Кухня «Великолепного века»: 10 лучших рецептов

Бодрящий напиток Хюррем султан, мясное блюдо султана Сулеймана и его воинов, суп Сюмбюля-ага, десерт грозной Валиде…

Турецкая кухня вобрала в себя множество кулинарных традиций своих соседей: арабских стран, Средиземноморья, Кавказа и Балкан, благодаря чему получилась очень богатой, насыщенной и яркой. На османской кухне дворца Топкапы работало более тысячи поваров, а еду султана в первую очередь пробовал слуга чашнигир-баши. Знаменитые национальные блюда можно увидеть на столах героев «Великолепного века»: перепела, пиде, супы, пахлава, шербет и многое другое. Погрузитесь в атмосферу любимого сериала и приготовьте их у себя дома!

1. Перепела c гранатовым соусом по-турецки

Сочетание мяса дичи и пряных кисло-сладких соусов часто встречается в восточной кухне. Но перепела с гранатом – это что-то особенное! Считается, что именно это блюдо было любимым у Хюррем султан. Попробуйте и вы приготовить перепелов по оригинальному турецкому рецепту.

Ингредиенты:

• 4 перепелки
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка корицы
• 1 гранат
• 1 апельсин
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка меда
• соль, перец, тимьян – по вкусу

Для соуса:

• 2 стакана гранатового сока
• 2 ст. ложки коричневого сахара
• 3–4 ч. ложки бальзамического уксуса

Как приготовить перепелок с гранатом по-турецки:

1. Натереть апельсиновую цедру и чеснок на мелкой терке.
2. Замариновать перепелов. Положить их в миску, добавить корицу, перец, тимьян, половину масла, чеснок, мед и цедру. Натереть перепелов получившимся маринадом и поставить их в холодильник на 2–3 часа.
3. Разогреть духовку до 200°С. Положить перепелов на противень, смазанный оливковым маслом. Запекать 25–30 минут при температуре 180°С.
4. Приготовить гранатовый соус: в небольшой сковороде смешать гранатовый сок, коричневый сахар и уксус. На среднем огне довести смесь до кипения. Уменьшить огонь и варить 7–10 минут.
5. Залить перепелов половиной соуса и отправить в духовку еще на 10–15 минут.
6. Когда перепела будут готовы, полить их оставшимся соусом. При подаче украсить зернами граната.
7. Перепела c гранатовым соусом по-турецки готовы!

2. Пиде, или пицца по-турецки

Главный повар «Великолепного века» Шекер-ага великолепно готовит пышки по-турецки. Эти лепешки с начинкой немного похожи на пиццу, но оригинальная форма пиде выдает национальный турецкий колорит. Они представляют собой лодочки из теста, внутри которых скрывается сытная начинка из мясного фарша, зелени и овощей.

Ингредиенты:

• 300–350 г муки
• 2 яйца
• 2 ст. ложки йогурта
• 10 г сухих дрожжей
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ч. ложка сахара
• 1/2 стакана теплой воды
• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 400 г мясного фарша
• 2–3 помидора
• 1 луковица
• 2 болгарских перца
• 1/2 жгучего перца
• 4 зубчика чеснока
• 50 г томатной пасты
• 70 г сыра
• соль и перец – по вкусу

Как приготовить пиде, или пиццу по-турецки :

1. Замесить тесто. Соединить в миске 1 яйцо, йогурт, теплую воду, дрожжи, сахарный песок, соль и растительное масло. Перемешать все ингредиенты и взбить венчиком до однородной массы. Небольшими частями добавить муку, каждый раз тщательно перемешивая тесто. Замесить тесто руками, положить в посуду, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 40–50 минут.
2. Вымыть и нарезать овощи. Болгарский и острый перец порезать кубиками или полосками, а лук и чеснок мелко порубить.
3. Разогреть сковороду с небольшим количеством масла и обжарить лук с чесноком до мягкости. Добавить мясной фарш. Разбить его лопаткой и тушить до полуготовности примерно 10 минут. Добавить два вида перца, перемешать и тушите еще 3–5 минут.
4. Обдать помидоры кипятком, аккуратно снять с них кожицу и нарезать. Добавить их и томатную пасту в сковороду к фаршу. Приправить начинку специями по вкусу, перемешать и тушить еще 5–7 минут. Если в начинке мало жидкости, добавить немного воды и тушить еще пару минут.
5. Разделить тесто на 3–4 части. Каждую раскатать и придать форму овала длиной около 30–40 см. Положить лепешки из теста на застеленный пергаментом противень. На тесто ложкой выложить начинку, оставляя свободными 2–3 сантиметра от края теста.
6. Края лепешки завернуть, слегка покрывая начинку. Концы получившейся «лодочки» хорошо защипнуть. Взбитым яйцом смазать поверхность теста.
7. Отправить пиде в разогретую духовку на 10–15 минут. Как только тесто начнет подрумяниваться, достать лодочки, вылить в них остатки взбитого яйца и посыпать начинку сыром.
8. Пиде, или пицца по-турецки готова!

