Во времена обучения в Парижской Кордон Блё, на одной из первых лекций я узнала про пять лучших друзей шеф-поваров всех времен и народов. На втором месте шёл некий lardons или saindoux, о котором я, при неплохом знании языка, даже не подозревала. Кстати, на первом месте и на последующих идут перец, соль, сахар и лимон. Более там нет ничего, ни рыбы, ни мяса, ни постного масла... Точнее, они не лидируют. Как вы могли догадаться из названия статьи - этот продукт подзабытый нынешними хозяйками смалец.
Чем же он так хорош, что его отметили величайшие кулинары? Обязательно отвечу. Но пока, даже с риском бана за лечебную терминологию не могу не похвалить его незаменимых для людей свойств. При всей сврей экономичности (обычно мы расходуем его чуточку) смалец творит подлинные чудеса: он начисто убирает холестериновый бляшки получше любых статинов. Он возвращает эластичность сосудам, предупреждает образование тромбов. Оказывает антиоксидантный эффект, нормализует артериальное давление, предупреждает инсульты и инфаркты. Улучшает кровоснабжение мозга и конечностей, улучшает состояние связок. Это настоящий продукт молодости! А ещё улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта. Защищает печень и другие внутренние органы от воздействия токсинов. Ну и, потреблённый в малых дозах мамочками, стимулирует у них выработку полезного и вкусного молока. Есть ли ограничения? Конечно! Нельзя есть его много и нельзя тем, у кого хронические болезни в стадии обострения без консультаций со специалистами. Остальным просто необходимо.
А чем он так привлёк кулинаров? Отвечаю: экономичностью потребления, нейтральным, чуть сладковатым вкусом, ароматом, имитирующим натуральное мясо, возможностью готовить один и тот же продукт значительно быстрее и добиваться более эффектного результата. Не верите? Зря! Ведь даже когда вы жарите свои любимые сырники, одадьи, блины или котлеты на кусочке сала, наколотого на вилку, вы, фактически используете смалец. В тех самых лечебных дозах.
Смалец правильный лучше покупать на рынке, у частников, или готовить самому на очень низких температурах, прогревая кусочки наружного или нутряного сала. В промышленных масштабах продукт брутален, пережерен и часто содержит остатки костей или грубых шкур.
Но как употреблять смалец, если не просто готовить на нём, а использовать как деликатесную добавку? О! Человечество за многие века выработало массу рецептов утренних бутербродов со смальцем, а так же придумало, как с его помощью сделать недорогие блюда более ароматными и мясными, что ли...
Но начнём с европейских традиций. Точнее, с западных и восточных (но не славянских) традиций. В ЮВА, Латинской Америке и Европе свиной, а чаще гусиный смалец обязательно добавляют во всевозможные паштеты-рийеты. Прокручивают по пиалкам чернослив, курагу, сухие яблоки, вяленую клюкву, вяленую бруснику, вишню, грушу и добавляют в пиалку чайную ложку белоснежного смальца и чуточку соли с перцем. Всё! Вкуснейшая паста для бутерброда и кладезь здоровья - готовы.
На Востоке смалец (гусиный) используют иначе. Они прокручивают острый перце чили, имбирь, семена зиры, пажитник, барбарис, часто орехи и добавляют чуть больше смальца, чем европейцы. Намазки у них получаются острыми, пряными, но с утренним ароматным кофеём с кардамоном или же с чашкой ароматного чая идут на "ура".
Особняком стоят латиноамериканцы и просто американцы. Те со смальцем готовят свои фирменные рийеты. А рийет - это мелкая, мельчайшая нарезка свежих овощей и фруктов, отцеженная от сока, с обязательным добавлением лука, зелени, чили и смальца. Смалец гомогенизирует пасту и она прекрасно ложится на кукурузную лепешку, делая намазку не просто вкусной, но и сытной. Ведь на таком бутерброде многим приходится работать почти до вечера.
Лидером по потреблению смальца в мире считают две страны - Польшу и Китай. Но вы население-то сравните! Зато есть и общее. И поляки и китайцы в чистый белоснежный смалец очень любят добавлять чеснок, жаренный лук и прокрученые семена тыквы или подсолнечника. Считается, что это профилактика долголетия и отличная защита иммунитета. В последнюю эпидемию в Китае подобные мини-упаковочки были особенно популярны.
Россия же и Украина отличаются своим отношением к смальцу. Безусловно, паштеты с ним мы делаем тоже (особенно со сладким/острым перцем и чесночком), но чаще смалец со шкварками добавляем при жарке картошки или яичницы, сдабриваем им обжаренные вчерашние макароны. А ещё меня (любительницу, каюсь, колбасных сыров и ливерных колбас) научились исправлять вкус любимого продукта, если я купила его неудачным. Ага! Прокручивать на мясорубке вместе с ложечкой смальца. И всё моментально исправляется!
Словом, братцы, вы должны обязательно приспособить этот продукт в своём доме. Тем более, что у каждого из вас теперь появился шанс купить великолепный смалец дешевле, чем в Пятёрочке. У нас! Я уже писала, что из 20 кг сала, которое мы получаем со свиньи, расходуется на само солёное сало килограммов 12 (это спинка, подбрюшье и паховина). Остальные боковины-щековины мы просто перетапливаем. Пока со шкварками (ибо так вкуснее), но затем перейдём и на чистый продукт. Кстати, утиный и гусиный жир идут у нас на те же цели, а тушенку из птицы вы получаете нежную и почти совсем без жира.
Сравните цены на наш смалец! Смело жмите и ступайте в магазин!
