Вот захочешь купить ребенку мороженное в кофейне, а там... Сорбет, Граните, Фраппе, Джелато, Семифредо, Парфе... В общем, глаза разбегаются, а в итоге... покупаешь ванильный пломбир в вафельном стаканчике, там хоть понятно, чего ждать!
Давайте разберемся, кто есть кто
Мороженное
Слово "мороженое" мы привыкли использовать для любого замороженного десерта, но технически это отдельная категория.
Если по-простому, то мороженным считается эмульсия на основе молока и сливок, замороженная и взбитая до увеличения объема вдвое. Мороженное, в составе которого содержатся яичные желтки, часто называют французским мороженным (или замороженным заварным кремом).
В зависимости от жирности, мороженное делят на молочное (<7,5% жира), сливочное (8-11,5%) и пломбир (>12% жира).
Но это мы итак все давно знаем. А что там с нерусскими названиями?
Джелато
Ну кто сейчас о нем не слышал? И джелатерии открывают, и в обычных супермаркетах уже продают.
Это итальянское мороженое.
Есть много версий, чем оно отличается от традиционного, в том числе указывают и на низкое содержание жира и на высокое содержание сахара, в действительности, же разница только в одном - в степени взбивания замороженной базы. Джелато меньше взбивают. Таким образом, в конечном продукте намного меньше воздуха, чем в обычном мороженном (20% против 45%), чем и объясняется разница в текстуре готового продукта.
Получается, что если мы возьмём одинаковый объем мороженного и джелато, то в последнем будет на 25% больше готового продукта. Поэтому джелато имеет более интенсивный и богатый вкус а так же всегда дороже близкого по качеству обычного мороженог
Щербет
Щербет - это лёд, содержащий менее 50% молока или сливок в общем объёме жидкости. Остальной жидкостью может быть фруктовый сок, фруктовое пюре или даже вода.
Шербет содержит 1 - 2 % молочного жира и 2 - 5 % сухих веществ молока. В нем мало жира, поэтому много сахара - чтобы стабилизировать текстуру. Поэтому в нём могут образовываться маленькие кристаллы льда
Это десерт американской кухни, у нас встречается редко. Но если увидите в морозилке баночку с подписью "Щербет", то знайте - это не помадка с орешками, а молочный лед.
Сорбет
Сегодня в каждом кафе и ресторане вам предложат сорбет.
Слово "сорбет" впервые записано на английском языке и происходит от французского "сорбет", произошедшего от итальянского "сорбетто", которое, в свою очередь, происходит от турецкого слова "шербет"
По определению, сорбет - это замороженный десерт, не содержащий молока. Обычно он готовится из фруктового сока и имеет мягкую консистенцию. Именно консистенция отличает сорбет от обычного фруктового льда. Кристаллы льда в сорбете должны быть очень мелкими, неразличимыми глазом.
Но, если честно, никто до конца не понимает, что такое сорбет)))
Поскольку ни одно из определений сорбета не дает точного понимания, в чем уникальность именно этого вида десерта, то... заказав сорбет, вы можете получить в итоге можно любую текстуру - от фруктового льда, до сливочного мороженного.
Граните (франция)/ Гранита (Италия)
Это также замороженный лед (фруктовый сок, вино, молочный продукт), но особенность его в том, что кристаллы льда должны быть мелкими, но видимыми. Это единственное отличие граниты от сорбета.
Такие кристаллы льда образуются путем периодического перемешивания замораживаемой жидкости.
Правила приготовления граниты:
- Гранита состоит в основном из фруктового или овощного сока, настоянной или ароматизированной жидкости или вина. Их не готовят из густого пюре, потому что оно не будет кристаллизоваться так же, как жидкость, и не добавляют ликёр с содержанием алкоголя выше, чем у вина, потому что алкоголь не замерзает.
- Сахара добавляют не более 16 % (16 г. сахара на 84 г. жидкости), иначе лед не будет нормально застывать.
- Гранита не требует стабилизаторов или эмульгаторов, с ними лед не будет кристаллизоваться.
- Если используете домашний сок из свежих фруктов или овощей, не забудьте его предварительно пастеризовать (доведите до кипения) для микробиологической безопасности продукта.
- Подготовленную жидкость выливают в широкий поддон, ставят в морозилку и периодически (через 15-30 минут) перемешивают вилкой.
У меня на канале уже есть несколько рецептов граниты.
Фраппе
Это нечто среднее между десертом и напитком.
Слово "Фраппе" образовано от глагола frapper, означающего "ударять" или "бить".
Если в сорбет добавить немного жидкости (молоко, сок, кофе, вино и пр.) и пробить блендером в однородную кашицу, то получится фраппе. Здесь всего два правила: важно, чтобы сорбета было больше, чем жидкости, а жидкость не была слишком жирной. Подается сразу после приготовления.
У нас чаще встречаются варианты фраппе с фруктовым или даже обычным льдом.
Очень творческий десерт. Жарким летом освежает намного лучше мороженого или обычного коктейля. Причем сделать его очень просто даже в домашних условиях.
Возьмите мягкий фруктовый лед (можно купить) и пробейте в блендере с небольшим количеством остывшего кофе, газировки или любимого вина. Добавьте специй по желанию, возьмите десертную ложечку... и пусть весь мир подождет)
Кстати, фраппе не обязан быть десертом. Бывают и гастрономические вариации, и даже алкогольные. Например, фраппе "Кровавая Мэри" - для истинных ценителей оригинального коктейля))
Говоря о фраппе, нельзя не упомянуть о таких популярных рецептах, как кофе фраппе и фраппучино. Эти напитки все же несколько отличаются от оригинального понятия. И пусть кофе фраппе - это так же кофе со льдом, консистенция льда и его количество могут отличаться.
Фраппучино - это кофе с молочным коктейлем. Или молочный коктейль с кофе, это уж кому как повезет. Поскольку оригинальным рецептом фраппучино владеет Старбакс, остальные рестораны просто делают что-то похожее.
Пожалуй, на сегодня хватит! С меня ещё пара-тройка интересных терминов, но об этом - в следующий раз.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки, репосты и комментарии. Это лучшая благодарность за мою работу.
#мороженное #гранита #джелато #сорбет #летние десерты
