Ганаш - это отдельный раздел кондитерского мира. Вы скорее всего не раз его готовили, но на сколько идеальным он у вас получился? Ведь мы, кондитеры, стремимся к совершенным текстурам и лучшим вкусам. Давайте подробнее узнаем про ганаш, его химию и достигнем желанных результатов!
Что такое ганаш?
Ганаш - это стабильный крем на основе шоколада, который используется для начинок в торты, конфеты, пирожное и для выравнивания. Ганаш может быть с добавлением фруктового пюре, на сливках и/или масле.
История создания ганаша очень интересная и забавная. Как-то во Франции помощник кондитера по нелепой случайности пролил на шоколад горячее молоко, отчего его прозвали «ganache», что в переводе с французского означает «идиот». В итоге этот крем пользуется популярностью до сих пор, хоть и имеет специфическое название.
Из чего состоит ганаш?
Ганаш состоит из 2 частей:
Водосоставляющей. Это вся жидкость в рецепте. Сюда отнесутся пюре, алкоголь и даже сливки, в которых содержатся жиры.
Жиросоставляющая. Это масло какао (содержится в шоколаде), сливочное масло и т.д.
Вода и жир не "дружат" и по этому появляется эмульсия.
Эмульсия.
Эмульсия - это система, в которой маленькие частички жира распределились в жидкости. Чаще всего эмульсию создаёт жир и вода, но это могут быть и любые другие несмешивающиеся жидкости.
В эмульсии мелкие капельки жира подвешены в воде или наоборот, мелкие капельки воды подвешены в жире. Мелкие капельки воды или жира стремятся притянуться друг другу, если это происходит, то эмульсия расслаивается. Чем мельче капельки жира, тем дольше эмульсия.
Приведу простой пример. Все мы хоть раз ели или готовили суп. Когда суп нагретый, жир в нём мелкий и его не видно. Но когда суп остывает (у меня, к примеру, в детстве такое часто бывало😂) видно, как на его поверхности плавает жир. Т.е. жир плавает отдельно от жидкости. Если и в ганаше жир и вода не соединятся, то после стабилизации он ещё сильнее расслоится, а вкус и вид станут весьма плачевными. Чтобы не потерпеть такой крах, очень важно создать эмульсию!
Не редко чтобы объединить жир и воду нужен эмульгатор (сейчас почему-то считается, недопустимым чтобы эмульгатор был в составе продукта, но ведь эмульгатор - это не всегда плохо и сейчас мы в этом убедимся).
Эмульгатор.
Эмульгатор - это молекулы, одна часть которых любит воду, а другая ненавидит, т.е. одна часть погрузиться в жир, а другая будет стараться быть в воде. Эмульгатор мешает липидным каплям объединяться, избавляясь от воды.
Эмульгатор содержится в молоке, чесноке, яичном желтке, овощах и т.д.
В ганаше дополнительно эмульгатор добавлять не нужно, т.к. в шоколаде есть лецитин, а он как раз таки и является эмульгатором. Но объединение механическим путём (блендером) ганашу не повредит. Пробивая ганаш блендером мы помогаем субстанциям "подружиться".
Когда мы узнали основы, можно начинать знакомство с методам приготовления ганаша.
Методы приготовления ганаша:
- Горячий метод. Сливки (+пюре/глюкозный сироп, если такие есть в рецепте) доводятся до кипения, выливаются на не растопленный шоколад и объединяются блендером.
- Холодный метод. Прогретые до 40 С сливки выливаются на растопленный и нагретый до 35 С шоколад. Добавляются прочие ингредиенты (алкоголь, слив.масла) и всё пробивается блендером.
По вкусу и текстуре ганаши получает +-одинаковые.
Что влияет на вкус и текстуру ганаша:
- Чтобы ганаш был более гладким и стабильным, пробивайте его блендером. Ведь тогда капельки жира будут мельче. Для создания мелкой структуры жира оптимальное время пробивания - 1-2 минуты (сливки и шоколад полностью объединятся).
- При пробивании блендером старайтесь не пускать воздух в ганаш, это навредит его текстуре.
- Если в ганаше жир будет отдельно от воды, это отразится на вкусе. Если эмульсия будет качественной, то этого не случится.
На этом статья подошла к концу!
Если статья оказалась полезной, поддержите меня репостом, подпиской, лайком и комментарием!