3203 подписчика

Посол рыбы

10 июня 202210 июн 2022

1 мин

Посол рыбы Теория посола – огромна и многогранна и до сих пор не до конца изучена. Приведу некоторые данные, которые помогут ориентироваться при организации посола. Посол – это процесс насыщения мышечной ткани рыбы солью. В процессе посола происходят качественные и количественные изменения. Рыба может прибавить или потерять в весе, консистенция мяса может размягчиться или уплотниться, вкус мяса изменяется. Кроме того, посол является основным этапом переработки, от которого зависит и вкус, и запах, и консистенция, и хранение будущего готового продукта. Поэтому, как рыбу посолите, такой готовый продукт и получите. Следовательно, относится к посолу надо внимательно и трепетно. Соленость рыбы – отношение количества соли, вошедшей в рыбу, к массе рыбы – лучше держать на рекомендуемом уровне и не огладываться на крики коммерсантов о соленой рыбе. Мало соли – проблем не избежать, бомбаж и гнилостная порча обеспечены. Посол осуществляется при температурах от +5°С до +10°С – это оптимальные д

Посол рыбы

Теория посола – огромна и многогранна и до сих пор не до конца изучена. Приведу некоторые данные, которые помогут ориентироваться при организации посола.

Посол – это процесс насыщения мышечной ткани рыбы солью. В процессе посола происходят качественные и количественные изменения. Рыба может прибавить или потерять в весе, консистенция мяса может размягчиться или уплотниться, вкус мяса изменяется. Кроме того, посол является основным этапом переработки, от которого зависит и вкус, и запах, и консистенция, и хранение будущего готового продукта. Поэтому, как рыбу посолите, такой готовый продукт и получите. Следовательно, относится к посолу надо внимательно и трепетно. Соленость рыбы – отношение количества соли, вошедшей в рыбу, к массе рыбы – лучше держать на рекомендуемом уровне и не огладываться на крики коммерсантов о соленой рыбе. Мало соли – проблем не избежать, бомбаж и гнилостная порча обеспечены. Посол осуществляется при температурах от +5°С до +10°С – это оптимальные данные. Температура ниже – посол замедляется, выше – ускоряется. Вместе с ускорением посола ускоряются и те процессы, которые могут привести к порче. Способы посола бывают следующими:

• Сухой посол – рыба перемешивается с солью. Применялся на судах по причине отсутствия пресной воды. Здесь мы не будем его рассматривать, по причине низкой эффективности.

• Тузлучный посол – рыба помещается в водный раствор соли.

• Смешенный посол – сначала рыба пересыпается солью, на некоторое время, затем заливается тузлуком.

• Инъектирование – процесс посола, при котором посольная смесь принудительно, с помощью специального оборудования, вносится внутрь мышечной массы. Этот способ посола активно применяется для работы с крупными породами рыб: тушка, филе пласт. Этот вариант мы рассмотрим.

Следует учитывать, что жир «скрадывает» вкус соли. Это означает, что более жирное сырье можно посолить крепче, т.е. увеличить соленость, без опасения, что будет пересол. Это касается и пресервов в масле. Если пресервам давать созреть, о созревании поговорим дальше, то вкус соли не будет столь очевидным.