Содержание:
Я индианка, поэтому красная фасоль (или раджма) является основным блюдом на нашем столе. Раджма чавал, или рис с красной фасолью - это домашнее семейное блюдо, которым наслаждаются представители многих культур в ленивый полдень.
Это простой рецепт, для которого требуется замоченная на ночь и промытая фасоль, несколько индийских специй и порошков масала, а также скороварка. Замоченную фасоль бросают в скороварку, добавляют свежую воду и дают свистнуть 5 или 6 раз ("готовь на 6 свистков", как говорит мой папа). Обжарьте со специями, добавьте рис и подавайте.
До вчерашнего дня я никогда не получала отравление от красной фасоли.
Что я сделала не так, что произошло и чему я научилась?
Я использовала мультиварку вместо скороварки (большая ошибка).
На родине скороварка - вездесущий предмет в каждом доме. Довольно часто можно услышать, как у ваших соседей включается скороварка, когда вы готовите обед. Утром я решила не шуметь.
Поэтому я решила использовать мультиварку. Я замочила красную фасоль на ночь, слила воду, дважды промыла ее, добавила в мультиварку и поставила ее на высокую температуру примерно на 4 часа. Затем я слила воду, просушила бобы бумажным полотенцем и обжарила их, помешивая, с некоторыми специями. Я съела их с рисом и пошла по своим делам. Через три часа начались неприятности.
Неприятность
Около 10 часов вечера я поняла, что что-то не так, и это еще мягко сказано. Меня охватила тошнота, и я побежала в туалет. К счастью, меня не стошнило. Затем началась безудержная диарея, которая была похожа на перевернутую коробку сока. За этим последовали спазмы, а затем боль в животе. В этот момент я поняла, что это пищевое отравление.
Я сразу же вспомнила о сэндвиче, который мы с другом съели в кафе в центре города ранее тем утром. На нем был салат-латук; возможно, бактериальное заражение? Но мы оба ели один и тот же сэндвич, и когда я написала ему сообщение, он ответил, что чувствует себя хорошо. Так что гипотеза о сэндвиче отпадает. Погодите-ка, может, это из-за бобов? Но ведь это вегетарианское блюдо - не было угрозы недожаренного мяса. Но любопытство взяло верх, и я поискала информацию в Интернете. И тогда я поняла, что ненароком отравила себя.
Виновник: лектин фитогемагглютинин.
Лектины - это белки, которые связываются с углеводами. Красная фасоль содержит особый лектин, называемый фитогемагглютинином (ФГА). PHA, в свою очередь, состоит из лейкоагглютинина (PHA-L) и PHA-E. Первый вызывает сгущение лейкоцитов, а второй - эритроцитов. Пероральное введение PHA привело к блокированию эпителиального эндоцитоза; другими словами, к блокированию способности клетки переносить молекулы, поглощая их своей мембраной.
Красные бобы особенно страшны, потому что в них самое высокое содержание PHA среди бобовых - от 20 000 до 70 000 гемагглютинирующих единиц. Почему же мы все еще не упали в обморок от миски острой раджмы чавал?
Как и все белки, высокие температуры денатурируют их. Вспомните сырое яйцо и то, как желток сворачивается при температуре кипения. Точно так же варка фасоли снижает содержание PHA в красной фасоли до 200-400 гемагглютинирующих единиц. Такое количество PHA может быть обработано нашим кишечником, хотя если переборщить с этим вкусным чили, может возникнуть неприятный метеоризм.
Мультиварки не справляются с тепловой нагрузкой
В рецензируемой публикации Rodhouse et al. (1990) обсуждались 50 предполагаемых случаев пищевого отравления в Великобритании от отравления PHA, вызванного употреблением сырой или недоваренной красной фасоли. Что любопытно, так это следующее утверждение во введении:
"По имеющимся данным, нагревание бобов при более низкой температуре приводит к повышению уровня лектина, отсюда и наблюдение, что бобы, приготовленные при 82 °C (которые все еще были вкусными), были токсичными, в то время как бобы, приготовленные при 91 °C, не были токсичными".
Внутренняя температура продуктов, приготовленных в мультиварке, достигает примерно 75 °C, что недостаточно для разрушения PHA до допустимого уровня. Однако в скороварке температура достаточно высока, чтобы сварить бобы. Когда мой отец говорил: "Готовь 6 свистков", он не шутил.
Восстановление
Хотя в "Книге о вредных насекомых" FDA говорится, что выздоровление наступает быстро, я была не в духе чуть больше суток. Я ела вареный рис, политый кокосовым маслом, и пила кокосовую воду, чтобы восстановить часть электролитов, потерянных из-за диареи. Мой желудок побаливает, и у меня легкая головная боль.
Важные выводы
- Красная фасоль содержит наибольшее количество лектина PHA среди бобовых. PHA обладает инсектицидной активностью.
- НЕ ешьте сырую, вымоченную или недоваренную красную фасоль.
- НЕ используйте мультиварку для приготовления красной фасоли; вместо нее используйте скороварку или покупайте заранее приготовленную консервированную фасоль в супермаркете.
- Кипячение замоченной фасоли в кастрюле с чистой водой в течение более 10 минут также допустимо.
Смертность от отравления красной фасолью до сих пор не зарегистрирована, но это определенно неприятно и иногда может привести к госпитализации.