С историей этого пирога уже знакомила вас в предыдущей публикации
Сегодня настала пора подробно рассказать - а как же этот знаменитый на весь мир пирог испечь!
Но сперва небольшое отступление.
Когда мне встречается рецепт старинной выпечки, который бы хотелось повторить, то первое что делаю – пытаюсь найти аналог теста, из которого она сделана, в уже известных мне видах теста.
Для них уже существуют рецептуры многократно проверенные опытом. Ведь надо же нам не продукты испортить, а испечь кондитерское изделие, которым мы порадуем своих домочадцев!
Конечно в большинстве рецептов есть небольшие отступления от классического варианта, но тем не менее, общий принцип приготовления все равно поддерживается.
Если вы понимаете какой вид теста используется, то и применяете уже известные вам приемы.
Сколько же видов теста всего? Здесь полезно знать общую классификацию.
Изначально рассмотрим два типа, - их выделяют по способу, который применяется для разрыхления теста.
Итак, подразделяют все виды теста на дрожжевое и бездрожжевое.
Бездрожжевое еще называют пресным.
Дрожжевое готовят с использованием дрожжей, бездрожжевое с использованием других разрыхлителей, или вообще без них.
Далее про дрожжевое.
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Из дрожжевого теста приготовленного безопарным способом выпекают простые изделия: пирожки печеные и жареные, пончики, булочки. Содержание сахара и жира в них не большое.
Из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, готовят выпечку в которой содержится много сахара, жиров. Например, ромовую бабу, кулич.
Кроме этого, одно и другое можно прослаивать маслом и тогда тесто будет называться еще и слоеным. Например – дрожжевое слоеное тесто.
Обратимся теперь к тесту бездрожжевому.
Дрожжей в нем не бывает, но другие разрыхлители присутствуют.
На химических разрыхлителях готовят вафельное, пряничное, сдобное, песочное теста.
Можно обойтись без разрыхлителей, а для того, чтобы тесто стало рыхлым, или даже пушистым, его готовят путем взбивания. Таким способом делают бисквитное, воздушное, миндальное, блинное.
Для разрыхления можно применить способ заваривания муки, когда заваривают всю муку или только ее часть. Таким способом получают заварное и пряничное заварное тесто.
Слоение теста маслом так же частично разрыхляет его при выпечке,. Таким образом можно получить бездрожжевое слоеное тесто.
Так вот Анковский пирог, если исходить из составляющих его ингредиентов, готовится из сдобного пресного теста.
Опять же приблизительно. Из этого и будем исходить.
Вот как в первоисточнике:
В современной интерпретации:
Муку и соду просеять, добавить теплое сливочное масло 200 гр, сахар 100 гр и 3 желтка. Перемешать, добавить воду и быстро собрать тесто в шар. Тесто разделить на четыре части. Каждую из них на пергаментном листе раскатать в пласт нужного размера. Наколоть коржи вилкой. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке, пока края не станут золотистыми.
У коржей обрезать неровные края и измельчить их в крошку для посыпки. Остывшие коржи смазать кремом и собрать пирог.
Начинаем готовить по старинному рецепту!
3 желтка соединяем со 100 гр. сахара и тщательно перемешиваем.
Затем добавляем 200 гр. сливочного масла.
Взбиваем масло с сахаром и желтками вот до такого состояния.
Затем понемногу добавляем просеянную муку.
Муку добавляем в два этапа. Сначала 200 гр. Тщательно перемешиваем.
Затем 50 гр воды.
Перемешиваю. Затем добавляю оставшуюся муку.
Быстро замешиваем тесто.
Затем тесто делим на три части.
Раскатываем и формируем лепешку.
Затем накрываем пергаментом и раскатываем поверх пергамента. Пергамент нужен для того, чтобы тесто раскаталось максимально ровно.
Снимаем пергамент и аккуратно вырезаем ровный круг.
И затем аккуратненько перекладываем в форму.
Так делаем с остальными тремя частями.
Из обрезков делаем четвертый корж.
Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 10 минут.
Пока выпекаются коржи, мы делаем крем.
В кастрюлю с толстым дном всыпаем 200 гр. сахара, вливаем два куриных яйца, 100 гр. сливочного масла, натираем на терке цедру с двух лимонов, а из трех выдавливаем весь сок.
Чтобы выжать сок – разрезаем лимоны пополам. На кастрюлю ставим сито чтобы косточки не попадали в тесто и вилкой вращаем содержимое лимона, сжимаем его, пока не вытечет весь сок.
Теперь все размешиваем при нагревании и доводим до легкого кипения.
Когда вы нагреваете, то постоянно помешивайте. Если передержите на огне, то крем может свернуться. Огонь должен быть ниже среднего. Помешивать нужно интенсивно.
Как только начинает закипать – мы услышим первый «бульк», то сразу же снимем с огня.
По консистенции крем должен получится как на фото.
Остывший корж укладываем в кольцо, промазываем его кремом.
Накрываем следующим коржом. И так все четыре.
Сверху так же наносим крем и даем пирогу постоять в холодном месте.
Все, готово!
Вот такие пироги приходилось едать Льву Николаевичу Толстому!