У #японских #кухонных #ножей угол заточки острее, по сравнению с европейскими аналогами. Кромки японских ножей затачиваются под углом 10-15 градусов, тогда как угол кромки ножей европейского производства около 20-25 градусов. Выдающиеся режущие способности японских ножей связаны с такой острейшей заточкой, которую позволяет выполнять высокий показатель твёрдости сталей. За заточкой высококлассного ножа нужно следить и постоянно поддерживать в острейшем виде. Нельзя допускать соприкосновения лезвия с другими металлическими, стеклянными и керамическими принадлежностями, резать им на сковороде, тарелке, использовать в качестве открывашки, колоть кости и лёд, ронять нож на пол.
Режущая кромка высокой твёрдости уязвима и может легко повредиться, а её сколы и сломанное остриё потом никак не восстановить. Так что для сохранности хорошего ножа требуется, в первую очередь, бережное обращение, что касается и способов его заточки.
Ручная заточка на #водном #камне наиболее бережная и оптимально подходит для восстановления остроты японских ножей. Заточка по мокрому камню является традиционной и широко распространена в Японии, помимо профессиональной заточки на станке. Комбинированный наждачный камень сочетает поверхности для грубой и финишной заточки, не занимает много места и всегда готов к работе. Однако, для заточки на камне нужны определенные навыки, которые можно быстро получить, потренировавшись на простых дешёвых ножах.
В домашних условиях ножи также можно затачивать на механических и электрических точилках, а для постоянной правки остроты кромки между работами используется мусат.
На #механической #точилке можно править ножи только с двусторонней заточкой и углом кромки более 20 градусов. Она слишком груба для японских ножей. #Электрическая ножеточка должна быть оснащена, как минимум, двумя уровнями заточки с соответствующим кромке углом. Для заточки японских ножей подходят электроточилки японского производства.
Если вам повезло обзавестись новым дорогим высококлассным кухонным ножом, а приспособлений и навыков заточки ещё нет, можно для начала приобрести мусат. Стоит он сравнительно не дорого, работать им не сложно, и в хозяйстве всегда пригодится. Пока нож новый, его исходную заточку какое-то время можно поддерживать, правя кромку мусатом до или после кухонных работ. Мусаты различаются размером и шероховатостью: длинные стальные стержни с крупными насечками подходят для правки самых крупных поварских ножей, а для большинства японских моделей лучше использовать небольшие керамические. Мусат Hatamoto HD-1230C со стержнем длиной 20 см из циркониевой керамики лёгок в обращении, и бережно правит кромку без риска её повреждения.
Стержень мусата прикладывается к пяте лезвия примерно под углом заточки и скользяще-скребущим движением проводится по кромке. Если у ножа двусторонняя заточка, движения выполняются поочередно с правой и левой стороны кромки. Нож с односторонней заточкой правится только с правой заточенной стороны. Поскольку мусатом угол правки задаётся лишь примерно, со временем исходный угол заточки ножа меняется в сторону увеличения. Без заточки режущая эффективность высококлассного ножа снижается и далее восстановить исходный уровень остроты будет сложней.
Японские точильные камни отличаются от наждаков отечественного производства специальным минеральным составом, рассчитанным на водную заточку. Это значит, что перед работой камень предварительно замачивается в воде на 15 минут, а во время заточки постоянно смачивается, тогда на его контактной поверхности образуется суспензия, выполняющая эффект смазки и уплотнения трения.
Лезвие ножа необходимо вести кромкой по камню под углом исходной заточки, поэтому лучше это делать двумя руками. При этом, камень должен хорошо удерживаться на рабочей поверхности за счёт своего веса, или специальной подставки. В этом ещё одна особенность японских наждаков: традиционные камни крупного размера, как кирпичи, а современные комбинированные модели обычно продаются с подставкой.
Заточной #камень Hatamoto HT0962 размером 180×60×27 мм сочетает крупную 600 и среднюю 2000 зернистость, подходит для топориков и ножей с остротой заточки 2000-4000 грит. На таком комбинированном наждаке, как Suehiro SKG-38 130×40×27 мм, со средней 1000 и мелкой 3000 зернистостью можно затачивать ножи с остротой кромки 5000-9000 грит. Для заточки ножей с более острой заточкой 10000-12000 потребуется камень суперфинишной доводки. Некоторые модели японских камней комплектуются держателем угла заточки, как например Hatamoto HT1011. Держатель строго фиксирует лезвие при заточке под заданным углом.
Движения лезвия при заточке по камню выполняются плавно, по всей его поверхности. Лезвие проводится обухом вперёд, с одновременным продольным движением вдоль кромки от пяты до острия. Сначала на камне грубой заточки затачивается одна сторона, затем вторая. После кромка аналогично шлифуется на финишном камне. Нож с односторонней заточкой точится, соответственно, только с одной стороны: сначала подвод, затем кромка. Только в завершении финишной шлифовки, лезвие кладётся на камень плоской стороной и доводится несколькими аккуратными движениями.
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.