#истории
Испытываю стойкое ощущение, что многие из моих читателей и слушателей ни раз пробовали пиво на Азоте. Самые распространенные сорта пива, которые в барах льют на азоте – Guinness, Kilkenny, Boddingtons, Belhaven Black Scottish Stout, Velvet, Bernard Cerna Lavina, российский Jaws Nitro Stout и еще много много сортов, которые я не упомянул. А почему пиво начали насыщать азотом? Почему нельзя было обойтись обычным углекислым газом? А все пиво можно лить через азот? А как это влияет на вкус напитка? А зачем внутри шарик? Обо всем этом поговорим в сегодняшней статье .
В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о пиве на азоте.
Подкаст легко можно найти в Яндекс.Музыке, Google Podcasts и Apple Podcasts.
Коротенечко и не очень скучно о теории.
Пиво – продукт брожения. Пивные дрожжи громко чавкая пожирают сахар, который содержится в пивном сусле и выделяют спирт и углекислый газ. Именно поэтому пиво содержит в себе алкоголь и углекислый газ, то есть пузырики. В принципе, на производстве почти все пиво разливается тоже под давлением углекислого газа. То есть у нас тут очень много углекислого газа и ни слова об азоте.
Откуда взялся азот в пиве?
Капнем немного историю. Как мы все понимаем, никакой современной системы розлива пива по бокалам через красивые башни не существовало даже сто лет назад. В Великобритании и Ирландии пиво привозили в пабы в бочках (касках), хранили в холодном подвале и разливали с использованием ручной помпы.
У нас такая ручная помпа стояла в баре. Мы через нее London Pride наливали. Такое подобие английского каскового эля в московском баре. О том, что такое касковые эли и в чем их фишка, расскажу чуть позже. Но раньше было не до фишек и моды. Хотелось просто пива выпить. Меньше всего повезло пиву Guinness. Это пиво даже через ручную помпу не особо наливать получалось. Пенилось страшно. Поэтому пиво подавалось в бутылках.
В бар приезжала бочка пива Guinness. Пиво из этой бочки разливалось по бутылкам и хранилось на полках бара при комнатной температуре. Захотел человек выпить Guinness, получил заветную бутылку теплого пива с полки. В некоторых пабах пытались самостоятельно наливать Guinnessчерез углекислый газ, но это очень сильно влияло на вкус, а процесс налива был долгим и мучительным.
Однажды золоторукий пивной техник при подключении пивной системы в моем новом баре перепутал газовые трубки и подключил башню пива Guinnessна углекислый газ вместо азота. Первый день все было нормально. Пиво лилось спокойно. А вот уже на следующий день, когда пиво насыщалось углекислым газом, начиналось веселье. Наполнить бокал было невозможно. Лилась пена, которая очень нехотя оседала. Вкус пива очень сильно изменился. Никакой сливочной стойкой пены не было. Была обычная пушистая пивная пена. И через 2-3 дня бочка благополучно умирала находясь в холодильнике. Для справки, в холодильнике пивная кега может жить, наверное, вечно.
Чтобы никто не думал, что все это происходило во времена мамонтов, давайте чуть сориентируемся по времени. Завод Guinness пытался решить проблему налива пива в течении 25 лет с 1932 года. И вот на дворе конец 50-х. Со дня на день хиппи появятся, The Rolling Stones свою первую песню выпустят и Юрий Алексеевич Гагарин в космос полетит, а мы все разобраться с наливом пива не можем.
Ах, да! Чуть ни забыл. Как вы понимаете, знаменитый создатель пива Guinness Артур Гиннесс к современному варианту подачи пива никакого отношения и не имеет. Более того, даже никогда не пробовал он подобный напиток. Если хочется прикоснуться к истории и попробовать именно тот Guinness, который пивал Артур Гиннесс и его коллеги, то советую попробовать West Indies Porter от пивоварни Guinness. Полагаю, что его еще можно найти в магазинах. Ниже фотографию выложил, чтобы точно не перепутали. Придется, видимо, отдельную стать про Guinness писать. Там столько нюансов, интересных стереотипов и легенд. Но это чуть позже. А сейчас вернемся к азоту.
В 1951 году, когда Ричарду Брэнсону, Борису Бурде и Александру Буйнову было уже по 1 году, на производство Guinnessустроился работать математик Майкл Эш, который решил устранить проблему розлива пива Guinness.
