Я всё время умудряюсь бежать впереди паровоза, но вы же меня простите, верно? Словом, если я не уговорю станичников ввести эти 4 простых и очень вкусных блюда в рецептуру нашей казачьей кормилицы "Любо!", у вас всегда останется возможность приготовить их самостоятельно. Но мне кажется, уговорю. Тем более, что два блюда близки географически - это рецепты моего прадеда Фёдора, воронежского (семилукского) ямщика, которые я помню с детства. А два других - "хохлацкие", как говорила Циля, и тоже вполне себе могут оказаться казачьими (чисто теоретически). В конце концов, Цилина кухня заслужила же уже того, чтоб её кто-то из читателей реально попробовал? Или таки да?)))
"Грешница"
Самое ямщицкое и народное. Опробовано многократно в детстве (не мной, но дедушкиными приятелями), а мной уже в стройотряде, когда я мальчишкам на "дальняк" на сутки с собой еду паковала. Блюдо простейшее до невозможности, поэтому мы и откладываем его приготовление в долгий ящик, дескать, не деликатес же... С учетом того, что у нас в ЛЮБО и у вас дома, наверняка остаются кусочки самого разного сала, готовится быстро, выходит всегда.
2 стакана кусочков сала (размером с ластик) - сырого, солёного, грудинки, белого, разного
2 средние луковицы
1 ст.л. постного масла
соль, лаврушка, черный перец по вкусу
2 ст.л. смальца
Смалец я обычно использую тот, что последыш - уже и банку им не наполнишь, и выливать жаль.
На постом масле быстро и до яркости обжариваем лук, нарезанный крупными чешуями-четвертинками. Партиями к луку добавляем тонкие куски сала и жарим их тоже до красной корки на приличном огне, перекладывая (присаливая и приперчивая)в чистые банки. Трамбуем. Выливаем сверху немного смальца (чисто символически), прикрываем фольгой и в холодной духовке, доводя температуру до 180 градусов, прогреваем 40 минут. Вытаскиваем банки остывшими и закатываем стерильными крышками.
Грешницу никогда не варим и не тушим. Её суть в том, чтобы выложить пару ложек из банки на отварную (жареную) картошку, на гречку, макароны, рис и получить вкусное и очень сытное блюдо. Сальцо остается сухим и румяным, как и лучок. Нравится всем.
"Варфаломеич".
Это та же грешница, но приготовленная с бобами, из расчета 200 г жаренного сала, 100 г лука на 1 кг отварных и обжаренных бобов (можно брать и горох, и нут, и фасоль). Лаврушка и другие специи - по вкусу. Но я люблю почти безо всего. Есть и еще одна хитрость: бобы с салом и луком и смальцем перемешиваются в миске заранее, а потом утрамбовываются в банки, примерно до основания горлышка. Млеть они в духовке могут от 30 минут до 3 часов - результат в нежности паштета. Дед любил, когда Варфоломеич пластунится, а я - когда чувствуется на зубок. Понятно, что все названия местные, условные. Запорожские деды просили Фёдора Ивановича принести баночку "отого закусона". И зимой было прикольно наблюдать их распитие маленькой чебурашки на троих с бутерами благородного Варфаломеича))). А если подать такой бутерброд к столу - да с маринованным огурчиком - цены ему не будет!
Паштет "Конопуха".
Это простой и вкусный Цилин "на усю зиму". "Конопуха, потому что с морковкой. Если без неё - "Рябая баба". Готовим просто, дома стерилизуем, а у нас будем автоклавить:
куриная печень – 1 кг;
баклажаны – 2 кг.;
морковь – 500 г;
сливочное масло – 200 г;
репчатый лук – 700 г;
зубки чеснока – 6 шт.
Приготовление:
Баклажаны запекаем на костре или в духовке до мягкости. Тем временем готовим печенку. Начинаем с обжарки овощей: натертой моркови и мелко нарезанного лука. Когда пассеровка будет готова, смешиваем ее с кусочками печени и даём последней дойти до полной готовности. Одновременно с печенью положите на сковороду тимьян (трошки-трошки) и продавленный чеснок. Не стоит забывать и о щедрой щепотке соли.
Запеченные баклажаны разрезаем и извлекаем мякоть без шкурки (как из авокадо. едрёныть). Мякоть кладём в чашу блендера и взбиваем вместе с зажаркой и печенью. Готовый паштет раскладываем по стерильным банкам и закатываем стерильными крышками, после чего ставим паштет стерилизоваться на час в кипящей воде.
Надеюсь, что все догадались, что если не класть морковку, а добавить пару черносливин, или вообще ничего не добавлять - получится Рябая Баба?)))
Паштет "Синенький манок"
баклажаны – 700 г;
репчатый лук – 200 г;
маргарин – 1 ст.л. с сильной горкой;
растительное масло – 75 мл.;
зубчики чеснока – 3-5 шт.;
яйца – 5 шт.
Как видите, тут печени нет совсем. Но все кто покупал этот паштет на Привозе и увозил в Москву, были уверены, что он таки с печенкой. Я его обожала. Это не икра. Это больше, чем икра. Объяснений у меня нет.
Синие режем на крупные кубики, солим и оставляем на полчаса. Ополаскиваем и отжимаем. Спассеруйте репчатый лук на смеси маргарина и масла душистого, добавьте к нему пюре из чесночных зубчиков и кусочки баклажанов. Когда синенькие сильно подрумянятся, положите их в блендер вместе с отварными яйцами и хорошо пробейте блендером. Распределите паштет по 0,5 л банкам и простерилизуйте в кипящей воде на протяжении часа. Не вынимайте сразу! Дайте воде остыть!
Словом, братцы, пытаемся готовить сами. А торопыг жду в нашем магазине. Я надеюсь уговорить станичников на новые вкусы. Встречаемся, как всегда у меня на сайте! Там уже сейчас вас ждёт и великолепное сало, и шамая, и куча вкусностей.