Еще в конце 19 века писали, что русская литература бедна руководствами к приготовлению различного рода прохладительных напитков. Потребность в них вот-вот только начинала набирать обороты.
Приготовление вин из ягод и плодов было малоизвестно, в то время, как за границей образовалась уже целая отрасль промышленности виноделия.
В средние века в России чаще всего напитки готовились на основе меда. Они были известны каждому более-менее зажиточному хозяину. Но из-за наплыва чужеземцев, вина из меда были вытеснены из памяти народа пивом. Медовая ветвь промышленности, которая давала блестящие результаты, вскоре стала практически неизвестной.
Между тем, под угрозой исчезновения был и традиционный русский хлебный квас, так как почти вывелся из употребления. В домах крупных городов его редко делали, а в продаже имелся сомнительный и вредный для здоровья.
А ведь ни один русский человек не обходился без кваса, пил его за обеденным столом, пил его выходя из бани, пил его чувствуя жажду, либо какой недуг.
На 1897 год, как пишет Пашкевич И.А., квас уже был заменен иностранными напитками, из которых самое большое распространение получило пиво. По началу пиво претило русским, но его стали пить, боясь упреков в квасном патриотизме. Даже такое было! Русских, кстати, часто не любят за патриотизм и стараются в этом пристыдить, с целью ослабления, конечно.
Но, наши замечательные ученые в архиве русского народного знания, отрыли и очистили от грязи иностранной критики русский хлебный квас, к счастью человечества вообще, и русского человека в особенности.
В 1891 Ks.Wogboloch писал:
«У людей, страдающих болезнью легких нередко замечается упорное расстройство желудка, не уступающее никакому лечению. Теперь доказано, что поносы, происходящие от того что в крови больного являются чахоточныя бациллы, излечиваются таким невинным способом, как квас. Стоит только, сообразуясь с комплекцией, начать пить после еды от полстакана до полутора стакана квасу – и поносы прекращаются».
Таким образом, хлебный квас, являлся средством, предохраняющим от чахотки.
Уже тогда сетовали, что мы забросили наш дешевый и здоровый напиток, а стали пить иностранное дорогое и вредное. Современное время тому доказательство, когда люди стали страдать алкоголизмом и пивной зависимостью.
В связи с чем, предлагаю рецепт Хорошего русского хлебного кваса из книги Пашкевича Ивана Адамовича «Приготовление искусственных минеральных вод, лимонадов, фруктовых вод и вин; меда, кваса, кислых щей, уксуса и кефира домашним и фабричным способом» 1897 года.
Потребуются следующие продукты:
Ржаной солод – 8 фунтов (3.6 кг)
Ржаная мука – 10 фунтов (4.5 кг)
Ячневый солод – 2 фунта (0.9 кг)
Пшеничный солод – 2 фунта (0.9 кг)
Гречневая мука – 1 фунт (0.45 кг)
Подправочная мука – ½ фунта (0.23 кг)
Сахарный песок – 5 фунтов (2.27 кг)
Крупный изюм – 1 фунт (0.45 кг)
Мята – 1 лот (12.8 гр)
Дрожжи
Из этого количества получается 100 бутылок кваса и около 3 ведер более жидкого, но хорошего кваса (как пишет автор, для прислуги).
Используемая посуда: кадка 8-ведерная, кадка 6-ведерная, котел в 2 ведра с плотной крышкой, банка для опары, горшок, весло для перемешивания, воронка и 100 бутылок. Естественно, все следует помыть и ошпарить кипятком.
На первом этапе всю порцию ржаного солода клали в котел и вливали столько кипятка, чтобы получилось тесто средней густоты. Тесто накрывали чистой тряпкой и давали постоять 1 час. Далее к тесту добавляли ячневый и пшеничный солод. Хорошенько все перемешивали. Потом, следовало снова накрыть тряпкой и дать постоять 1,5 часа.
Затем в тесто понемногу всыпали ржаную муку, разбавляя холодной водой и сильно мешая. Котел таким образом, полностью наполнялся. Его накрывали и давали постоять 1 час. После того котел ставили в русскую печь, истопленную за 2 часа до того, закрывали крышкой и держали в печи целые сутки.
Через сутки котел доставали из печи, наливали горячей воды из самовара, хорошенько вымешивали тесто и переливали все содержимое котла в 8-ведерную кадку.
В кадку к тесту заливали ведро холодной воды и вымешивали веслом. Снова накрывали тряпкой и ставили в теплых сенях на сутки, время от времени помешивая. Плохо вымешанный квас мог выйти мутным и с большим осадком.
На следующий день ставилась опара. В опарницу клали дрожжи, гречневую муку, подправочную пшеничную муку (иначе приварочная, куличная, изготавливалась из оркиша, иначе полбы). Все это заливалось теплой водой, перемешивалось, накрывалось и ставилось в теплое место. Через 15 минут опара перемешивалась и так повторялось 3 раза, пока опара не всходила. В это время заливали кипятком мяту и настаивали ее.
За ночь квас в кадке отстаивался и мешать его больше не требовалось. Как только опара начала подниматься, тогда квас переливали в 6-ведерную кадку. Гущу оставляли в 8-ведерной кадке. Слитый первый квас называется первач.
Когда опара совсем поднялась, то ее добавляли к первачу. Сюда же добавляли настой мяты и сахар. Напиток оставляли в сенях, пока квас не начнет бродить.
Когда весь квас перебродит, то его разливали по бутылкам. В каждую бутылку клали по одной изюминке и закрывали распаренными в воде пробками.
Закупоренные бутылки выносили в погреб и хранили на соломе лежа.
Оставшуюся гущу доливали тремя ведрами воды и перемешивали несколько раз в день, а на другой день сливали устоявшийся квас на гущу, которая осталась во второй кадке. Все перемешивали несколько раз в день, давали перебродить, сливали в бочонок и выносили в холодное место. В других источниках во вторую кадку перед брожением предлагали добавить еще опару, сахар и мяту. Этот второй квас переливали в бочонок и хранили в прохладном месте (погребе). Сцеживался квас через краник или втулку с отверстием.
Вот такими объемами готовили квас в прошлом. Дрожжи, естественно, использовали натуральные, а такие сегодня легче приготовить самому, чем найти на полках магазинов.
Мнение турков о том, каким должно быть кофе.
Огурцы на зиму по-Нюрнбергски. Рецепт 18 века.
Водка - арабский напиток. На Руси она появилась только в 16 веке.
#напитки #квас #прохладительные напитки #хлебный квас #русские традиции #рецепт кваса #старинный рецепт