ГЕРМЕТИЧНОСТЬ
Герметичность для мацерации, и вообще, при брожении. Бродить с гидрозатвором или без него? – вопрос один из самых дискуссионных на форумах. И наиболее корректный ответ требует дальнейшего уточнения: «Что вы хотите получить?», «Какие ставите цели?» и прочее. То есть, нормальный ответ – необходимость герметичности емкости зависит от каждой конкретной задачи. Так, для спиртового брожения герметичность практически не важна. В то время как для продуктов брожения (вино, пиво, сидр, саке и т.д.) гидрозатвор необходим.
Качество напитка складывается из деталей. И один из таких моментов – мацерация.
Мацерация – это процесс настоя размельченного фрукта перед отжимом, при котором фруктовое пюре настаивается на мезге: кожице, семечках и самой мякоти фруктов.
БАКИ ДЛЯ МАЦЕРАЦИИ
Но зачем гидрозатвор в баках, зачем герметичность для мацерации? Зачем в известных баках Speidel 600 и 1000 л гидрозатвор выполнен в виде плавающей крышки? Тем более, что по наиболее распространенным технологическим процессам, мацерация яблок достаточно короткая и длится 5-6 часов. Хотя будем справедливы, многие сидерии заметно растягиваю процесс мацерации на несколько дней. Только лишь в борьбе за больший выход сока..?
Ответы кроются, как обычно, в учебниках!
Например, в известной книге – «Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии» Нягу И.Ф. ¹
Ответ прост и крайне важен – не только ради увеличения выхода сока, но в первую очередь, ради борьбы за ароматику! Ответ настолько очевиден, что мне бы хотелось предложить две цитаты из книги этого известного специалиста.
1. Слабая ароматика яблок. Цитата:
«Изучение ароматических веществ яблок вызывает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л.»
То есть имея отличия в уровне ароматики, от того же винограда на порядок, до 25 раз! нам особенно важно бороться именно за ароматику яблочного сырья.
2. И, наконец, способ борьбы за ту самую ароматику. Цитата:
«С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»
ВЫВОДЫ
Вот почему, баки для мацерации герметичны. И не только герметичны, а даже имеют гидро-замок по контуру всей кромки бака. С одной стороны, это не сужает стенки бака делая работу с ним более удобной, с другой стороны, крышка бака становится плавающей, что придает баку ту самую герметичность, необходимую для сохранения ароматики исходного сырья, что особенно важно, при работе с яблоками.
Хорошего нам продукта!
Дмитрий Давыдов,
команда SpeidelRussia.
________________________________________________________________________
¹ – Иван Фомич Нягу, генеральный директор производственного объединения “Молдвинпром”, заслуженный винодел Молдавской ССР, автор нескольких промышленных патентов. Изучал технологии виноделия во Франции.