Вода – это прозрачная бесцветная жидкость, представляющая собой в чистом виде химическое соединение водорода и кислорода.
Самое дорогостоящее оборудование, лучшая обжарка, крутое зерно – все это не имеет смысла, если у вас неподходящая вода. Кофе состоит на 90-98,5% из воды (в зависимости от напитка), поэтому важно понимать, как исходные параметры воды влияют на вкус.
Но как вода влияет на качество кофейных напитков. Рассмотрим следующее:
Цвет и запах. Согласно рекомендациям Ассоциации Спешелти Кофе (SCA) и нормам СанПиНа – у воды не должно быть никакого цвета и запаха. Это базовое правило чистой воды для питья.
Хлор. Хлор добавляют в воду на очистных сооружениях, чтобы избавиться от инфекций в воде. Такая вода неприятно пахнет и сильно влияет на вкус – хлор придаст кофе излишнюю горечь. Чтобы приготовить вкусный кофе, уровень хлора в воде должен быть равен нулю.
Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды. TDS воды указывается в "мг/л", или в "ppm" (parts per million).
Кофе на воде с низкой минерализацией (около 50 мг/л, мягкая вода) приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. На воде с высокой минерализацией (около 300 мг/л, жесткая вода) — вкус невыразительный и с нотами бумаги во вкусе. SCA рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до
250 мг/л. Идеальный уровень минерализации TDS — 100–150 мг/л.
pH. pH — это баланс между кислотностью и щёлочностью. В кофе насчитывают более 40 органических кислот. Неверный баланс pH может сделать кофе либо кислотным, либо горьким. Чем выше значение pH, тем щелочнее среда, тем сильнее она будет гасить кислотность. И наоборот, чем ниже pH, тем кислотнее среда. На кислотной воде (pH от 0 до 6) кофе будет агрессивно-ядовито кислым. Щелочная вода (pH от 8 до 14) сделает вкус кофе горьким, погасив всё "хорошие" кислоты в напитке. Поэтому стоит использовать воду с нейтральным pH = 7,0.
Карбонатная жесткость / KH (Carbonate Hardness) / Буфер pH.
В природе существуют механизмы стабилизации pH — буферы. В любой воде есть эффективный буфер — бикарбонат, который измеряется по шкале KH. Содержание бикарбоната в воде можно назвать любым из следующих терминов:
- щелочность
- карбонатная жесткость
- жёсткость по KH
- буфер
- временная жесткость
Преимущественно, кофе состоит из слабых кислот, поэтому высокое содержание карбонатной жесткости в воде (бикарбоната) уничтожает воспринимаемую кислотность в чашке. Она сделает кофе плоским. Это не значит, что в чашке не будет кислот. Это значит, что они будут восприниматься как щелочные ароматы — тусклые, плоские, меловые, тяжёлые, землистые, горькие. Оптимальное значение карбонатной жесткости (KH) — 40–70 мг/л.
Общая жесткость / GH (General Hardness). По сути, общая жесткость воды — это концентрация кальция (Ca2⁺) и магния (Mg2⁺) в ней. Магний (Mg2⁺) и Кальций (Ca2⁺) помогают экстрагировать вкусовые
соединения при заваривании кофе. Ключевые компоненты вкуса кофе — молочная, яблочная и лимонная кислоты — прочнее связываются с ионами Mg2⁺, и менее выраженно — с ионами Ca2⁺. Поэтому вода с высоким содержание Mg2⁺ будет связывать больше положительных вкусов в кофе.
Чем выше общая жесткость воды, тем ярче и кислотнее будет кофе. В обратном случае кофе получится блеклым по вкусу, ненасыщенным. Оптимальный уровень Кальция (Ca2⁺) — 51–68 мг/л, Магния (Mg2⁺) — 30 мг/л.
Баланс жёсткостей. Важно не оценивать общую и карбонатную жесткость по отдельности. Их соотношение влияет на вкус кофе. Это соотношение GH и KH 2 : 1 То есть, общее количество (Ca + Mg) должно быть в 2 раза больше значения KH.