Звонок раздался в 7 утра.
- Алло, Роза, моя черепаха отложила яйца. Что делать?
Это был Жан. Ведь знает же, что я ненавижу, когда меня будят в такую рань.
- Жаник, съешь их на радость своей жене.
Через полчаса опять звонок.
- Роза, жена не хочет, чтобы я ел яйца. Но и 33 черепашки нам не нужны.
- А ты все равно съешь их, и Мария поймет, откуда берутся все эти любвеобильные мачо. Мужчины охотятся за черепашьими яйцами, рискуя сесть в тюрьму, а твоя черепаха сделала тебе такой подарок.
- Роза, я серьезно…
Я тоже не шутила. В Мексике лично наблюдала за сборщиками черепашьих яиц. Они трусливо сидели в кустах и ждали, пока несчастная черепаха, ведомая только ей понятным инстинктом, с большим трудом карабкалась по песку, разгребала задними лапами (передние у них ласты) яму в полметра глубиной, и откладывала туда невероятное количество яиц. Затем гнездо старательно засыпала, утрамбовывала свой клад, чтобы не обнаружили хищники, и в этот момент выбегали из своих укрытий люди, на глазах очумевшей черепахи разгребали яму и уносили всех ее не родившихся детей. А иногда прихватывали и ее саму ради наваристого супа. Говорят, черепахи плохие родители, но мне кажется, в этот момент я видела в их огромных прекрасных глазах горе и слезы.
Любое блюдо, приготовленное не на куриных, а на черепашьих яйцах, сразу попадает в топ. А спрос, как известно, рождает предложение. Вот и появился соответствующий вид охоты за черепашьими яйцами. Результатом такого варварского истребления стало почти полное исчезновение нескольких популяций черепах, которых люди считают особенно ценными. Это, прежде всего, черепаха зеленая, которую так и называют – «суповая». Черепаха Бисса – охота идет на ее красивый панцирь с роговыми пластинами – «карей». Головастая морская черепаха, или логгерхед, не обладает ни особыми вкусовыми качествами, ни ценным панцирем. Но люди распробовали ее яйца. И теперь логгерхед тоже на грани вымирания.
Когда-то черепах в океанах было столько, что гигантские стада в районе Кайманских островов стали непреодолимым препятствием для кораблей Колумба. Черепахи, между прочим, могут вырастать до полутора метров в длину и весить до 400 килограмм. Колумб был поражен обилием этих животных и назвал открытые им острова «Las tortugas» – черепахи. Кстати, его мореплаватели уже тогда распробовали черепашье мясо и возили с собой животных в качестве живых консервов.
В наши дни некоторыми государствами предпринимаются определенные усилия по увеличению поголовья черепах. В той же Мексике проводятся рекламные компании. В одной забегаловке я видела плакат с белокурой красоткой и слоганом «Мой парень не ест черепашьи яйца». Так защитники животных пытаются повлиять на мужчин, которые предпочитают яйца виагре.
Мексиканские военные с оружием в руках охраняют черепах в период кладки. Англичане каждую страдалицу, прибившуюся к пляжам Ирландии, доставляют в ветеринарные центры спасения животных, а оттуда самолетом на Канарские острова в специальный черепаший оздоровительный центр. После курса лечения черепаху выпускают в теплые воды Атлантического океана. Все за счет налогоплательщиков. Впрочем, такая трогательная забота о животных не мешает англичанам любить черепаховый суп. В Англии практически нет своей национальной кухни. На королевских приемах даже меню на французском языке. Черепаховый суп с XVIII века практически стал визитной карточкой высокой английской кухни. Его готовят из желатинообразного вещества, которое находится у черепах прямо под панцирем. Мне как-то показали меню обеда в честь официального визита президента Путина. Подавали суп черепаховый с трюфелями, медальон из лосося в соусе из мидий, цыпленка в шампанском, соте из баклажанов, яблочный салат, горошек, вишневое парфе.
Раньше черепах везли в Англию в бочках из Вест-Индии. Откуда сейчас – вопрос. Ферм по разведению в Англии я не встречала, а именно они есть самый эффективный способ увеличения поголовья черепах. В Мексике такие фермы бывают двух типов: открытого и закрытого. На фермах открытого типа содержат отловленных в природе беременных самок. После откладки яиц их выпускают на волю, кладки инкубируют и выращивают молодняк до определенного возраста. Часть детворы отправляют к родителям в океан, а основное поголовье продают. На фермах закрытого типа черепахи в пожизненном заключении. Смысл их существования - нести яйца для людей. Лично я не имею ничего против поедания черепашьих яиц, полученных на фермах таким способом. Ведь куриные яйца, которые мы едим, тоже получены на птицефермах, и поэтому курам, слава богу, не грозит Красная книга.
Из яиц черепах логгерхедов получаются отличные десерты. Благодаря многовековым опытам кулинаров появились рецепты сладких конфет, тортов, кексов, пирожных, печений. Возможно, такое применение яиц обусловлено тем, что в них содержится больше желтка, чем в яйцах птиц.
Отведать черепашьи яйца в европейских ресторанах, а тем более приобрести их на рынке практически невозможно. Для этого нужно ехать в Малайзию, Кубу, Коста-Рику, Мексику. Хотя как-то в болгарской поваренной книге я прочла любопытный рецепт:
Суп из черепахи (болгарская кухня)
1 черепаха, 1 морковь, 1 ст. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль.
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь (за хвостик что ли?). Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками. Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут.
Нет, хоть режьте меня, но я бы этот суп варить не стала.
Тарелка черепахового супа в приличном ресторане на русские деньги стоит приблизительно 15 тысяч. Люди, делающие заказ, часто интересуются, как мясо освобождают от панциря. Электропилой? Кувалдой? Я подсмотрела этот процесс у аборигенов во время путешествия в Австралию. У черепахи отрезали голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, немного почистив, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставили в яму вертикально, хвостом вниз, видимо, чтобы стекла кровь, и засыпали песком. В соседней яме развели большой огонь. Когда он прогорел, туземцы открыли примыкающую ко второй яме стенку, и черепаха упала на камни панцирем вниз. Ее накрыли плотным слоем пальмовых листьев и засыпали. К утру блюдо было готово. Пластрон (пузико черепахи) сам легко отделился, и в образуемой панцирной чаше дымился густой, ароматный бульон, ну и мясо в нем.
На всякий случай предупреждаю читателей, что далеко не все черепахи считаются съедобными, некоторые вызывают серьезное отравление. Для пищи пригодны всего десять видов этих животных – четыре морских и шесть пресноводных. В нашем Приморье где-то на озере Ханка, в долине реки Уссури водится съедобная пресноводная дальневосточная черепаха. Суп из нее очень любят аристократы в США и товарищи в Китае и во Вьетнаме. Но есть нашу черепаху не советуют - глисты 9 видов. Сухопутные черепахи, которые кое-где тоже встречаются, в России - несъедобны.