Всем мира, добра и взбитых белков!
Теоретические выкладки, размышления, соображения а также цели, задачи, материалы, процесс проведения моего эксперимента по взбиванию белков в разных условиях подробно изложены в предыдущей статье:
Сейчас будет практика, много фото и много цифр. Миксер к бою!
Прошу прощения за не всегда студийные фото, мокрые руки, неидеальный маникюр и всё остальное...
Под всеми образцами - галерея снимков.
Образец 1. Старое тёплое без добавок. Исходный объём белка (V1) 30 мл, объём взбитого белка (V2) 200 мл. k взбивания = V2/V1 = 6,67. Время взбивания 1:14.
Образец 2. Старое тёплое с солью. Исходный объём белка (V1) 40 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 6,25. Время взбивания 1:13.
Образец 3. Старое тёплое с лимонным соком. Образец забракован, потому что при разбивании скорлупы желток растёкся. Образец заменён образцом 13.
Образец 4. Старое холодное без добавок. Исходный объём белка (V1) 32 мл, объём взбитого белка (V2) 160 мл. k взбивания = 5,00. Время взбивания 1:02.
Образец 5. Старое холодное с солью. Исходный объём белка (V1) 36 мл, объём взбитого белка (V2) 200 мл. k взбивания = 5,56. Время взбивания 1:03.
Образец 6. Старое холодное с лимонным соком. Исходный объём белка (V1) 38 мл, объём взбитого белка (V2) 200 мл. k взбивания = 5,27. Время взбивания 1:04.
Образец 7. Свежее тёплое без добавок. Исходный объём белка (V1) 40 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 6,25. Время взбивания 0:58.
Образец 8. Свежее тёплое с солью. Исходный объём белка (V1) 36 мл, объём взбитого белка (V2) 220 мл. k взбивания = 6,12. Время взбивания 0:58.
Образец 9. Свежее тёплое с лимонным соком. Исходный объём белка (V1) 42 мл, объём взбитого белка (V2) 270 мл. k взбивания = 6,43. Время взбивания 1:00.
Образец 10. Свежее холодное без добавок. Исходный объём белка (V1) 50 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 5,00. Время взбивания 1:00.
Образец 11. Свежее холодное с солью. Исходный объём белка (V1) 45 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 5,56. Время взбивания 0:59.
Образец 12. Свежее холодное с лимонным соком. Исходный объём белка (V1) 48 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 5,21. Время взбивания 1:03.
Образец 13. Старое тёплое с лимонным соком. Исходный объём белка (V1) 38 мл, объём взбитого белка (V2) 200 мл. k взбивания = 5,27. Время взбивания 1:05.
Образец 14. Свежее холодное с добавлением жира. Исходный объём белка (V1) 49 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 5,11. Время взбивания 1:14.
Образец 15. Свежее холодное с добавлением воды. Исходный объём белка (V1) 40 мл, объём взбитого белка (V2) 250 мл. k взбивания = 6,25. Время взбивания 1:10.
Для наглядности я свела результаты в табличку:
Ну что сказать? Вывод первый, крамольный. Ни один белок ни при каких условиях не остался жидким или взбитым недостаточно. 100% исследованных образцов были взбиты до твёрдых пиков в течение примерно одинакового времени (среднее время взбивания одного белка - около минуты). БЕЛКИ ВЗБИВАЮТСЯ ВСЕГДА!!!! И чувствует моё сердце, что всё зависит от миксера. Кстати, возможно, это тема следующего эксперимента.
Вывод второй. Добавки крайне незначительно влияют на объём взбитого белка. Средний коэффициент взбивания для соли - 5,87, для лимонного сока - 5,54, при отсутствии добавок - 5,73. Изменение качества взбивания (коэффициента К) плюс-минус 2-3%. Что вполне может быть следствием погрешности измерений.
Вывод третий. Тёплые белки взбиваются немного лучше холодных. Средний коэффициент для тёплых белков 6,16, для холодных - 5,37. Улучшение качества взбивания (коэффициента К) для тёплых белков составляет 15%.
Вывод четвёртый. Возраст яиц никак не влияет на качество взбивания. Для старых яиц коэффициент К составляет 5,67, для свежих 5,74.
Вывод пятый. Скорость вращения венчиков миксера не оказывает критического влияния на процесс и результат взбивания белков.
Вывод шестой, совсем крамольный. Даже при добавлении страшной и ужасной воды и строго табуированного жира белки всё равно взобьются. Это потребует чуть больше времени, как показали опыты с образцами 14 и 15, но твёрдые пики будут.
Вывод седьмой и главный. Поздравляю, господа кулинары, соврамши. Все. Даже если вводить погрешность измерения (а я думаю, что она не меньше 20%), то все пляски с бубнами, притирания мисочки кусочком единорожьего помёта ой, простите, ломтика лимона, добавления звёздной пыли и обмахивания веточкой мандрагоры - напрасная трата времени и сил.
Так что взбивайте белки какие хотите, как хотите, и в чём хотите. Результат будет примерно одинаков. И, отвечая на вопрос заголовка "Солить, греть или забить," отвечаю - хотите, можете погреть, на всё остальное забейте.
Критики могут возразить: "Взбить-то ты взбила, а что дальше? Как поведёт себя белковая масса при дальнейшей кулинарной обработке? А вдруг все эти любовно взбитые белочки опадут к чёртовой матери, безе расплывутся, а Павлова удавится от горя никогда не станцует под музыку Сен-Санса никогда не станет тортом?" А критикам я возражать не буду. Я просто проведу ещё один маленький эксперимент - возьму белки, оставшиеся после этого эксперимента (те самые, с солью, лимонкой и без добавок, старые, тёплые, все вперемешку), простоявшие сутки во взбитом виде в холодильнике, попробую их взбить повторно (да-да, это строжайше запрещено, и Джейми Оливер, которого я безмерно уважаю, заколет меня шампуром) и приготовить французскую меренгу.
Но это будет в следующей статье. Не переключайтесь и держите хвост пистолетом.
Ваша Лисица с калькулятором.