Говоря сухим языком википедии, эспрессо (от итал. espresso) — метод приготовления кофе путем прохождения горячей воды под давлением через фильтр с молотым кофе.
Говоря языком сердца кофемана, эспрессо — животворящий черный огонь, солнечное сокровище Италии, философский камень и средостение радости бытия. Сколько копий было сломано на поприще поиска идеального рецепта эспрессо, сколько чашек сварено и испробовано, прежде чем бариста понимал — вот оно. Искомое.
Считается, что основателем науки эспрессоварения был итальянский изобретатель Анджело Мориондо. Именно он в 1884 г. получил патент на первую эспрессо-машину. Такие машины использовались только в кофейнях и позволяли делать кофе намного быстрее, что радовало вечно спешащих гостей. По крепости эспрессо тех времен скорее напоминал фильтр-кофе.
Прорывом стало изобретение итальянского бармена, Джовании Ачиля Гаджиа. В 1947 г. он начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигалось путем подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера) — такие кофемашины до сих пор называются леверными.
Резкий скачок давления позволял использовать кофе более мелкого помола, и, следовательно, получать кофе меньшего объема, большей крепости и лучше экстрагированный.
После этого компании продолжали разрабатывать новые эспрессо-машины. Например, в 1961 году компания Faema разработала знаменитую полуавтоматическую машину Faema E61, в которой заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление.
Но принцип приготовления и вкус напитка сильно не изменились. Только появились вариации эспрессо: доппио и трипло, ристретто и лунго, а также молочные напитки на его основе.
Существует несколько вариантов значения слова “эспрессо”. По самой распространённой из версий, он означает “скорый”, калька с итал. espresso, что подчеркивает быстроту приготовления напитка.
В России слово «эспрессо» начинает использоваться с начала 1990—х годов, вытеснив название «маленький двойной», использовавшееся ранее.
По стандартам SCA эспрессо – это напиток объемом 25—35 мл, приготовленный из 7—9 г кофе (для двойного эспрессо: 50—70 мл из 14—18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9—10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, чтобы время заваривания составляло 20—30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как молодой мед, толщиной с "мышиный хвостик". Считается, что у эспрессо должна быть красивая, плотная и эластичная крема.
На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18—20 г кофе для получения 36—38 г напитка за 25—35 с.
В любом случае принцип приготовления эспрессо один и тот же: горячая вода проходит под давлением через кофейные зерна мелкого помола, чтобы извлечь концентрированную, насыщенную вкусом и ароматом жидкость — шот.
В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива.
Вся суть эспрессо — в балансе. Баланса во вкусе стремятся достичь бариста, подбирая рецепт эспрессо.
Секрет хорошего рецепта заключается в точных пропорциях. Следовательно, надо знать и контролировать:
- вес молотого кофе в граммах (закладка);
- вес полученного напитка в граммах или миллилитрах (выход);
- количество времени, необходимое для заваривания (пролив);
- температуру воды для заваривания.
При настройке эспрессо рекомендуют менять только одну переменную за один раз.
В следующий раз мы более подробно остановимся на параметрах приготовления эспрессо и на том, как подобрать рецепт, учитывая давление, темперовку, помол, брю-ратио (пропорции) и температуру заваривания. Поговорим также об уходе и чистке за вашей домашней кофемашиной и кофемолкой.
Приготовление эспрессо сопровождает побочный продукт, уникальный для этого метода экстракции — крема. В глазах многих любителей кофе именно крема является главной особенностью эспрессо, а вовсе не его крепость.
В переводе с итальянского crema означает “сливки”. Она появляется потому, что вода под высоким давлением растворяет больше углекислого газа, которым наполнились зерна во время обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде пузырьков. Они и формируют плотную пенку.
Долгое время крема считали очень важным элементов кофейного напитка, но на самом деле она свидетельствует лишь о двух деталях.
Во-первых, о свежести зерен. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа и дают более слабую крема.
Во-вторых, о крепости эспрессо. Чем темнее цвет пены, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема — пена жидкости, поэтому цвет кофе определяет цвет крема, которая светлее напитка только потому, что пузырьки отражают свет. По этой причине зерна темной обжарки дадут более темную пену.
Мы уже рассказывали о профилях обжарки зерна под разные способы заваривания. Для эспрессо обычно используют более темную и долгую обжарку. В Италии, например, до сих пор активно используют темно обжаренную смесь арабики и робусты. Для обжарки итальянцы обычно выбирают Бразилию натуральной обработки. В 2009 году 43% импорта кофе в Италию составляла робуста, тогда как, например, США импортировали всего 22% робусты.
Интересно, что для рядового посетителя итальянской кофейни эспрессо — быстрый способ взбодриться. Определяющую роль играет сервис, на вкусовые качества напитка не обращают внимание. Терпкий, горячий и крепкий — значит, то, что нужно :) На рынке Италии до сих пор доминируют крупные производители коммерческого зерна, например, Lavazza.
А для тех, кто дочитал до конца, бонус-трек — зарисовка от прекрасной koshkajora, размышление на тему "Если бы кофе был человеком". Листаем вправо! :)
Без преувеличения можно сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следованию рецепту, внимательности и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды, и вкус меняется до неузнаваемости.
Чтобы сварить идеальную чашку эспрессо, нужно приложить немало усилий. Но конечный результат того заслуживает: стоит один раз самому приготовить и попробовать восхитительный, медово-тягучий, пряный, терпкий и крепкий “маленький двойной”, как вы на всю жизнь окажетесь в плену у этого сложного и неповторимого напитка :)
#coffeebirds #coffee #coffeetime #coffeeshop #кофе #кофедоставка #кофедома #кофезерна #кофепомол