Если вы любите свежий и качественный сыр, отправляйтесь на ВДНХ! Гостям Главной выставки страны очень повезло. На территории находится ресторан Shevol с собственной сыроварней. Его создатели — Олеся Шевчук и Рустам Агдаров. Олеся открыла собственную школу сыроделия, она является членом Международной гильдии сыроделов и обладателем ряда важнейших мировых регалий. Поэтому в ресторане Shevol о сырах знают абсолютно все! Мы попросили Олесю поделиться профессиональными знаниями и рассказать о главных тонкостях подачи сыров к столу: с чем едят, чем запивают, как правильно нарезать, что сделать, чтобы продукт сохранял свежесть и вкус. Давайте вместе создадим сырную тарелку, которую точно оценят ваши гости!
Следуем правилам, правильно сочетая продукты
В мире сыров не существует каких-либо четких правил, которым необходимо следовать при выборе продуктов, подаваемых для сырного ассорти. Однако мы можем дать советы, которые помогут создать замечательное и запоминающееся блюдо. На сырной тарелке в нашем ресторане Shevol присутствуют такие проверенные сочетания, как мягкий сыр с белой плесенью (камамбер или бри), с голубой плесенью (горгондзола или стилтон), полумягкий ароматный с мытой корочкой (таледжио или реблошон), твердый (пармезан или грюйер), из козьего молока (мончего козий или кравот) и свежий (шевр или страккино). Украсить подаваемое блюдо можно цветами, сезонными травами или листьями.
Откроем кулинарную тайну! Сыр хорошо сочетается с инжиром, виноградом, айвой. Дело в том, что фрукты и сухофрукты оттеняют вкус сыра и не «забивают» его. Шеф-повара и сыровары знают, что мягкие сыры вроде моцареллы или буратты хорошо «дружат» со свежими томатами и ягодами (клубникой, малиной, голубикой). Однако я бы никогда не стала смешивать сыры с продуктами, которые перебивают вкус, а не оттеняют его. К ним относятся различные соления (соленые или маринованные огурцы, квашеная капуста и т.д.), острые приправы, соусы (кетчуп и аджика).
В ресторане Shevol кухней заведует шеф-повар Александр Айрапетян. Ранее он работал в московском ресторане «Полет» и питерских «Пряности и радости» и Crab story. Он виртуозно сочетает сыры, созданные на сыроварне Олеси Шевчук и Рустама Агдарова, с популярными блюдами. Поэтому в меню вас ждут домашняя паста: равиоли со шпинатом под соусом из обожженной страчателлы со сливками, ленивая лазанья с томленой грудинкой, баклажанами и томатами под муссом из пармезана, бургер с халуми и говядиной, медовик с сыром страккино и многое другое!
Разливаем в бокалы напитки
Легендарная классическая пара — это сыр и вино. Причем, если они идеально совпадают, французы называют это: «Брак, заключенный на небесах!» Жесткого следования традициям здесь тоже нет, но тем не менее: мягкие белые сыры лучше всего сочетаются с сухим белым вином или сидром. Эти напитки не подавляют вкус сыра. Полумягкие сыры, особенно с мытой коркой, требуют себе в компаньоны ароматное белое вино с сильным вкусом или бренди, которые подчеркивают сладость данных продуктов. Твердые сыры оптимально сочетаются с красными винами. Существует базовое правило: чем тверже сыр, тем более тяжелым и богатым должно быть вино. Голубые сыры очень хороши с десертными винами, их сладость сглаживает острый вкус самого сыра. Как быть, если вы не пьете алкоголь, но от сырного ассорти отказываться не в силах? Вино можно заменить на легкие фруктовые чаи или некрепкий кофе.
Выбираем посуду, время и температуру для подачи
Деревянный поднос, доска или корзина, выстланная льняной салфеткой, придают сыру естественный вид. Подносы из сланца и доски из гранита или мрамора выглядят замечательно, но могут быть очень тяжелыми. Для летнего пикника точно не подойдут.
Поговорим о времени года. Сырной порой считаются осень и зима, когда у камина хочется полакомиться сыром и вином. Поэтому холода — время твердых и полутвердых сыров с красным вином. Весной же и летом мы хотим чего-то более воздушного, поэтому обратите внимание на мягкие и полумягкие сыры в сочетании с белым вином.
Теперь про тайминг. Сыр из холодильника достают ровно за час до подачи, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. В этом случае раскрываются все вкусы и ароматы продукта.
Нарезаем как лучшие шеф-повара
Всем любителям сыра на личной кухне достаточно иметь всего пару подходящих ножей. Один классический нож для твердых и полутвердых сыров. Другой — с тонким лезвием — для мягких и голубых сыров. Как ни парадоксально, но оптимальный вид нарезки — это не кубики, а дольки, нарезанные от корочки до сердцевины сыра. Так как вкус сыра в разных частях сырной головы существенно отличается, то такая нарезка дает возможность максимально ощутить вкусовое разнообразие. Еще я бы предложила для подачи попробовать нарезку большими кусками, чтобы каждый мог отрезать себе именно столько, сколько ему хочется.
Правильно пробуем и храним сыры
Чтобы ароматы не смешивались, существует правило: идти от более мягких вкусов к более насыщенным. Начинаем дегустацию с мягких свежих сыров и заканчиваем сырами с голубой плесенью. В своей сырной лавке Rustic и ресторане Shevol мы всегда рекомендуем покупателям брать сыры небольшими кусочками, но делать это чаще. Покупать продукт следует незадолго до подачи. И помните: в холодильнике его вкус точно не улучшится! Магазин лучше выбирать тот, где вам предлагают попробовать сыры. В Rustic всегда можно продегустировать понравившуюся продукцию. Специально для посетителей мы упаковываем ее в особую бумагу, которая позволяет сыру дышать, сохраняя при этом влажность. Правильно завернутый продукт не «потеет» и не черствеет при хранении в холодильнике.
Покупаем российское!
Так как в России не было традиции ремесленного сыроделия, то я обратила бы внимание на продукцию российских сыроваров, которые прошли обучение во Франции, Италии или Англии. Эти страны — безоговорочные фавориты в мире ремесленного сыроделия. Я обучалась в Италии, год работала во Франции, закончила Британскую академию сыроделия. Наша продукция отмечена генеральным директором гида «Мишлен». Наши сыры вы всегда можете попробовать на ВДНХ в павильоне №323 «Дом сыра», в сырном магазине Rustic и, конечно, в ресторане Shevol. Приходите прогуляться по Главной выставке страны и обязательно заходите попробовать вкусные и качественные сыры. Ждем вас в гости!
#вднхгастрономическая
Понравилась статья? Не забудьте подписаться на наш канал: https://zen.yandex.ru/vdnh
Отмечаем День супа
Вселенский шашлык вместо Выставки
Маршрут для прогулки: знакомство с ВДНХ
