Любителям жареного. Почему вкуснее отварного и как нам это объяснит Химия. Реакция Майяра.

Вы все наверное задумывались. Почему же жареная еда вкуснее отварной?

Стейки из свиной шеи Sous-Vide. Фото и готовка мои :)

Вступление

От одного только вида жареного куска мяса или румяной булочки, у нас текут слюни и мы готовы все отдать, чтобы поесть такую вот вкусноту. А на отварной кусок мяса, либо булочку на пару, многие даже смотреть не будут.

Этот секрет раскрыл один французский химик в начале 1900х годов. Звали его Луи Камиль Майяр.

Ему мир обязан тем, что он изобрел не только способ своевременной диагностики почечных нарушений, но и так называемую "реакцию Майяра".

Фото из Википедии.

По его версии именно эта реакция вызывает специфический вкус и аромат, подвергнутых термической обработке, такой как жарка, выпекание, готовка на углях и т.д

Все эти виды можно объединить тем, что приготовление происходит при высокой температуре.

Вода в данной реакции работает, как затормаживатель реакции. Начинается она конечно около 60°с, но вот закончится не сможет. Потому-что тем пература кипения воды, как мы все знаем примерно 100°с.

Так вот. Ближе к делу.

Описание реакции Майяра

При сильном нагреве продукта карбонильная группа сахара

А сахара есть практически во всех продуктах.

Вступает в реакцию с нуклеофильной группой аминокислоты. Впоследствии чего начинается еще куча всяких реакций, которые способствуют появлению темных веществ меланоидинов. Вот эти вещества и есть - наша всеми любимая румяная корочка.

Оладьи из рисовой муки. Тоже собственного производства.

В пищевой химии данная реакция известна как сахароаминная реакция.

Итоги

Теперь вы понимаете, почему же всё-таки жареные продукты вкуснее вареных.

Так-что если хотите сделать что-то вкуснее, проведите термическую обработку уже отварного продукта при большой температуре. Можно в духовке и без масла, либо как обычно на сковороде с маслом.

Например:

🔹Жареная картошка, а не вареная.

🔹Жареная сосиска либо ветчина (чего я делать не советую т.к они додержат нитритную соль.

Но это уже совсем другая история (С) Леонид Канаевский.

🔹Кура гриль никогда не уступит отварной.

🔹А вот булочки на пару я еще не пробовал. Нужно поскорее приготовить такие и узнать. Вкуснее они печеных, или всетаки нет.

Локти индейки.

Ну что же. Всем кто дочитал и поддерживает меня, огромное спасибо. Тех, кто не подписан прошу сделать это, для того чтобы не пропускать интересные статьи и рецепты. А также мотивировать меня на продолжение данного дела.

А я как обычно пожелаю Приятного аппетита всем и всегда!

С вами Ваш Drew Sha.