Какао-бобы и рецепт приготовления какао прибыли в Испанию, а затем и в Европу вместе с сокровищами конкистадоров в начале XVI века. В настоящее время вкус какао и, тем более, шоколада, знают во всем мире.
У индейцев майя есть миф о том, что какао подарил им бог Кукулькан после сотворения человечества. В честь бога какао Эк Чуа майя даже проводили ежегодный фестиваль аж с 400 г. до н.э., хотя в настоящее время археологи по остаткам компонентов какао в древних сосудах утверждают, что этот напиток гораздо древнее, и передвигают знакомство с ним в 15 век до н.э.
Большинство исследователей считает, что термин какао происходит от слова какахауатльс языка науатль, хотя на древних сосудах майя находили выгравированное слово какав, от которого тоже могло произойти это название, а некоторые говорят, что майя позаимствовали его у более древних ольмеков.
Майя и ацтеки готовили какао, обжаривая бобы, а затем измельчая их, чтобы получить пасту, которую затем смешивали с водой и нагревали до тех пор, пока масло какао не поднималось на поверхность. Пену удаляли и взбивали жидкость до образования напитка с плотной пеной, который пили холодным. По вкусу добавляли кукурузную муку с перцем чили, ванилью или медом. Такое «пиво» считалось бодрящим, его пили на свадьбах и других торжествах, какао был любимым напитком королевской семьи. Говорят, что одним из больших поклонников какао-напитка был император Монтесума.
На первый взгляд может показаться, что кофе и какао похожи между собой. Но это совершенно разные растения, которые относятся к различным биологическим семействам.
Кофе — это плоды кофейного дерева, больше похожего на куст (семейство мареновые). Какао — это плоды дерева какао (относится к семейству Мальвовые).
Иногда какао называют «шоколадным деревом». Родина какао — тропические леса Латинской Америки. Оба дерева —вечнозеленые. Высота какао может достигать высоты 10 — 12 метров. Почти все какао-деревья в мире растут на высоте около 300 метров над уровнем моря.
По своей структуре и внешнему виду зерна (бобы) кофе и какао абсолютно различны. Плоды кофе растут гроздьями. Каждый плод состоит из нескольких зернышек — от одного до четырех. Плод какао по своему внешнему виду напоминает дыню или крупный лимон, внутри которого - много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окруженных мякотью. Период созревания примерно четыре месяца. При благоприятных условиях растение будет цвести и приносить плоды круглый год.
Интересно, что, подобно кофе, какао имеет очень узкую генетическую базу и, аналогично кофе, все современные сорта какао имеют в родословной всего два:
- Форастеро. Какао-бобы сорта Форастеро - самые стойкие, урожайные и распространённые, но вместе с тем и самые невкусные. Именно им присуща горечь, из-за которой люди и разочаровываются в какао, попробовав его в первый раз.
- Криолло. В противоположность предыдущему сорту, Криолло, “принц какао”, - самый древний сорт, известный ещё в доколумбовой Америке, обладает удивительно ярким ароматом и многогранным вкусом с фруктовыми и пряными нотками. Однако, урожайность его крайне низкая из-за уязвимости по отношению к всевозможным вредителям и болезням.
Искусственно созданный какао-селекционерами гибрид Тринитарио перенял все лучшие качества своих родителей и стал основой для создания множества сортов с абсолютно непохожими вкусами.
Как и кофе, какао в основном выращивают мелкие фермеры на плантациях всего в несколько гектаров. Несмотря на то, что уход за деревьями и сбор урожая — очень тяжёлый труд, фермерам достается совсем небольшой процент от итоговой цены шоколада, изготовленного из их какао-бобов.
Плоды на дереве созревают не одномоментно, поэтому требуется несколько подходов к одному дереву. Собранные плоды какао-деревьев раскалывают и извлекают бобы. Каждый плод содержит в среднем около 40 какао-бобов, покрытых сладкой мякотью.
Кофе и какао проходят похожие этапы обработки. Сперва ферментация в баках для удаления сахаросодержащей клейковины, затем сушка (до уровня влажности 6-7%), затем отдых в течение 1-2 месяцев. Далее, так же, как и для кофе, следует обжарка. Ее режим выбирают в зависимости от размера зерна, содержание влаги, вкусового профиля бобов. В целом температура обжарки для какао ниже, чем для кофе, но продолжительность дольше.
В мире производится примерно в два раза больше кофе, чем какао, а именно 10 млн тонн против 4,85 млн тонн (в 2019 году). Интересно при этом, что хотя кофе родом из Африки (Эфиопия), мировым лидером в его производстве является Бразилия. Какао же, напротив, родом из Южной Америки, но больше всего его производится в Африке — 70% объема приходится на Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун и Нигерию. Однако выращивают там практически только лишь Форастеро. При этом вкус напитка и шоколада очень зависит от природных условий, а значит, от страны происхождения.
Доминиканское какао удивляет нежным вкусом и неожиданно сладкими нотками, проявляющимися при обжарке. И только в Колумбии и Эквадоре климатические условия позволяют собирать урожай с прихотливых потомков Криолло и радовать истинных ценителей какао разнообразием вкусов.
Какао из Колумбии имеет фруктовые, цветочные и ореховые нотки и яркий шоколадный вкус и аромат и ценится за высокое качество во всем мире, поставляя на рынки сорт Криолло Фино де Арома наряду с такими странами, как Эквадор, Венесуэлла и Перу; вместе они выращивают 75% этого какао. Колумбия же уверенно держится в ТОП-10 стран-экспортеров какао-бобов.
Какао – целый кладезь ценнейших веществ: природных гормонов, антиоксидантов, флавоноидов, микроэлементов, которые способствуют общему оздоровлению организма: снижают кровяное давление, улучшают сердечно-сосудистую функцию, разжижают кровь и предотвращают образование тромбов, улучшают микроциркуляцию и гидратацию кожи, усиливают когнитивные функции, укрепляют иммунитет и повышают сопротивляемость стрессам и даже предотвращают болезнь Альцгеймера. Кроме того, какао-бобы содержат анандамид – эндогенный морфин – единственный нейромедиатор, создающий ощущение счастья и блаженства. Всем ведь известно, что шоколад, который производят из какао, действует как антидепрессант.
Кстати рецепт молочного шоколада был изобретен в 1905 году Генри Нестле.
Вкусов шоколадных конфет и шоколадных плиток не перечесть: с ванилью, фруктами, специями, с разными начинками! И всему этому мы обязаны замечательному деревцу, рожденному в Южной Америке.
#anytravelcolombia #anytravelecuador #какао #шоколад #южная америка