Брюнуаз (brunoise)- французская техника нарезки
⠀🔸 Обычный brunoise - кубики размером 3 мм; изящный брунуаз - кубики размером 1,5 мм маленький кубик. Часто овощи, нарезанные в стиле брюнуаз, готовятся на сливочном масле и используются для супов и соусов. Овощи для брюнуаза - морковь, картофель, сельдерей, лук-порей и репа. Нарезанные кубиками овощи на короткое время бланшируют в соленой кипящей воде, а затем погружают в соленую ледяную воду на несколько секунд, чтобы сохранить цвет.
---------------------------------------------------------------------------------------
Баттонэ (battonnet) - французская техника нарезки. В переводе означает - маленькая палка 🔸крупная соломка длиной 3-4см и толщиной 4-6 мм.
---------------------------------------------------------------------------------------
Жульен (julienne) - французская техника нарезки.
Мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм. Такая тонкая нарезка не подходит для блюд, которые долго готовятся (тушатся или запекаются). Зато овощи, порезанные данным способом, прекрасно подходят в качестве заправки супов или ароматного гарнира к основному блюду. На французской кухне способом жульен нарезают продукты для тех блюд, где важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: супов, салатов и соусов. В XIX веке во Франции был популярен потаж-жульен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жульеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (Chiffonade) — длинными тонкими полосками. Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жульен подавали с гренками.
----------------------------------------------------------------------------------------
Шифонад (Chiffonade) - французская техника нарезки ⠀Способ нарезки, наиболее часто применяемый к листовой зелени и травам, когда они нарезается тонкими полосками. Для удобства изначально зелень скручивают в плотный рулон и затем приступают к перпендикулярной нарезке.
