Сливочное масло взбивают, добавляют яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке. Подают под разными соусами.
Телятина 250 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1/4 шт, булка 50 г, зелень петрушки 5 г, соль.
Котлеты по-киевски
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
Курятина 200 г, масло сливочное 30 г, яйцо 1/4 шт, сухари пшеничные 20 г, жир для жаренья 15 г, картофель 350 г, горошек зеленый 50 г, соль.
Крученики по-житомирски
Свиное мясо нарезают тонкими ломтями, отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем; на середину каждого ломтика кладут фарш, мясо заворачивают в виде маленького рулета, панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом, закладывают специи и тушат до готовности. Подают с гречневой кашей под собственным соусом. Фарш готовят из смеси пассерованного лука, припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.
Печень свиная с чесноком
Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают блюдо в духовке.
Печень свиная 150 г, сало свиное 30 г, чеснок 5 г, жир 10 г, сухари 10 г, соль.
Рыбные толченики
Рыбное филе очищают от кожи и костей, измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным луком.
Рыба 400 г, мука 30 г, масло растительное 40 г, лук репчатый 40 г, перец, соль.
Сиченики
Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или другим гарниром.
Говядина 150 г, яйцо 1 шт, лук репчатый 30 г, сухари 10 г, жир 10 г, перец, соль.
Сельдь по-киевски
Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостом и головой сельди.
Сельдь 30 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 20 г, хлеб пшеничный 30 г, молоко 30 г, горчица 0,5 г, зелень петрушки 5 г, перец молотый.
Толченики
Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком, с гарниром.
Телятина или говядина 150 г, мука 20 г, масло растительное 30 г, лук репчатый 50 г, перец, соль.
Юшка с галушками по-полтавски
Пресное тесто раскатывают пластом толщиной 2 см и нарезают квадратиками (1,5x1,5). В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, через 3–5 мин добавляют галушки и проваривают суп 15–20 мин. Затем заправляют ссолью, специями и салом-шпик, поджаренным с луком.
Картофель 130 г, лук репчатый 30 г, сало-шпик 15 г, соль; для галушек: мука пшеничная 50 г, яйцо 1/8 шт, вода