3. Миндальный суп

Евнух султанского гарема Сюмбюль-ага не прочь был полакомиться этим супом в минуты отдыха от своих трудов. Этот турецкий суп имеет очень необычный вкус! Летом его лучше подавать холодным. В качестве добавок можно использовать зелень и хлебные сухарики или же сладкий виноград.

Ингредиенты:

• 70 г миндаля
• 4 ст. ложки манной крупы (или хлебных крошек)
• 20 г сливочного масла
• 250 г бульона
• Соль и специи – по вкусу

Как приготовить миндальный суп:

1. Залить миндаль кипятком и оставить на 10–15 минут. Очистите орехи от кожуры ножом, обсушить и обжарить на сухой сковороде в течение 5–7 минут.
2. Измельчить миндаль в блендере. Высыпать молотые орехи в разогретую сухую сковороду, добавить соль, манную крупу или хлебные крошки, перемешать и слегка обжарить на медленном огне, постоянно помешивая.
3. Добавить сливочное масло и растопить его в миндально-манной смеси.
4. Тонкой струйкой влить бульон. Варить 7–10 минут, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Добавить специи: сушеный чеснок, кориандр, черный перец или восточную смесь.
5. Подавать суп можно как горячим, так и холодным, украсив его рубленой зеленью, гренками или кусочками винограда.
6. Миндальный суп готов!

4. Турецкая халва из манки

Халву раздавали наложницам по поводу значительных событий в семействе султана – свадьбы, рождения шехзаде, побед на поле боя… А уж разновидностей халвы, подаваемых на стол султана существовало огромное множество! Но в Турции особой популярностью пользуется необычный рецепт этой сладости из манки. Десерт получается оригинальным и нередко сервируется мороженым или взбитыми сливками.

Ингредиенты:

• 250 г манной крупы
• 250 г сахара
• 120 г сливочного масла
• 1/2 л молока
• 1 ст. ложка ванильного сахара
• 50 г молотых орехов (кедровые/фисташки/миндаль )

Как приготовить турецкую халву из манки:

1. В кастрюле растопить сливочное масло. Всыпать манную крупу и обжаривать до золотистого цвета примерно 5–7 минут, постоянно помешивая. Добавить молотые орехи и обжаривать на медленном огне еще 15–20 минут, пока смесь не приобретет розовато-коричневый оттенок.
2. В отдельной кастрюле разогреть молоко. Добавить сахар, ванильный сахар и довести до кипения, чтобы сахар растворился.
3. Горячее молоко тонкой струйкой влить в манку с орехами и перемешать. Варить 2–3 минуты, помешивая, пока смесь из манки и орехов не впитает все молоко и станет рассыпчатой. Снять халву с огня, закрыть крышкой и остудить при комнатной температуре.
4. В готовую халву также можно добавить орехи и изюм. Подавать десерт лучше с мороженым или взбитыми сливками.
5. Турецкая халва из манки готова!

5. Рахат-лукум с орехами

Эту знаменитую восточную сладость часто называют «турецкое наслаждение». C этим невозможно не согласиться! Больше всего это лакомство нравилось матери султана Сулеймана – валиде. Вкус рахат-лукума, действительно, вызывает настоящий восторг и восхищение.

Ингредиенты:

• 2 ст. сахара
• 1/2 ст. крахмала
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 100 г орехов (фундук, миндаль, фисташки)
• 1 щепотка ванили
• 1/3 стакана сахарной пудры
• 1/2 крахмала для посыпки готового десерта

Как приготовить рахат-лукум с орехами:

