Парадоксально, но именно римляне при всей своей нелюбви к пиву оставили множество хорошо сохранившихся артефактов, связанных с пивоварением. На окраинах империи пиво продолжало вариться, как для местного населения, так и для римских легионов, расквартированных на этих территориях.
Это глава 4 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Исторический период: II век н. э. — X век н. э.
Место действия: Европа севернее Апеннин и Пиреней
Например, сохранилась административная переписка касательно поставок пива — в частности, письмо на деревянной табличке, датируемое I-II веком н.э. и найденное при раскопках Виндоланды, римского форпоста в северной Англии, в котором декурион (командир кавалерийского подразделения) Маскуло просит префекта Флавия Кериалиса прислать солдатам пива (ceruesam), которого у них нет[1].
На территории современных Германии, Великобритании и Бельгии также найдено значительное количество античных пивоварен. Одна из самых старых находилась в Регенсбурге и датируется I-II веком н.э. Примечательна она не только тем, что является самой старой римской пивоварней, но ещё и тем, что это, по-видимому, самое раннее свидетельство использования килнов для солода[2].
Напомним, что ячмень сам по себе плохо подходит для пивоварения, так как не содержит растворимых сахаров, поэтому зерно подвергают соложению: вымачивают в воде и дают начаться процессу прорастания. Полученный продукт — «зелёный» солод — можно использовать непосредственно для производства пива, но он очень быстро портится, поэтому зелёный солод обычно сразу высушивают (а вот высушенный солод, напротив, может храниться довольно долго). В Месопотамии и Египте солод, по-видимому, сушили просто на солнце, так так там достаточно жарко и солнечно. В условиях Северной Европы ни о какой сушке солода на солнце речь, разумеется, не шла. Альтернативно можно было высушить солод на ветру, но подходящие условия тоже встречаются далеко не везде. Поэтому солод начинают сушить в специальных печах — килнах. Килн представлял собой по сути каменный сарай, в который насыпали пророщенное зерно и затапливали на несколько суток дровяную печь.
Как попробовать
Что представляло собой пиво этого периода — сказать очень сложно за отсутствием надёжных источников. О пиве мимоходом упоминают несколько римских авторов — в частности, Плиний Старший в «Естественной истории» — но он, по-видимому, не знал никаких деталей производства тогдашнего пива и не интересовался ими. Технически к этому периоду относится рецепт Зосимуса, о котором мы рассказывали в предыдущей главе, но он описывает египетскую технологию. О рецептах европейского пива периода поздней Империи и раннего Средневековья мы практически ничего не знаемх[3].
Однако сам факт использования ранних килнов всё же даёт нам способ, так сказать, попробовать прошлое на вкус. В наше время по такой технологии — копчением солода, обычно на буковой щепе — производят особый сорт немецкого пива — Rauchbier (а также «островные» сорта виски). Раухбир со всех остальных точек зрения совершенно неаутентичное пиво — для его производства используются современные сорта ячменя, дрожжей и хмеля — но, как вы поймёте с первого же глотка, этот характерный «копченый» вкус сложно чем-то перебить, так что с точки зрения вкусовых ощущений раухбир можно считать лучшим приближением к «варварскому» пиву поздней Античности. (И в самом деле, современные реконструкторы, воспроизводившие кельтский килн IV-V веков н.э., утверждают, что по вкусу натурально получился раухбир[4].)
Широко известное пиво в этом стиле производит компания Schlenkerla (в ассортименте имеется несколько сортов, для ознакомления подойдёт любой), хорошо представленная в ассортименте даже неспециализированных магазинов. Помимо Schlenkerla, «копчёное» пиво производят многие крафтовые пивовары — в частности, нидерландский De Molen (сорта ‘Bloed, Zweet & Tranen’ и ‘Rook & Vuur’), а в России — тульский Salden's.
Пора соборов кафедральных
Немалую роль в распространении пива сыграли христианские монахи и священники. «Продвижение» пива началось ещё при Римской империи в Ирландии, которая не была под властью Рима, а уже в V веке святая Бригитта Ирландская по легенде превращала воду в пиво[5].
Интерес монахов к пиву (в тех регионах, где климат не позволял выращивать виноград) вполне понятен: в связи с многочисленными жесткими постами дополнительный источник калорий им требовался как никому другому[6]. Дополнительно добавил популярности пиву среди монахов Людовик I Благочестивый, который, исполняя намерения своего отца, Карла Великого, на подвластных ему землях стал насаждать «устав святого Бенедикта»[7] — один из сборников заповедей для монахов, написанный в VI веке Бенедиктом Нурсийским. Согласно этому уставу монастырь должен обеспечивать себя сам, а значит, всё необходимое для пропитания монахи должны были производить в самом монастыре, да ещё обеспечивать кровом и питанием гостей и путников.
Распространено мнение, что монастыри и были главным производителем пива в VI-XII веках, однако, это, по-видимому, не так. Пивоварение было совершенно обыденным занятием средневекового человека, примерно как выпечка хлеба; просто обычные люди не оставляли после себя летописных следов, а монастыри свою деятельность подробно документировали[8].
