Вкусная и ароматная колбаса на прилавке проделала огромный путь, чтобы из туши животного стать привлекательным товаром. А путь этот - разделка мяса - большой и сложный технологический процесс, состоящий из множества важных этапов.
Как происходит мясопереработка? Какие технологии и оборудование для нее нужны? Давайте разберемся во всем по порядку.
Первый этап. Убой и деление на отрубы
Ни для кого не секрет, что для мясного производства необходимы животные. Для этих целей в России чаще всего выращивают коров, свиней и птицу. Разведение баранов, лошадей и оленей для этих целей тоже применяется, но реже.
О разведении баранов в России и его рентабельности у нас есть очень интересная статья.
Выращенные на ферме животные отправляются под присмотров ветеринара на процедуру убоя. Она может занимать до суток, поскольку животное сперва попадает в отстойник. Там ему дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. И уже затем скот отправляют на бойню, а потом в цех разделки мяса.
Тут и начинается первичная обработка. Она предполагает массу нюансов, в зависимости от типа животного. Отсюда и начинает свой путь наша вкусная и любимая колбаса.
Туши обескровливают, снимают шкуры и делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину на 3, баранину на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях.
Второй этап. Обвалка
Мясо - это совокупность множества разных тканей, кровеносных сосудов и костей. К тому же соотношение тканей зависит не только от типа животного, но и от возраста и условий содержания.
На этом этапе переработки необходимо это все учесть и отделить мышечную ткань от костей. Для этого нужен профессиональный обвальщик, хорошо владеющий ножом и знающий анатомию животного.
Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.
К ножам, кстати, тоже применяются особые требования. Лезвие ножа должно иметь длину 10-15 см. Оно должно быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует приданию лезвиям прочности и долговечности. А твердость лезвий должна составлять 57 единиц по шкале Роквелла.
Третий этап. Жиловка
Еще один, не менее важный этап переработки мяса. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях. Именно на этом этапе и определяется куда какое мясо отправится. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные ножи. Работа с тушами разных животных осуществляется по специальной технологии.
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики.
Ищете профессиональных сотрудников для фермы или сами хотите трудоустроиться по аграрной специальности? Тогда обязательно загляните в сервис "Работа" на Своем фермерстве.
Четвертый этап. Сортировка и упаковка
На этом этапе мясо после жиловки сортируется и готовится к упаковыванию и отправке в торговлю. Для предпринимателя правильная упаковка товара имеет сакральное значение, ведь продукт может испортиться или пролежать невостребованным на полке магазина.
О том, почему упаковка так важна, мы расскажем в следующей статье. А сейчас разберемся как можно упаковать мясо и полуфабрикаты.
Лучше всего производить упаковку под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды. Она дольше сохраняет свежесть продукта и товарный вид. В качестве газовой среды используют инертные газы, смешанные в определенных пропорциях. Состав смеси зависит от конкретного продукта.
Для упаковки готовых мясных блюд отлично подходят такие новинки упаковочного рынка, как “дой пак” и “саше”, Продукт помещается в готовые пакеты, а затем асептично и герметично запаивается. Пакеты не пропускают через себя никакие вещества. На поверхность упаковки можно нанести любую этикетку.
Многие крупные производители (“Рамфуд», «Мираторг”), упаковывают свежее мясо в лотки, которые изготавливаются из картона с полимерной пленкой, полипропилена и полиэтилентерефталата. Затем лотки герметично запаиваются. Иногда в них создают вакуум или закачивают газ.
Не менее популярный упаковочный материал - полимерные пленки. Из них изготавливают пакеты или упаковку. Она будет намного легче лотков и банок, ее удобно перевозить и открывать. А стерилизованная упаковка избавляет производителя мяса от необходимости замораживать продукт. Упаковка в пленку чаще всего производится под вакуумом, используя термоусадочные материалы.
Кстати, некоторые производители мяса предпочитают стретч-пленку.
Важно заметить, что недопустим прямой контакт мяса и поливинилхлоридных (ПВХ) пленок, т.к. они содержат свободный хлор. Полиолефиновые (ПОФ) и полиэтиленовые (ПЭ) пленки безопасны. ПОФ материалы хорошо переносят заморозку, а полиэтиленовые пленки прочнее.
Чтобы подобрать оборудование и упаковку, подходящую именно под ваш продукт, и при этом не переплатить, стоит проконсультироваться с производителями или дилерами автоматики. Специалисты портала Свое Фермерство помогут решить этот и многие другие вопросы мясного производства.
Читайте также:
Производство свинины в России: динамика рынка и перспективы
Якутия готова развивать сельское хозяйство в условиях вечной мерзлоты
Уральские аграрии нашли замену упаковке «Тетра Пак»
#сельское хозяйство #производство #мясо #колбаса #технологии #упаковка #продукты