Какое бы мясо ни было выбрано для приготовления шашлыка и барбекю, самое главное –это
его свежесть. Определить это можно с помощью органолептики: по цвету и запаху. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей, значит, блюдо получится жестким. Цвет куска мяса должен быть глянцевым, не матовым, равномерным. Говядина и баранина - красного цвета, с белыми прослойками жира, телятина и свинина – розового. При выборе мяса нужно обратить внимание на качество внутреннего жира: желтый цвет указывает на почтенный возраст животного.
Запах мяса должен оставлять приятные впечатления, быть свежим. Если есть малейшие сомнения в качестве мяса, от покупки лучше воздержаться. Проверить свежесть можно так: сильно нажать пальцем на кусок мяса, если оно быстро и без последствий восстановится, мясо свежее, если же так и останется ямка, начались процессы разложения.
На мясе не должно быть никаких посторонних включений, слизи, крови, жидкости, каждый кусок должен быть упругим, ровным, не рваным. Возраст мяса можно проверить с помощью немудреного теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.
При выборе мяса следует обратить особое внимание на его жирность: из постного куска вкусный шашлык не получится. Лучшей пропорцией жира и мяса будет один к четырем: на один слой жира четыре части мяса.
Самый удачный выбор мясной туши для шашлыка и барбекю – корейка на косточки,
окорок,
шейка
и почечная часть.
Если же кусок мяса слишком диетичен, его можно слегка доработать, нашпиговав тонкими стрелками сала.
Для того чтобы шашлык удался на славу, мясо должно быть свежим, молодым, охлажденным, в меру жирным.
Любое мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Для шашлыка и барбекю идеально подходит молодая охлажденная свинина. Парная говядина сделает шашлык со вкусом и консистенции подошвы.
Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, если оно не подвергалось повторной заморозке.
Отличить первично замороженное от повторно замороженного мяса можно лишь нажав на поверхность куска: на мороженном отпечатается пятно от пальца. Если же мясо не подвергалось повторной заморозке после размораживания, никаких следов не останется.
Выбор свежего молодого мяса для ароматного блюда на гриле – половина успеха блюда.
Вторая половина будет зависеть от выбора маринада, времени приготовления и искусства обжаривания приготовленных кусочков мяса на жарких углях.
Приятного аппетита!