Джин привлекал меня давно, как напиток моряков, овеянный романтикой и солёным ветром. Если Карибы - это ром, то Индия - по-любому джин! Ну, потому что Англия...
По мере углубления в тему я стал понимать, что английский джин ничуть не романтичнее нашей "казёнки", а тот самый, морской и овеянный - это голландский женевер. Можете спорить, приводить аргументы и факты, комсомольскую правду и октябрятские вымыслы - для меня овеянности не убавится. Не в исторической правде суть. Но к делу!
Английский джин - дрянной (ладно, нормальный, но я его не люблю) ректификат, ароматизированный можжевеловой ягодой и прочими сопутствующими вкусностями при помощи джин-корзины. В общем, все эти бифитеры и гордонсы были и остаются для меня еловой водкой.
Настоящего женевера я никогда не пил, но то, что получается по данной технологии у меня - прекрасно и достойно повторения.
Основа рецепта взята с хоумдистиллера у легендарного Викторчика, и доработана под местные реалии.
С целью спасти брагу в южном климате от закисания в неё добавляют мягкие дезинфекторы. Например отвар хмеля. Или ягод можжевельника. Вернее, отдельно отвар ягод никто не делает, просто затор варят, всыпая их вместе с несоложёнкой, которую требуется тщательно разварить. Пробовал следовать этому приёму, в сырце мало, что остаётся от их аромата, поэтому счёл такое действие лишними расходами. Варю затор как положено в прохладной России, без всяких ухищрений.
Варим ячку, остужаем до 65 градусов, замачиваем смолотый пшеничный солод в холодной воде, либо добавляем воды в зелёный солод, делаем черпаком воронку в каше и вливаем туда полученное "молоко", тщательно вымешиваем и утепляем для осахаривания... Что уже расхотелось делать джин? Тогда не заморачиваемся, берём любой зерновой дистиллят, который есть, разбавляем до 50 градусов и отмеряем на каждый литр по 15 грамм можжевеловых ягод, фенхеля и кориандра. Фенхель можно заменить анисом, кроме того, добавить лимонной или апельсиновой цедры, пару лавровых листиков, поколдовать с пропорциями основных компонентов... То ещё поле для творчества.
Теперь всыпаем всё это в измельчитель или блендер, заливаем спиртом, чтобы компоненты были едва покрыты и без фанатизма измельчаем. Переливаем кашу в основную емкость для настаивания и выжидаем сутки. Лучше - в тёплом месте и под вакуумом. Дело в том, что болото не требует длительной мацерации растительного сырья, поскольку частью ароматного спирта после перегонки всё равно будет гидролат - масла унесённые водой, а не спиртом. Хотя, абсентовары со мной поспорят.
Кстати о мацерации, пусть хотя бы читателей моего канала никто не введёт в заблуждение: это замачивание растительного сырья, с целью разорвать осмотическим давлением клетки растений и получить раствор клеточного сока, в воде и спирте. По-русски читается "настойка". Последующий перегон - это отдельная технологическая операция. Простите за грубость, но никому трусы со штанами одним словом не приходит в голову назвать, хотя почти каждый день мы носим их вместе.
Далее - грузим всё болото в куб, отбираем примерно 50 мл голов и гоним до начала возникновения опалесценции в струе или 45-46 в приёмной ёмкости. И ещё один момент, на котором следует остановиться: разбавлять перед погоном обязательно. До 30%. Это делается не "чтобы что-то там", а для правильного соотношения в парах спирта, масел и воды, чтобы получить в итоге эти 46% без опалесценции. Если по какой-то причине болото неизменно пригорает - отжимаем его через мешок, промываем содержимое мешка по возможности горячей водой, ей болото и разбавляем.
Не обойдётся тут и без органолептической функции оператора: ближе к концу погона появляются неприятные нотки "тряпок", подвальной сырости... Нам в отборе всё это ни к чему. Но и в приёмной ёмкости у меня обычно в этот момент не менее 60%. Возможно это потому, что Викторчик гонит паром, а я на индукции, но необходимость разбавления на лицо. Берем мензурку, наливаем в неё 50 мл полученного спирта и большим шприцом добавляем по 10 мл воды. Тщательно перемешиваем, ждём рассеивания пузырьков, оцениваем прозрачность. Появилась муть - добавляем 10 мл спирта и рассчитываем сколько воды в какое количество спирта мы можем влить. Придерживаемся финальной крепости 46. Оставляем на всякий случай процентов 5-10 исходного спирта, чтобы иметь возможность добавить при опалесценции. Отправляем на пару недель на выдержку.
Почувствовав, что статья слегка сумбурная и крайне не подробная, перечитал её, подправил и дополнил. Прошу задавать вопросы в комментариях.
