Мой сосед, друг и ученый-этнограф Жан Пене опять позвал меня в дорогу. Если помните, мы с ним уже путешествовали в Австралию к аборигенам. Теперь Жан предложил совершить вояж в Армению. От счастья я обнимала и целовала его, ласково называя всеми армянскими словами, которыми в детстве меня научили во дворе армяне-мальчишки, включая неприличные. Для любого, кто любит покушать эта страна – один большой ресторан, а если вы любите готовить - еще и хорошая кулинарная школа. Недаром в 19 веке в Европе, особенно во Франции, было модным совершить паломничество на Кавказ за новыми рецептами (сейчас это называется гастрономический туризм). Яркий пример - Александр Дюма, совершивший свое знаменитое путешествие в Тифлис. Тифлис в те времена, кстати, населяли в основном армяне.
Хоровац, толма, хаш, мацун, ишхан, суджух – от этих названий у меня кружится голова. А зелень! Нигде зелень не пахнет так вкусно как на Кавказе! Не зря говорят: что для француза сорняк, для армянина закуска. Армянская кухня – древнейшая в Азии. Она обогатила своими рецептами кухню народов Византии, Персии, не говоря уже о Закавказье. Тысячи лет назад в древней Армении уже пекли хлеб, делали вино и имели представление о процессах брожения. В общем мне было чем заняться в этой стране.
А что собирался делать в Армении этнограф мсье Пене? Оказывается, изучать копье Судьбы, которое хранится в Эчмиадзине (армянский Ватикан). Тут я не могу удержаться, чтобы не рассказать вам фантастическую историю этого копья. О нем сложены легенды, написаны книги, Вагнер посвятил ему оперу «Парсифаль», Пикассо картину «Герника»... Дух захватывает от перечисления имен его прошлых владельцев: Юлий Цезарь, император Константин Великий, вождь гуннов Аттила, Карл Великий, Фридрих Барбаросса, Наполеон, Гитлер... Собственно, последний господин из-за этого копья развязал Вторую мировую войну.
А началось все в году этак 25-36 н. э. в дни казни Иисуса Христа. Как все знают, его распяли на кресте. В те времена распятие было самым распространенным наказанием, придуманном римлянами. Человека прибивали гвоздями к кресту, который он сам же и приносил на место казни. Гвозди вбивали не в ладони, они не держали вес тела, а между костей запястья. Муки были адскими, человек умирал медленно, в течение нескольких дней, от потери крови, но чаще от удушья - дышать, будучи распятым, было тяжело и больно. Через распятие казнили, например, всех спартанцев. Такой вид казни до сих пор существует в Саудовской Аравии и Судане.
Иисуса Христа распяли вместе с двумя разбойниками. Рядом находились его мать, Иоанн Богослов, Мария Магдалина, Мария Клеопова и римские воины во главе с сотником, которого звали Гай Кассий. Этот самый Гай, видя муки Христа, из сострадания решил ускорить его конец и вонзил свое копье прямо в сердце Иисуса.
После чуда воскрешения легионер Гай уверовал в Христа и при крещении принял имя Лонгин. За проповедь христианского учения он был представлен к лику святых. А копье, омытое кровью Христа, стало величайшим сокровищем христианства. Мир его знает под названием «копье Лонгина» или «копье Судьбы». Считается, что тот, у кого в руках это оружие, будет вершить судьбы мира. Собственно, поэтому правители многих стран стремились обладать им.
К 20-му веку в мире было четыре копья Судьбы, каждое из которых претендовало быть тем самым, принадлежащим когда-то Гаю-Лонгину. Первое хранится в Ватикане в базилике святого Петра в Риме, второе – в польском Кракове, третье – в Армении, и четвертое – в палате сокровищ Венского императорского дворца в Австрии. Последнее многие историки считали настоящим.
Однажды по залам Венского дворца слонялся юный Гитлер и случайно стал свидетелем разговора между гидом и посетителями. Вот как он описывает этот судьбоносный момент в своей книге «Майн кампф»: «Группа остановилась точно напротив того места, где я находился, и гид показал на старый наконечник копья. Вот тогда-то я и услышал слова, которые вскоре изменили мою жизнь: «С этим копьем связана легенда, согласно которой тот, кто объявит его своим и откроет его тайну, возьмет судьбу мира в свои руки для совершения Добра или Зла». В ту же секунду я понял, что наступил знаменательный момент в моей жизни».
В 1933 году, придя к власти, Гитлер стал думать, как завладеть реликвией, которая хранится в Австрии. Стараниями спецслужб рейха вскоре произошел аншлюс, т.е. воссоединение Австрии с Германией, после чего Гитлер перевез копье в Нюрнберг. А через 10 месяцев началась Вторая мировая война.