Как варят пиво
Попробуем описать технологический процесс производства пива, как он сложился средневековой Европе и почти в неизменном (если говорить о стадиях процесса) виде дошёл до наших дней.
- Сначала нужно размолоть сырьё (солод или несоложёное зерно). Размалывать нужно не в муку, а в довольно крупный помол.
- Далее размолотое сырьё смешивают с водой («затирают»). Затор нагревают до температуры порядка 60-70 градусов Цельсия: в горячей воде энзимы, содержащиеся в солоде, конвертируют крахмал в сахара. Затор затем процеживают — получается чистый раствор зерновых сахаров в воде, который называют суслом.
- Если пиво варится с хмелем (см главу «Слово о Хмеле»), то сусло после затирания необходимо прокипятить с шишками хмеля в течение часа-двух. Также бывает, что сусло кипятят по рецепту для получения какого-то специфического вкуса.
- Далее начинается этап брожения. В сусло (часто дополнительно отфильтрованное) добавляется закваска, или оно просто набирает дрожжи и бактерии из воздуха. В зависимости от того, какие микроорганизмы бродят и при каких условиях (температура, доступ кислорода), брожение продолжается от 2-3 дней до нескольких недель и более. В это время дрожжи разлагают сахара и вырабатывают множество органических соединений — в первую очередь этиловый спирт и разнообразные сложные эфиры. От того, какие вещества и в какой пропорции остались в пиве после брожения, и будет зависеть вкус пива. С дрожжами за питательные вещества конкурируют другие микроорганизмы — в первую очередь педиококки и лактобактерии. Если они попадают в сусло и вытесняют дрожжи, пиво скисает.
- Технически пиво готово к употреблению в любой момент, хотя суслу по возможности дают добродить полностью. Качественное пиво после брожения обычно выдерживали продолжительное время — до нескольких месяцев и даже лет.
- Некоторые сорта пива дображивают повторно уже после розлива, для чего в бутылку или бочонок добавляют свежие дрожжи и, возможно, какой-то дополнительный источник сахара.
На этапах 4-6 в пиво можно добавлять разные вкусовые добавки и повторно хмель (т.н. «холодное охмеление»).
Вплоть до XX века сырьё использовали более одного раза, т.е. повторно заливали водой и получали второе (третье, четвёртое, пятое) сусло. Первичное сусло шло на изготовление самого качественного и дорогого пива, а остальные — на дешёвое и некрепкое «столовое» или «маленькое» пиво.
Важнейший показатель, влияющий на вид и вкус пива — это его начальная плотность. Её обычно измеряют как отношение массы единицы объёма сусла к массе такого же объёма воды, и обозначают OG (Original Gravity). Чем плотнее сусло, тем большей крепости можно добиться (примерно по 1% алкоголя на 1% плотности, т.е. из сусла с OG=1.05 можно сварить пиво с содержанием алкоголя около 5%). Второй важный показатель — это конечная плотность (FG, Final Gravity): не все вещества в сусле можно сбродить в алкоголь, и не всегда дрожжам дают добродить. Чем выше конечная плотность, тем гуще и слаще будет пиво. И наоборот, чем ближе FG к единице, тем меньше в растворе остатков сырья. Показатель количества вещества, которое удалось сбродить, называют аттенюацией: чем выше аттенюация, тем больше «эффективность конверсии» раствора в алкоголь (и тем ниже конечная плотность).
Минутка интересных фактов
Конечная плотность может быть даже меньше единицы, так как спирт легче воды. Для этого нужно изготовить чрезвычайно «сухое» пиво, в котором дрожжи и бактерии «съели» вообще все доступные вещества, либо дополнительно технически очистить напиток.
Простой способ увеличить содержание алкоголя в пиве — это увеличить количество сахара в растворе. В доиндустриальные времена для этого использовали мёд или фрукты; позднее — сахарный сироп, а в случае дешёвого пива — патоку и другие отходы сахарного производства.
Вырабатываемый дрожжами алкоголь служит консервантом, поскольку конкурирующие микроорганизмы в спиртовой среде не выживают. Но и сами дрожжи толерантны к алкоголю до определённого предела — сварить пиво крепостью выше 8% уже довольно проблематично, необходимо подбирать специальные линии дрожжей.
Примечания
- 1 Correspondence of Flavius Cerialis. Roman Inscriptions of Britain, ab.Vindol. 628
https://romaninscriptionsofbritain.org/inscriptions/TabVindol628 - 3 Там же, стр. 12-17
- 4 Stika, H.-P. (2011) Early Iron Age and Late Mediaeval malt finds from Germany—attempts at reconstruction of early Celtic brewing and the taste of Celtic beer. Archaeological and Anthropological Sciences, 3(1):41-48, стр. 46
https://www.researchgate.net/publication/225682712_Early_Iron_Age_and_Late_Mediaeval_malt_finds_from_Germany-attempts_at_reconstruction_of_early_Celtic_brewing_and_the_taste_of_Celtic_beer