Со всех сторон давят Carlsberg и Heineken со своими лагерами, которые спокойно льются с использованием углекислого газа и подаются холодными. В общем, именно Майклу Эшу пришла в голову идея использовать азот для розлива пива.
Фактически речь идет не об азоте, а о газовой смеси из азота и углекислого газа. Эту смесь называют просто Азот, Биогон, МиксФуд или G-mix. Соотношение азота и углекислого газа разнится от 70/30 до 80/20. Смесь G-mix, которая создана именно для Guinnessимеет соотношение 75/25 (75% азота, 25% углекислого газа).
В 1957 году была разработана двухкамерная касковая система. Такая система из нескольких бочек, которая позволяла наливать пива и не отстаивать его неделю. Я нашел в интернете патент выданный компании Guinnessв 1958 году, в котором предположительно описывается та самая двухкамерная касковая система. Жаль, что схемы работы раздобыть не получилось.
Технологию назвали Easy Serve Cask, и в 1959 году такие стали постоянными гостями пабов. В 1959 году как раз родился Хью Лори (это тот, который Доктор Хаус), Люк Бессон (Он Леона снял, Пятый Элемент, а еще Такси и Перевозчика) и Алексей Балабанов (да да, фильмы Брат и Брат2 снимал именно он). Я все этого проговариваю для того, чтобы было понимание близости тех самых событий.
Почему именно азот?
- Очень распространенный газ(Воздух, которым мы дышим состоит на 78% из азота);
- Нейтральная среда(Азот инертный газ, то есть он не вступает в реакции с другими веществами и способствует лучшему хранению продукта. А еще он не имеет вкуса и запаха. Ну и на вкус напитка благоприятно влияет. Если кто не знал, то углекислый газ обладает едва уловимым запахом и придает напитку небольшую кислинку. Ну он когда растворяется в жидкости, то образует угольную кислоту);
- Обладает низкой растворимостью (Из-за этого в напитке образуются мелкие пузырьки и плотная кремовая шапка пены. Думаю, ни раз такое видели. В отличие от углекислого газа, который растворяется в жидкости, образует крупные пузыри газа и шапку пены с крупными пузырями).
- Крутой визуальный эффект при наливе (Процесс налива пива на азоте давно превратился в ритуал. Налить, отстоять, долить. Весь процесс сопровождается наблюдением за лавинным эффектом, когда пузырьки газа будто опускаются на дно бокала);
Небольшая история о лавинном эффекте и попытках на нем зарабатывать. По технологии налива пива на азоте необходимо наполнить бокал на 2/3, дать отстояться пене, а потом долить остаток. Все эти действия имеют весьма практическое применение. Если наполнить бокал без отстаивания пены, то в нем будет дай бог 450 мл. Ни о каких 500 мл и речи не идет. О пинте и мечтать не стоит. Все еще очень зависит от температуры пива в системе и от того, как давно был налит последний бокал пива. Чем теплее пиво, тем больше пены. А если пиво льется без остановки, то некоторые сорта могут литься практически и без пены.
Однажды мы поехали в командировку и выбрались со знакомым в бар на пару бокалов пива. Мой знакомый любит светлые лагеры, и я решил удивить его пивом Velvet, которое как раз было в меню заведения. Фирменные бокалы Velvetимеют конусообразную форму и объем 400 мл. Я не выдержал и заржал в голос, когда увидел, что официантка бежала к нашему столу с криками: «Пейте быстрее, пока пена не осела!» Мой товарищ был ошарашен происходящим и выпил бокал залпом, а следом заявил, что пиво очень мягкое. Даже сложилось впечатление, будто не 400 мл выпил, а 200 максимум. Я поспешил его повеселить в тот момент, когда мы уже вышли из бара. Ну чтобы скандала не было. Дело в том, что он половину бокала и выпил скорее всего. Причина в том, что бармен налил полный бокал пива без отстаивания, еще и лил не по аккуратно по стенке бокала, а плюхнул все пиво на дно, видимо.
Правильная технология налива пива на азоте не просто веселье и красивый эффект. Технология имеет прикладной характер. Поэтому обращайте внимание на то, как вам наливают пиво.