Когда после Сталинграда союзники стали бомбить Нюрнберг, Гитлер спрятал копье Судьбы в подземелье, затем хотел увезти его на подводной лодке в Антарктиду и спрятать там, но не успел. 30 апреля 1945 года тайник, где хранилось копье Судьбы, обнаружили офицеры американской контрразведки. В тот же день Гитлер покончил жизнь самоубийством.
Американцы вернули реликвию Австрии, хотя слухи о том, что это была подделка, а подлинник остался в США, будоражили мировую общественность вплоть до 2003 года. В 2003 году учеными был сделан анализ венского копья. Да-да, наука наконец-то доросла до того, чтобы расставить все точки над i. Исследования «копья Судьбы», которое сейчас хранится в Венском музее истории искусств, с использованием новейших физических методов провел специалист по металловедению, профессор Роберт Фрезер. Он установил, что железо, из которого сделано легендарное оружие, выковано не раньше VII века. А значит, копье никак не могло быть ровесником Христа. Правда, оказалось, что в центре копья (его длина чуть более 50 сантиметров) под чеканной золотой оболочкой есть кусочек железа, который гораздо древнее. Исследователи предположили, что туда вкован древнеримский гвоздь. Возможно, тот самый, которым распяли Христа. Точнее наука пока сказать ничего не может.
Еще два копья-реликвии, хранящиеся в Ватикане и Кракове, оказались лишь более поздними копиями венской реликвии. Осталось проверить четвертое копье, которое хранится в Армении, как утверждают местные священники, с III века. Напомню, Армения – первое государство в мире, где христианская религия стала государственной в 301 году. До XIII века копье хранилось в обители Гегардаванк, в переводе это значит «монастырь копья». Потом реликвию перенесли в храм в Эчмиадзине. Монахи берегут ее как величайшее сокровище, лучше, чем атомную бомбу.
Когда научные мужи обратились с просьбой к армянской церкви дать им возможность исследовать реликвию, Католикос всех армян Гарегин II высказался в том духе, что, дескать, не важно, то это копье, которое пронзило сердце Христа, или его более поздняя копия. Главное, что люди уже много веков верят, что копье настоящее. Католикос поступил мудро, сохранив интригу. Тысячи туристов и паломников со всего мира по-прежнему приезжают в Армению, чтобы увидеть священную реликвию. И мы с Жаном в их числе.
Правда, в Эчмиадзине нас ждало страшное разочарование. Монахи сообщили, что копье Судьбы сейчас путешествует с выставкой по миру и в данное время находится во… Франции. Я еле сдерживалась от смеха, а на бедного Жана было больно смотреть. Он что-то лепетал про факс, про «обещали», про атомную бомбу. Вернуть его к жизни могли только армянский коньяк и толма, и я повела друга в лучший ресторан, который мне порекомендовали армянские друзья. Когда в этом пафосном заведении я прочитала в меню: карпаччо, пицца, паста и т. п. я расстроилась больше Жана. Нет, я не имею ничего против итальянской кухни. Она тоже имеет право существовать в стране, где вино пили уже тогда, когда в Европе еще охотились на мамонтов. Армянская кухня – это национальное сокровище, которое нужно охранять от всяких карпаччо и гордиться ею не меньше, чем копьем Судьбы. Если хочешь по-настоящему почувствовать страну, понять народ, узнать его кухню, лучше держаться подальше от модных ресторанов. Я повезла Жана в глубь страны, в горные селения, туда, где живут традиции народа и его душа. Там карпаччо вам не предложат, но угостят лавашем из старого тонира или блюдом в глиняной посуде по рецептам и технологиям, которые мало изменились со времен государства Урарту.
Многие армянские блюда очень трудоемки. Процесс приготовления некоторых может тянуться дни, недели и даже месяцы. Шутят, что все это придумали ревнивые армянские мужчины, чтобы их жены проводили больше времени на кухне. Так и есть. Армянки бесконечно что-то жарят, смешивают, взбивают и фаршируют. Если вас угостят сухим инжиром, то внутри него может оказаться чернослив, а внутри чернослива еще и миндаль, и все это делается вручную. Почти все готовится на топленом масле, всегда с большим количеством лука, соли и приправ. А где еще можно попробовать варенье из цветков абрикоса или из сирени? Тот же Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» приводит рецепты пяти видов варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые ему удалось выпытать у астраханских армян.
