Важные моменты, на которые следует обратить внимание при холодном копчении рыбы.

Важные моменты, на которые следует обратить внимание при холодном копчении рыбы.

1. Температура, при которой происходит образование цвета – 22°С-28°С выше нуля.

2. При низких температурах образование цвета или не происходит, или происходит значительно дольше, что приводит к увеличению потерь.

3. При температуре выше +30°С начинает топиться рыбный жир. Это приводит к значительным потерям веса.

4. Сельдь и скумбрию рекомендуется обрабатывать при температуре 22°С-26°С выше нуля: и сушить, и коптить.

5. Тушки и балыки лососевых, предварительно, необходимо сушить холодным способом, при слабом обдуве. Основная цель подобной процедуры – не допустить преждевременного образования корки на мясе. «не посадить рыбы на корку». Корка будет препятствовать сушке рыбы. Она не даст эффективно испаряться влаге. Рыба останется сырой и в готовой продукции будет больше напоминать соленую рыбы, чем копченую. Кроме того, излишняя влага выйдет омылением продукции на складе, в процессе хранения. К базовой температуре мы подходим перед началом процесса обработки дымо-воздушной смесью. Далее процесс идет при базовой температуре.

6. Филе-пласт, теша лососевых. На этой продукции цвет имеет второстепенное или никакое значение. На первые роли выходят вкус и консистенция. Продукт должен быть в меру подсушенным и обладать соответствующим ароматом. Эти факторы дают нам возможность сократить процесс копчения. Все сводится к следующему. Нам необходимо ароматизировать мясо и подсушить его. Для этого нет смысла в длительной предварительной подсушке. Мы осуществляем кратковременную подсушку, при базовых температурах, обрабатываем дымом и досушиваем до получения корочки – «сажаем рыбы на корку». Таким образом удается значительно снизить потери, без ухудшения потребительских качеств продукта.