Мусс - счастливый обладатель воздушной текстуры. Он пронизан пузырьками, таит во рту и влюбляет в себя всех, кто его попробует. Но как же достичь этой идеальной текстуры? Для этого углубимся в теорию, так мы сможем получить ответы на все вопросы и разрушим так называемый ореол недосягаемости (все же знают, что приготовить идеальный мусс - задача не из простых и иногда не под силу даже профессиональному кондитеру!)
Что такое "мусс"?
В переводе с французского, "мусс" - это "пена". А это значит, что муссы будут относиться к пенным блюдам и в основе всех технологий будут лежать текстуры, насыщенные воздухом. Мусс состоит из вкусовой базы, стабилизатора (желатин или шоколад) и воздушной основы.
Виды муссов.
Существует несколько видов муссов. Все они будут различаться по вкусу и текстуре: одни будут лёгкие, воздушный и яркие, а другие будут сливочные и тяжёлые. Но на каждого найдётся свой любитель😉
Итак, муссы бывают:
- На белом, молочном и тёмном шоколаде;
- На фруктовом пюре;
- На базе крема Англез (заварного крема);
- На холодной базе.
Рассмотрим каждый вид по отдельности!
Мусс на белом/тёмном и молочном шоколаде.
Формула приготовления таких муссов проста: одну часть сливок доводим до кипения, выливаем на шоколад, распускаем в смеси желатин и пробиваем эмульсию (смесь воды и жиров) блендером; вторую часть сливок доводим до полу-взбитого состояния и смешиваем её с шоколадной массой (её температура должна быть в районе 35-38 С).
Стоит учитывать, что шоколад дополнительно стабилизирует мусс. Наиболее сильный стабилизатор - тёмный шоколад (т.е. желатина нужно класть меньше), а наименее сильный - белый шоколад (соответственно желатина нужно класть больше). Молочный шоколад занимает промежуточный вариант.
Лучше всего использовать шоколад с текучестью "3 капли". Шоколад с большей текучестью сделает мусс жирным и плотным, а с меньшей - мягким, как каша.
Для облегчения мусса вместо сливок можно использовать молоко, но в других пропорциях. У мусса на молоке вкус более "тусклый" и нейтральный, поэтому используйте "яркую" вкусовую базу.
Мусс на фруктовом пюре.
Сравнивая муссы между собой, этот - самый воздушный и лёгкий, а всё из-за того, что такой мусс содержит в себе две аэрированные массы.
Техника приготовления чуть сложнее: 1/3 пюре нагреваем, распускаем в ней желатин и смешиваем с оставшимся пюре. Делаем итальянскую меренгу (варим сироп из сахара и воды и вводим во взбиваемые белки), это первая аэрированная смесь. Доводим сливки до полу-взбитого состояния, это вторая "воздушная" смесь. Все 3 смеси соединяем .
Можно использовать только одну аэрированную смесь, но учитывайте что мусс будет не таким воздушным.
Мусс на базе крема Англез.
Думаю все знают, что крем Англез - это заварной крем.
Формула приготовления: делаем заварной крем (если делайте фруктовый мусс, то на основе фруктового пюре, если любой другой, то на основе молока или сливок). Нагреваем сливки и выливаем их на шоколад (он здесь в роли дополнительного стабилизатора). Соединяем полу-взбитые сливки, крем Англез, шоколад и желатин.
Мусс на основе крема Англез по вкусу будет ярким, а по текстуре нежным, воздушным и бархатистым. Из всех муссов, этот - мой любимый.
Мусс на холодной базе.
Этот вид мусса очень нежный (нежнее остальных видов) и по текстуре пластичный.
Перед тем как рассказать формулу приготовления, сразу отмечу, что в муссе используется pate a bomb - это желтки, взбитые с сахарным сиропом до кремового состояния.
Ну а теперь приступим к самой формуле, которая кстати будет самой сложной, среди всех остальных: завариваем желтки сахарным сиропом; инвертный сироп (тримолин) с pate a bomb (желтками) нагреть до 70 С и взбить; когда температура сиропа будет в районе 30 С, смешиваем его с желтками, варим крем Англез. Взбиваем массу, остужая её до 30-35 С. Смешиваем с йогуртом, сметаной, сыром или любой другой мягкой базой.
Инвертный сироп (тримолин) тут выступает не только в качестве консерванта (можете мусс смело замораживать, вода отсекаться не будет и текстура останется превосходной), но также он делает мусс более пластичным!
На этом статья подошла к концу! Конечно, это только часть того, что нужно узнать про муссы.
Если вам понравилась статья и вы хотите продолжение, поддержите меня подпиской, репостом, лайком и комментарием!
#муссы #мусс #муссовыйторт #кондитерка #кондитер #торты