За время нашего недолгого путешествия я попробовала много восхитительных блюд, о которых никогда раньше не слышала и которые могли составить славу любой кухне мира. Среди них кизиловый суп, хохоб из баранины с зернами граната, кололак по-шушински – буквально сбитое мясо с коньяком, луком и специями… Я уже не говорю про хаш, лобио, мацун, которое режут ножом, или толму из айвы с сушеными фруктами. Но душа моя требовала чего -то еще, чего-то простого, как все гениальное. И вот однажды мы приехали в старинное село Норадус, расположенное у озера Севан. Это место знаменито своим древним кладбищем, на котором лес хачкаров. Хачкар – это камень-крест, один из символов Армении. Некоторым камням 15 веков. Полторы тысячи лет! Это фактически музей под открытым небом. И рядом современные надгробные памятники. Жизнь на кладбище бьет ключом. Пасутся бараны, бегают детишки, фотографируются туристы. И старушки, такие родные, что-то вяжут, плетут, тут же продают и болтают по мобильным телефонам.
Хозяйка дома, где мы остановились, объявила, что на ужин будут жингялов хац. Мне послышалось «хаш», и я стала умолять ничего не готовить из мясного. Армяне, как и итальянцы, обычно много едят на ночь. Утром почти не завтракают, разве что пьют обожаемый ими кофе, в обед перекусывают лепешкой с сыром, зато вечером – пир горой. А я бы с удовольствием ограничилась мацуном или кружкой тана. Жан побежал спасать барашка. Дело в том, что вдоль дорог, по которым мы путешествовали, обычно есть загоны с овцами. В них можно выбрать любое понравившееся животное. Его тут же у тебя на глазах зарежут и разделают на мясо. Зрелище для впечатлительного европейца необычное. Мы покупали живого молодого барашка, и он ездил с нами в авто до очередного ночлега, где мы дарили животное хозяевам в знак признательности за кров и еду, потому что деньги они брать наотрез отказывались, и баран в хозяйстве всегда пригодится. Правда, хозяева тут же пытались его зарезать и накормить нас шашлыком, и Жану всегда стоило больших усилий отстоять жизнь животного.
– Ну хорошо, покушаешь мацун с жингялов хац, какие проблемы, – выразила недоумение хозяйка. Я обреченно стала наблюдать за приготовлением очередного кулинарного шедевра. Хозяйка замесила очень простое тесто, которое состояло из стакана теплой воды, яйца, соли и муки, сколько возьмет, где-то стакана два- три. Пока тесто минут тридцать набиралось сил, детвора побежала во двор и нарвала всякой травы, растущей кустами буквально на улице. Потом нарвали еще зелень в огороде. Все это хорошенько помыли, подсушили и стали мелко резать. Кухня наполнилась непередаваемыми ароматами аниса, укропа, чеснока, кинзы, эстрагона. Я уже была готова съесть целого барана. Затем всю зелень слегка обжарили в котле с небольшим количеством масла. Только после этого добавили соль и перец по вкусу. Начинка должна немного остыть. Выделившийся сок не сцеживать.
Я, конечно, поинтересовалась составом этого волшебного зелья.
– Очень простая травка, – сказала мне хозяйка. – Записывай: главной зеленью в женгялов хaц должен быть кндзмндзюк. Потом положи тжыртжырок, симсимок, пырывапорт, синц, чнчхапашар, аливорик, пенджар, кяравуз, немного дахц, еще добавляется ахта (это сушеный кизил без косточек, - пояснила она), мелко нарезанный (мне привезли из Арцаха) дикий лук (название не знаю), чрчрук, гязрук. Всего должно быть 20-30 видов трав. Тесто раскатай очень тонко, клади начинку, защепляй по центру, постепенно выдавливая воздух. Каталкой туда-сюда. Выпекай на раскаленной плоской жаровне, называется «садж», без всякого жира. Через пару минут кушай со сливочным маслом. Запивай красным вином.
- Ну что, сможешь испечь такие пирожки мне в Марселе? - подначивал меня Жаник.
Я задумалась. Тут без вариантов, если хочешь попробовать настоящий жингялов хац, надо ехать в Степанакерт. Но лепешки хороши тем, что можно фантазировать, заменяя одну траву другой, добавляя в начинку сыр и даже рубленое мясо. Кое-какие травы я все-таки идентифицировала. Кндзмндзюк (по виду похожий на ботву моркови и пахнущий анисом и петрушкой), скорее всего, кервель ажурный. Также в начинке присутствует много шпината, укроп, кинза, зеленый чеснок или черемша, немного мяты, щавель, ботва свеклы, зеленый лук, крапива, базилик, эстрагон, сельдерей. Ну и дальше добавляйте все, что растет в ваших краях.