Иногда поиски интересной и вкусной еды заводят в самые отдаленные части Центральной России. Но найти старинный рецепт — мало, его надо где-то попробовать. По этой части весьма продвинулся Курский край. С 2018 года бойкие студенты местного колледжа коммерции ездят в гастрономические экспедиции, посещая отдаленные деревни и села. Свои находки они регулярно презентуют курским рестораторам, призывая их вводить традиционные блюда в меню. На основе этих путешествий даже сделали местную гастрономическую карту.
На призывы студентов с энтузиазмом откликнулся курский ресторан «Белая акация». Сегодня здесь подают 17 аутентичных блюд, объединенных в отдельное меню. Причем на сайте ресторана вы его не найдете — региональное меню подадут только вместе с основным.
В основном, предложение рассчитано на туристические группы, которые заказывают обеды и ужины заранее. Дело в том, что все блюда из меню традиционной кухни готовятся от часа и дольше. Замдиректора «Белой акации» Екатерина Шахова объяснила «Славии», что все традиционное у них делается «из-под ножа», без заготовок. Так что если не хотите ждать — звоните в ресторан заранее и попросите приготовить, например, перепечи (гречневые блины с творогом и зеленью) к конкретному времени. И имейте в виду, что «гусь по-советски» и «баранья нога от князей Барятинских» готовятся 48 часов.
7 самых популярных курских блюд из меню «Белой акации»
Суджанские вареники с дырочкой. «Всем интересно, что там за дырочка», — философски замечает Екатерина Шахова. Так вот: дырочку в варенике оставляют на одном из концов — он словно не долеплен, поэтому пропускает воду. Но начинка остается внутри, благодаря хитрой лепке. Суджанские вареники — наследие казаков, очень нежные и сочные, бывают с разными начинками. Классика — картофель с грибами.
Картофельная друнька. Живой рецепт из с. Дроняева, передается из поколения в поколение. Нечто среднее между пирогом и запеканкой. Несколько слоев из картофельного пюре с прослойками из яйца, жареных грибов и пр. Все это запекается под слоем сметаны. Картошку для друньки специально вымачивают, чтобы в ней осталось меньше крахмала.
Ростбиф по-фетовски. Это блюдо из проекта «Кулинарные предпочтения знаменитых курян». Описания ростбифа и овощного супа, которыми славились обеды у великого поэта А. Фета, студенты специально искали в архивах. Секрет ростбифа, оказалось, в том, что говядину вымачивают в специальном маринаде из трав не менее четырех часов. Говорят, он тает во рту, напоминая шепот, робкое дыхание и трели соловья одновременно.
Курица с овощами из праздничного обеда для имама Шамиля. По легенде, имам дважды гостил в имении местного князя Барятинского. Для него тут готовили специальный обед. Главное блюдо — курица, которая томится в компании 13 разных овощей.
Каша «Сливуха» из Горшеченского района. В тех местах было развито гончарное производство, поэтому наблюдалось изобилие горшков и каш. «Сливуха» — одна из самых необычных. Она состоит наполовину из картофеля, наполовину из пшена, обязательно с обжаренным луком. Все томится в одном горшке. Пшено и картофель требуют много воды, по готовности лишнюю воду сливают — отсюда и название. Иногда ее называют еще «Дикое поле».
«Гусь по-советски». Банкетное блюдо. Птица 24 часа вымачивается в молоке, поэтому имеет нежный вкус. Одно из любимых блюд скульптора Вячеслава Клыкова, уроженца курского села Мармыжи.
Варенье из картошки. Что? Да! «Во время своих изысканий студенты наткнулись на рецепты курских конфитюров, — рассказывает Екатерина Шахова. — Мы их адаптировали и сделали несколько видов варенья: из тыквы, из крыжовника, и даже картофельное. На вкус оно напоминает ореховую пасту, консистенция — как у сгущенного молока. Но из-за крахмала его не удается хранить долго. Сварил — и съел. Делаем его для групп, под заказ. Можно купить как сувенир».
Кстати
Если вы едете в Курск компанией от 5 человек — можете заказать ужин из традиционных кушаний с презентацией. Для вас накроют отдельный стол с рушниками и хохломой и подробно расскажут историю местных блюд.
#еда #курск #путешествия по россии