1. Подготовить орехи. Очистить и слегка обжарить их на сухой сковороде или запекать в духовке в течение 10 минут.
2. Приготовить сахарный сироп: в кастрюлю с толстым дном выложить сахар, залить его водой и добавить 1/2 ст. ложки лимонного сока. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Варить сироп до загустения.
3. Смешать крахмал с водой и добавить вторую половину лимонного сока. Уваривать эту смесь до тех пор, пока она не станет густой и полупрозрачной.
4. Аккуратно добавить сахарный сироп и вмешать в крахмальную массу. Тщательно размешать до однородного вязкого состояния. Варить, постоянно помешивая, 15-20 минут на самом слабом огне.
5. Добавьть к смеси ваниль и орехи.
6. Взять форму, застелить ее пищевой пленкой и смазать небольшим количеством растительного масла. Вылить горячий рахат-лукум в форму. Оставить его охлаждаться на ночь.
7. Чтобы нарезать лукум, подготовить рабочую поверхность, присыпав ее смесью сахарной пудры и крахмала. Выложить на нее лукум. Сверху также присыпать его смесью пудры и крахмала, а затем нарезать острым ножом.
8. Рахат-лукум с орехами готов!

6. «Ич пилав»: турецкий плов с куриной печенью

Это блюдо появилось задолго до эпохи правления Сулеймана и к моменту событий в сериале давно стало любимым на дворцовой кухне. В Турции существует множество рецептов плова, но «ич пилав» считается одним из самых популярных! Для его приготовления используют не мясо, а печень, благодаря чему блюдо приобретает весьма необычный вкус. Такой плов станет отличной альтернативой классическому рецепту.

Ингредиенты:

• 2 ст. белого длиннозерного риса
• кипяток
• 70 г сливочного масла
• небольшая горсть фисташек
• 1 луковица
• 150 г куриной печени
• по 0,5 ч. ложке молотого черного и белого перца
• небольшая горсть темного изюма
• 6 ст. воды или мясного бульона
• соль
• 1 ч. ложка сахара
• пучок петрушки

Как приготовить турецкий плов с куриной печенью:

1. Рис залить кипятком. Добавить 2 ч. ложки соли и оставить на полчаса. Хорошо промыть в холодной воде.

2. В казане разогреть сливочное масло, обжарить фисташки до появления приятного аромата. Затем добавить нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

3. Ввести печенку и рис. Хорошо перемешать.

4. Добавить два вида перца и промытый изюм. Еще раз перемешать.

5. Залить водой или бульоном, посолить и всыпать сахар. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса, 25–35 минут.

6. Выключить огонь.

7. Крышку обернуть полотенцем и накрыть казан. Оставить настаиваться на 10–15 минут. Подавать с рубленой петрушкой.

8. Турецкий плов с куриной печенью готов!

7. Кефтези по-измирски

Мясные блюда были совершенно необходимы воинам, совершавшим дальние переходы и участвовавшим в тяжелых сражениях. В том числе и воинам султана Сулеймана, совершивших не один успешный поход. Кефтези – это повседневное блюдо из мясного фарша. Его скатывают в шарики, биточки или маленькие продолговатые котлетки, которые жарят на оливковом масле, а затем тушат с большим количеством овощей и специй.

Ингредиенты:

• 700 г говяжьего (бараньего) фарша
• 1 большая луковица
• 4 ст. л. хлебных крошек
• 1 ч. л. паприки
• 1 яйцо
• зелень – петрушка и кинза 
• 3 крупных помидора
• 5 крупных красных перцев
• вода
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 кг картофеля
• 2-3 зубчика чеснока
• соль, перец
• оливковое масло

Как приготовить кефтези по-измирски:

1. Лук мелко порезать и обжарить.

2. В миске смешать фарш, жареный лук, сухари, мелкопорезанную зелень и яйцо. Посолить и добавить ложку паприки.

3. Сформировать биточки. Обжарить в оливковом масле на сильно разогретой сковороде  по 1-2 мин. с каждой стороны до корочки.

4. Картошку почистить, разрезать на 4 части. Смешать с томатной пастой и обжарить до золотой корочки. Такая картошка потом не развалится при тушении.

5. Помидоры очистить от кожуры и мелко порезать.

6. Перец запечь под грилем, положить в целлофановый пакет,  чтобы было легче снять кожуру. Очистить, порезать полосками.

7. В глубокий сотейник выложить обжаренный картофель, биточки, помидоры и перец. Залить очень горячей водой и тушить на слабом огне  до готовности или до загустения соуса. Примерно 1 час. За полчаса до окончания  положить  острый  зеленый перец (вынув зерна) и крупно порубленный чеснок.

8. Шербет

Шербет – этот вовсе не сладость, как можно подумать из названия. В переводе с турецкого Şerbet означает «сладкий напиток» и по праву является главным напитком стола султана Сулеймана. Его готовят из ягод и фруктов, которые уваривают с сахаром и пряностями, а затем добавляют холодное молоко или мороженое. Отличный вариант для знойного лета!

