Инвентарь и ингредиенты
Для приготовления нам понадобятся:
• Кухонные весы. Для удобства все ингредиенты представлены в граммах.
• Кондитерский мешок для крема. Предпочитаю одноразовые 45-55 см, они значительно удобнее.
• Шпатель (скребок). Они бывают металлические и пластмассовые. Я использую пластмассовый 19 см.
• Кольца для выпечки 16 см и для начинки 12 см.
• Бордюрная лента высотой 10-15 см. Можно использовать пластиковый файл.
• Сливочное масло. Важно использовать качественное масло, жирностью не менее 82,5% (напр. «Правильное масло органик»).
• Яйца. В рецепте я использую категорию С0. Вес 1 яйца около 52-55 гр.
• Молочный шоколад. Я использую Barry Callebaut 33,6%.
• Пектин цитрусовый (напр., Andre Pectin APC).
• Желатин. Я использую порошковый желатин Dr. Oetker быстрорастворимый (голубая упаковка 30 гр.). Этот порошковый желатин необходимо замочить в холодной воде в соотношении 1:5 на 10 минут. Рецепт адаптирован именно под этот желатин, так как у всех производителей сила желатина разная, при работе с другим продуктом ориентируйтесь на его свойства.
• Маракуйя. Я использую замороженное пюре (напр. Ravifruit) и замороженные кусочки с косточками (STELLADOMINIK). Можно использовать свежую маракуйю.
• Сливки всегда используем с жирностью не менее 33%.
• Форма «мини-трюфель» силиконовая для начинки.
• Изомальт гранулированный.
Шоколадный бисквит
Ингредиенты:
• Сахар – 200 гр.
• Мука – 240 гр.
• Какао-порошок – 60 гр.
• Сода – 5 гр.
—
• Растительное масло – 120 гр.
• Молоко – 300 гр.
—
• Яйца – 2 шт.
—
• Уксус (столовый 9%) – 1 ст. л.
Метод:
1 Смешать все сухие ингредиенты, просеяв.
2 Влить молоко и масло, перемешать.
3 Добавить яйца и объединить. В конце влить уксус.
4 Разделить тесто на 3 формы 16 см (формы обернуть фольгой, в 1 слой).
5 Выпекать при 175 градусах 20-25 минут. Готовность проверить шпажкой, она должна выходить сухой.
6 Отсудить на решетке и убрать в холодильник в пленке на 3-4 часа, можно на ночь.
Примечания:
• Все ингредиенты, включая яйца, должны быть комнатной температуры.
• Время выпечки и температура будет зависеть от вашей духовки.
• После холодильника у каждого бисквита подрезать шапочку.
Взбитый ганаш
Ингредиенты:
• Сироп глюкозы – 12 гр.
• Инвертный сахар – 8 гр. (не обязательно)
• Сливки (от 33%) – 100 гр.
• Желатин – 4 гр.
• Вода для желатина – 20 гр.
—
• Молочный шоколад – 170 гр.
—
• Сливки холодные (от 33%) – 275 гр.
Метод:
1 Желатин замочить в холодной воде, перемешав.
2 Сливки подогреть до 80 градусов с сиропом глюкозы.
3 Добавить набухший желатин, затем шоколад.
4 Ввести холодные сливки и пробить блендером.
5 Убрать в холодильник на 24 часа, накрыв пленкой.
6 Взбить перед применением на высокой скорости.
Конфи маракуйя
Ингредиенты:
• Пюре маракуйи (часть с косточками) – 175 гр.
• Корица – 1/4 ч. л. (по желанию)
—
• Сахар – 55 гр.
• Пектин цитрусовый – 9-10 гр.
• Лимонная кислота – щепотка
Метод:
1 Пектин смешать с сахаром.
2 В сотейник сложить пюре и корицу, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая, ввести пектин с сахаром. Довести массу до кипения и проварить 1 минуту.
3 Снять с огня и добавить кислоту. Разлить массу по 2 кольцам 12 см или разделить на 10 шариков в силиконовой форме, заморозить.
Ганаш для покрытия
Ингредиенты:
• Шоколад молочный 33,6% – 280 гр.
• Сливочное масло 82.5% – 140 гр.
Метод:
1 Растопить шоколад импульсами в микроволной печи.
2 Взбить мягкое сливочное масло до светлого пышного состояния.
3 Добавить шоколадную массу и взбить на высокой скорости.
Примечания:
• Если у вас небольшой опыт, то лучше заменить половину (140 гр.) шоколада на темную шоколадную глазурь (например «Кирон» Irca), благодаря глазури ганаш будет более густым и это упростит выравнивание.
Сборка торта
1 На подложку выдавить немного крема и положить первый бисквит.
2 Из мешка нанести ганаш, в середину положить конфи (круг или 5 шариков), закрыть пустоты кремом, положить следующий бисквит. Таким образом собрать весь торт.
3 Убираем торт в пленке на 2-3 часа в холодильник, можно на ночь.
4 После того, как торт постоял в холодильнике можно покрывать его.
5 Наносим ганаш из мешка горизонтально по всему торту.
6 С помощью скребка выравниваем крем, будьте очень осторожны и не давите слишком сильно, иначе получите вмятину.
7 Для того, чтобы покрыть торт велюром уберите его в морозильную камеру на 30-40 минут. Полностью торт замораживать нельзя.
8 Нанести велюр, убрать в холодильник для застывания.
9 Если вы хотите перенести торт на чистую подложку, то уберите торт, покрытый велюром на 10-15 минут в морозильную камеру, после чего с помощью тонкого гибкого ножа отделите от подложки и перенесите на новую. Также велюр после холодильника отлично счищается с гладкой подложки с помощью ножа или металлического шпателя.
Шоколадный велюр и работа с краскопультом
Ингредиенты:
• 60% любого шоколада (темный, молочный, белый)
• 40% какао-масла
Метод:
1 Растопить отдельно шоколад (в микроволновой печи) и какао-масло (на плите), соединить, добавить при необходимости краситель и пробить блендером.
Примечания:
• На торт достаточно 60 гр. велюра. По опыту могу сказать, что если в краскопульте велюра будет недостаточно, то он перестанет поступать в трубку, поэтому рекомендую сделать 100 гр. готового велюра (т.е. 60 гр. шоколада и 40 гр. какао-масла).
• Остатки велюра можно хранить при комнатной температуре до следующего использования.
• Рабочая температура велюра 34-36 градусов.