Как азот влияет на пиво?
Хотя сам по себе азот не имеет вкуса и запаха, добавление азота изменило вкус пива. Газообразный азот плохо растворяется в воде и образует гораздо меньшие пузырьки, чем обычный углекислый газ. Это привело к изменению вкусового профиля пива и улучшению вкуса в целом. Полагаю, что отдельное влияние оказывает не только наличие азота в пиве, но и отсутствие углекислого газа в том объеме, который был ранее.
Думаю, стоит проговорить, что далеко не все пиво, которое наливают через азот, будет иметь такую же сливочную пену. Требуется отдельная подготовка пива и налив через специальный кран, в котором есть рассекатель и пластина с отверстиями. Все эти модификации помогают вспенивать пиво и создавать нужный эффект. Если обычное пиво налить через азотный кран с рассекателем, то будет просто стакан пены. Но если использовать обычный кран, то эффект будет восхитительный.
Мы в баре отказались от использования углекислого газа. Просто переключили всю систему на азот. Это сделало все пиво мягче, оно стало литься без капризов и излишней пены. В общем, одни плюсы. Но не об этом сейчас.
А что там с шариком в банке?
Если вы хоть раз покупали банку пива Guinnessили Boddingtons, то обнаруживали внутри небольшой шарик. Когда открываешь банку такого пива, обязательно происходит какая-то магия. Все начинает шипеть, дико пениться. Внутри можно обнаружить небольшой шарик, который несет ответственность за всю магию.
Называется такой шарик FloatingWidget, а разработан он был компанией Guinnessтолько в 1969 году. Это был настоящий прорыв, который позволил распространить пиво на азоте практически по всему миру. Естественно, свои виджеты постепенно начали разрабатывать различные пивоваренные компании. Хочется обратить внимание на то, что FloatingWidgetсовсем не обязательно должен быть шарообразным. Некоторые виджеты крепятся на дно банки и имеют форму цилиндра (такой виджет можно найти в банках пива Belhaven), некоторые могут быть и совсем непонятной формы, как в банке Boddingtons, например. Для стеклянных бутылок компания Guinnesразработала специальные виджеты в форме торпеды или, как говорят в Guinness, в форме ракеты (Rocketwidget). Все эти приспособления запатентованы, а технологии производства хранятся в строжайшем секрете.
Как работает виджет?
Достаточно часто натыкают на материалы, в которых рассказывают, что азотная капсула в банке содержит в себе азот и при открытии банки насыщает азотом напиток. Заявления достаточно странные по нескольким причинам.
1. Азот практически не растворяется в пиве (Фактически, он просто выйдет из банки и все);
2. Как капсула должна догадаться, что вы открыли банку? (Быть может там внутри находится наноробот, который прокалывает пластиковую капсулу, как только видит свет).
Как понимаете, версии такие себе. Давненько наткнулся на видео YouTubeканала HomeBrewery, в котором автор изготавливает стаут на азоте в домашних условиях. В процессе используются виджеты от Guinnessи жидкий азот. В пластиковую бутылку с пивом кладется виджет и добавляется небольшое количество жидкого азота (0,2-0,3 мл). При переходе из жидкого в газообразное состояние, объем азота увеличивается в семьсот раз. Как мы помним, азот не очень охотно растворяется в пиве. В банке начинает возрастать давление и старательно сжимать пиво. А так как жидкость несжимаемая среда, то пиву ничего не остается делать, как проникать через малюсенькое отверстие внутрь виджета. Если интересно на все это посмотреть, ссылку на видео оставил в нижней части статьи.
В принципе, система достаточно проста. В банке создается избыточное давление, которое наполняет виджет пивом. В момент, когда вы открываете банку, давление в системе резко падает, а пиво из виджета с огромной скоростью вылетает наружу раскручивая виджет. Ну а сам виджет начинает истерически носиться по банке вспенивая пиво. И вот вы уже наливаете в бокал вспененное пиво. Как будто в баре сидите.
Надеюсь, стала понятнее причина использования азота в пивоварении. Уверен, что от изобретения Майкла Эша мы все только выиграли.
Если хочется лучше изучить данный вопрос, оставил несколько ссылок на более подробную информацию.
Если остались вопросы, смело пишите на электронную почту: barskiezamashki@gmail.com
