Базовые правила традиционного холодного супа
С приходом лета традиционный для русской кухни холодный суп становится одним из самых востребованных блюд меню кафе и ресторанов, каждый из которых готовит окрошку в своей вариации. В готовке этого холодного супа нет ничего сложного, но многих смущает предварительная варка ингредиентов и кропотливое «стругание» продуктов, из которых окрошка, собственно, состоит. Впрочем, вкус результата того стоит, поэтому хотя бы раз за лето можно заморочиться и приготовить окрошку по всем правилам, главные из которых U Magazine публикует для начинающих кулинаров. Правило № 1. Самый важный пункт рецепта окрошки, как очевидно из названия, — покрошить ингредиенты. А чем вы зальете свой суп — квасом или кефиром, — не принципиально; делайтекак вам нравится или как готовила ваша мама. Правило № 2. База окрошки — это овощи (огурцы, редис, вареный картофель), зелень (укроп, зеленый лук) и белковая составляющая. Окрошка — простая еда, которую испокон веков делали из того, что оказалось под рукой. Для вкуса и сытности в окрошку кладут любой животный белок: вареные яйца, вареное, жареное или копченое мясо, птицу (курицу, индейку) и даже рыбу. Правило № 3. Самые популярные заливки — это кефири квас, продукты брожения с полезными молочнокислыми бактериями, которые благотворно влияют на работу ЖКТ и губят болезнетворные бактерии. Именно потому на Руси всегда пили много кваса — укрепляя иммунитет с профилактической целью и защищаясь от пищевых отравлений. Правило № 4. Хотите достичь особой вкусноты (если вы не против острого) — перед тем как залить окрошку, разведите немного горчицы (хрена) и соли в чашке с квасом, а потом доливайте основной объем. Если перемешивать специи прямо в кастрюле, из кваса улетучится газ, и тем самым вы лишите окрошку ее приятной газированной сути. В качестве примера — три рецепта разных окрошек, чтобы вы могли вдоволь попрактиковаться этим летом.
Классическая окрошкана квасе
Ингредиенты
- Картофель — 4–5 шт.
- Яйцо — 5 шт.
- Редис — 8–10 шт.
- Свежий огурец — 2–3 шт.
- Вареная колбаса — 300 г
- Укроп — 100 г
- Лук зеленый — 200 г
- Соль, горчица или хрен по вкусу
- Сметана или майонез по вкусу
- Квас по вкусу
Приготовление
Сварите яйца вкрутую, поместите в холодную воду, чтобы лучше чистились, остудите. Картофель отварите до готовности и тоже остудите. Мелко нарежьте зеленый лук, отправьте в глубокую емкость. Добавьте пару щепоток соли и слегка разотрите с луком, чтобы лук пустил сок и стал более ароматным. Картофель, яйца, колбасу и огурцы нарежьте мелкими кубиками и добавьте в емкость к луку. Измельчите укроп и отправьте в емкость. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Поставьте в холодильник на полчаса-час, чтобы смесь охладилась. Выложите порцию колбасно-овощной смеси в тарелку. Добавьте сметану или майонез по вкусу, перемешайте. Налейте в тарелку охлажденный квас. Если хотите, добавьте соль и горчицу (хрен) для пикантности.
Свекольная окрошка на кефире
Ингредиенты
- Огурец — 2 шт.
- Кефир (2–4% жирности) — 1 л
- Свекла — 1 шт.
- Картофель — 1 шт.
- Яйцо — 4 шт.
- Вареная колбаса — 200 г
- Укроп — 1 пучок
- Лук зеленый — 100 г
- Вода кипяченая холодная — 300–500 мл
- Сметана — 40 г
- Соль по вкусу
Приготовление
Яйца, картофель, свеклу отварите до готовности и остудите. Укроп и зеленый лук измельчите, добавьте к ним соль, разотрите ложкой, чтобы зелень пустила сок. Свеклу натрите на крупной терке. Яйца, картофель и колбасу нарежьте небольшими кубиками. Смешайте все ингредиенты. Залейте колбасно-овощную смесь кефиром, перемешайте. Разведите окрошку охлажденной кипяченой водой, доведя до желаемой консистенции. Разложите по тарелкам, украсьте сметаной и укропом.
Окрошка на мацони с рапаном и тархуном
Рецепт бренд-шефа ресторана «Дельфин и Русалка» Ильи Захарова
Ингредиенты
- Картофель — 200 г
- Редис — 100 г
- Огурец — 200 г
- Белок куриного яйца — 200 г
- Мясо рапана — 250 г
- Лук зеленый — 2 г
- Укроп и тархун для декора
Ингредиенты для заливки
- Мацони — 500 мл
- Кефир 1% — 500 мл
- Желток куриного яйца — 10 шт.
- Горчица зернистая — 50 г
- Сливочный хрен — 50 г
- Соль морская — 10 г
- Тархун и укроп — по 20 г
Приготовление
Для приготовления заливки (базы) смешайте мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу, хрен и мелко нарезанные тархун и укроп. Все перебейте в блендере до однородной массы. Затем нарежьте картофель мелкими кубиками (или натрите на крупной терке), огурец — соломкой, редис — слайсами. Мясо рапана отварите при небольшой температуре, приправьте солью и перцем по вкусу, остудите и нарежьте соломкой. Белок натрите на мелкой терке. Нарезанные ингредиенты выложите на тарелку отдельно друг от друга. При подаче залейте базой из мацони и украсьте веточкой укропа и тархуна.
