Вино — алкогольный напиток, получаемый путем ферментации виноградного сусла, — использовалось людьми начиная с зарождения цивилизации. Однако до сих пор ведутся дискуссии о реальных свойствах компонентов вина и их воздействии на клетки.
В СССР вином называлось все, что содержало максимум 20% спирта и было хотя бы немного пригодно для «употребления внутрь».
Есть и такое европейское определение вина: продукт, получаемый исключительно путем полной или частичной алкогольной ферментации цельного или раздавленного винограда или виноградного сусла. Чтобы продукт можно было назвать вином, он должен содержать как минимум 8,5% спирта.
С химической точки зрения вино — это водный раствор этилового спирта, в котором присутствуют другие спирты, сахар, кислоты и сложные вещества типа полифенолов.
Более 600 компонентов вина уже распознано, но многие еще только предстоит открыть. Самые важные из них:
Вода. Вода составляет от 80% до 90% объема. Например, вино крепостью 12% спирта содержит 88% воды.
Спирт. Или точнее, спирты. Основной из них этиловый спирт (этанол) — продукт естественного брожения сахаров винограда при помощи дрожжей. Также в вине есть такие спирты, как метанол, пропанол, бутанол и другие.
Кислоты. Кислоты участвуют в образовании цвета и структуры вина. Например, яблочная, винная, лимонная кислоты содержатся в винограде, а молочная, уксусная и янтарная образуются в процессе брожения.
Остаточный сахар. Остаточный сахар — природный сахар, оставшийся в вине, который дрожжам во время брожения не удалось преобразовать в спирт. Если уровень остаточного сахара высок, вино становится сладким на вкус. Кроме того, при спиртовом брожении образуется глицерин, который также создает ощущение сладости.
Полифенолы. Полифенолы, содержащиеся в кожице и косточках винограда, играют важнейшую роль в формировании характера вин, особенно в красных. Это могут быть красящие пигменты, например, антоцианы, придающие красный оттенок, или флавониды – желтый; танины, которые структурируют вино и оставляют во рту более или менее вяжущие ощущения, как очень крепкий чай или хурма.
Аромат. Вкус и аромат — вот, что нас интересует в вине в первую очередь. Ароматические составляющие — это сложные эфиры, ацетальдегиды и терпены — более или менее летучие (способные испаряться), чтобы долететь до носа.
Растворенный газ. Присутствующий в вине углекислый газ, который мы замечаем только после 600мг/л, придает вину свежесть. Диоксид серы (он же просто сера) добавляют при производстве вина для его стабилизации.
Минералы. В состав вина входят минеральные соли (сульфаты, фосфаты, хлориды), минералы (калий и кальций) и витамины (особенно витамин P).
Чем отличается производство красного и белого вина
У большинства сортов винограда бесцветная мякоть. Это значит, что, если отделить кожицу от мякоти до начала брожения, мы получим бесцветный продукт, то есть белое вино. Процесс отделения кожицы от белого сусла проходит в прессе и называется прессованием. В ряде случаев, чтобы получить максимально тонкое сусло, прессуют целые, недробленые грозди. Таким образом, белое вино можно сделать из винограда с любым цветом кожицы – белым (неокрашенным) или черным (окрашенным).
Чтобы получить красное вино, нужно экстрагировать пигменты из окрашенной кожицы черного винограда. Массу, которая состоит из кожицы, косточек и иногда – остатков гребней и целых гроздей, называют мезгой. Экстракция особенно эффективна во время брожения, поскольку повышаются температура и содержание алкоголя. Однако мезга легче жидкого сусла и стремится сформировать на поверхности подсыхающий слой, который называется «шапка». Чтобы еще больше повысить эффект экстракции, шапку перемешивают с суслом, поливают суслом сверху с помощью постоянной перекачки или выкачивают из-под нее сусло, а потом заливают его сверху. По окончании ферментации вино сливают самотеком, а шапку прессуют, получая вина прессовых фракций. Прессовые вина содержат больше танина и цвета и могут использоваться как компоненты ассамбляжа.
Вино – это целая вселенная. Мы его пьем, оно является источником калорий, гастрономическим чудом, лекарством, священным ритуалом, и просто способом расслабиться. Для каждого вино — свое.