: только тогда они будут вкусными.
Некоторые овощи вкуснее всего сырыми (попробуйте юные кабачки), другим, вроде цветной капусты и тыквы, подходит быстрая варка на пару или легкое обжаривание, чтобы они оставались хрустящими. Если вы хотите, чтобы у борща был яркий цвет и вкус, свеклу для него лучше запечь в духовке, завернув в фольгу.
Реакция карамелизации, в ходе которой сахара теряют воду и преображаются в те самые карамелины, карамеланы, карамелены, придает овощам глубокий вкус и цвет. Ореховые и карамельные тона украсят почти любое блюдо, но для это овощи надо правильно запечь. Для приготовления в духовке овощам требуется достаточно растительного масла, температура не ниже 180С и свободное расположение на протвине, иначе они будут тушиться.
Помните, ни один метод приготовления не сохраняет 100% питательных веществ. Поэтому ешьте овощи так, как вам больше нравится: сырыми, вареными, запеченными, приготовленные на пару и на гриле.
К слову, кулинарная обработка может облегчить усвоение некоторых питательных веществ. Например, жирорастворимые витамины А, D, E, K, а также ликопин становятся доступнее при термической обработке пищи. Ни один метод приготовления не является идеальным, в том числе и отсутствие приготовления.