Ингредиенты:

0,5 кг малины
2 ст. воды
1 ст. сахара
0,5 ст. очень холодного молока
малиновое мороженое (можно взять ванильное)
свежая мята и лед – для подачи

Как готовить:

1. Малину выложить в сотейник и залить холодной водой.
2. Довести до кипения. Как только закипит, уменьшить огонь и варить 20 минут.
3. Процедить. Ягоды нам не понадобятся. Добавить в малиновую воду сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения.
4. Варить 5–10 минут, снимая пенку.
5. Готовый малиновый сироп остудить. Молоко смешать с 1 ст. малинового сиропа.
6. В креманку или стакан положить мороженое и залить его молоком с сиропом.
7. Добавить мяту и лед.

9. Баклава

Ни одно застолье и чаепитие не обходится без этой знаменитой турецкой сладости! Баклава – это настоящий шедевр среди десертов. В ней гармонично сочетаются орехи, специи и хрустящее тесто, которые буквально утопают в густом ароматном сиропе. Устоять просто невозможно!

Ингредиенты:

• 100 г фундука
• 100 г грецкого ореха
• 100 г миндаля
• 100 г тыквенных семечек (можно не добавлять)
• 300 г  сахара
• 1 щепотка молотой гвоздики
• 3 щепотки молотой корицы
• 100 г сливочного масла
• 500 г бездрожжевого слоеного теста (в идеале использовать тесто фило)

Глазурь:

• 1 ч. ложка шафрана (можно заменить куркумой)
• 2 ч. ложки сахара
• 2 ч. ложки воды

Сироп:

• 50 г сахара
• 75 мл воды
• 15 г меда
• 7 мл лимонного сока
• 7 мл розовой воды (можно не добавлять)
• любые орехи – для украшения
• прямоугольная форма для выпечки (мы использовали форму 27×17 см)

Как готовить:

1. Для баклавы орехи и тыквенные семечки дважды пропустить через мясорубку или перебить блендером, смешать с сахаром, корицей и гвоздикой.
2. Растопить 100 г сливочного масла.
3. Форму смазать 1 ч. ложкой растопленного масла.
4. Слоеное тесто раскатать до толщины бумажного листа (тесто фило раскатывать не нужно) и нарезать на пласты, равные размеру формы для запекания.
5. Выложить первый слой теста в форму.
6. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (достаточно 1 ч. ложки).
7. Сверху тонким слоем распределить орехи
8. Аналогичным образом поступить с остальным тестом и орехами.
9. Накрыть последним слоем теста.
10. С помощью линейки и ножа нарезать заготовку ромбиками
11. Для глазури смешать в маленьком сотейнике шафран или куркуму, сахар и воду. Варить на медленном огне в течение 5 минут.
12. С помощью кисти смазать баклаву получившейся глазурью, после чего на каждый кусок следует поместить по одному орешку.
13. Разогреть духовку до 150°С и выпекать баклаву 30 минут. Затем влить в прорези оставшееся растопленное сливочное масло и выпекать еще 15 минут при той же температуре
14. Для сиропа сахар смешать с водой. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь и варить 10 минут до загустения.
15. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду.
16. Аккуратно влить сироп в прорези баклавы и выпекать еще 15 минут.
17. Дать настояться при комнатной температуре в течение 8-12 часов.

10. Кофе по-турецки

Если верить авторам сериала, кофе появился во дворце благодаря Сюмбюлю-ага. Терпкий напиток сначала не понравился Хюррем, но попробовав его в сочетании с лукумом, она очень пристрастилась к новому вкусу. Сегодня крепкий и тягучий кофе по-турецки – это не сорт кофе, а особый способ варки молотых кофейных зерен в турке. Именно метод приготовления обеспечивает напитку столь яркий и насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• 1- 2 ч.ложки кофе
• 60-70 г воды
• сахар по вкусу

Как приготовить кофе по-турецки:

1. Смешайте в турке кофе и сахар.

2. Залейте чистой холодной водой без примесей.

3. Доведите кофе до кипения. Как только начнет подниматься густая пена, снимите напиток с огня. Дождитесь, пока пенка осядет, вновь поставьте турку на огонь и дождитесь второго подъема. Эти действия можно повторить и третий раз, чтобы кофе стал еще более насыщенным.

4. Разлейте напиток в маленькие керамические чашки и подавайте горячим.