Молодые хозяйки перенимают рецепты у своих мам, бабушек, свекровей. Из поколения в поколение передаётся секрет заливного окуня.
Людмила Семёновна Лоскова готовит заливное так, как делала это в прошлом её свекровь Анастасия Фёдоровна. Окунь заливается целиком, вместе с головой. Но она добавляет желатин. А раньше блюдо делалось без него.
- Я точно не могу сказать, как свекровь это делала, — говорит Людмила Семёновна. — У меня уже выходит по-современному. Спросите лучше у Ирины Михайловны Баландиной. Вот она больше знает, как это блюдо в старину делали.
Ирина Михайловна однажды нашла в погребе у своей свекрови Ираиды Семёновны мешочек с рыбьей чешуёй. Стала спрашивать, зачем он ей, и услышала, что так заливное делали в старину.
- Наловят мужья рыбы: щуки, язей, той же сороги, — говорила свекровь Ирине Михайловне. — Жёны рыбу готовят, а шкуры рыбные не выбрасывают, припасают до времени. Даже чешую сохраняли.
Заливное обычно было блюдом не на каждый день. Делали его по праздникам. В Рождество оно всегда было на столе или летом, в Петров день.
Брали обычно крупного окуня, снимали с него шкуру, выпускали кишки. И отваривали вместе с головой. В этой же воде варили припасённые рыбьи шкурки и чешую. Секрет в том, чтобы перед тем, как варить, отмыть в проточной воде шкуры добела.
Свекровь Людмилы Семёновны говорила, что женщины раньше летом у колодца мыли и мыли щучьи шкуры под заливное, пока те не побелеют. В десяти водах полоскали.
Когда шкурки готовы, их отваривают, процеживают и этим отваром заливают варёного окуня. Сейчас добавляют в заливное специи, украшают нарезанной морковью. Свекрови Ирины Михайловны и Людмилы Семёновны добавляли в рыбу только соль и лук. Окуня могли отварить вместе с икрой.
- Когда свекровь переворачивала заливное с большой тарелки, — говорит Ирина Михайловна, — то я всегда удивлялась, как «шуля» – застывший бульон – играет и переливается. Как настоящее серебро или перламутр. А вкусно как! Во рту тает… Казалось бы, ничего особенного – окунь да бульон из отваренных шкурок. Но так, как это делала свекровь, не повторить. То ли рыба была другая тогда, то ли вода вкуснее, то ли соль… Сделать такого же перламутрового окуня, какой мы ели, не получается. Хотя и пытаемся регулярно…
