Brew Ratio (BR) – это коэффициент соотношения заваривания, то есть соотношение количества молотого кофе и воды BR зависит от того, на каком зерне работает кофейня, его задает обжарщик или шеф-бариста, пользуясь рефрактометром и формулой вычисления процента экстракции. Раньше бариста настраивали эспрессо, основываясь на собственные вкусовые предпочтения. Существовали простые критерии: 60 мл объёма за 25 секунд. Помол крупнее - вкус кислее. Помол мельче - больше горечи.
Пока в один момент кофейная индустрия не перевернулась. Brew Ratio помогает попасть в оптимальный % экстракции. Быстро и стабильно. Просто взвешивая массу сухого молотого кофе и массу напитка на выходе. Именно по этой причине в кофейнях и используют весы. BR вычисляется по формуле:
Разберем на примере эспрессо. Например, мы берем закладку 18 грамм, на выходе 45 грамм. Какое будет Brew Ratio?
BR = 45/18 = 2,5
Однако в ежедневной работе, зная и BR и массу закладки, формула пригодится, чтобы узнать массу готового напитка.
Исходя из даты обжарки подбирается рецепт: масса сухого вещества и оптимальный BrewRatio, далее по формуле умножаем одно на другое и получаем нужный нам выход.
