Сегодня я Лисица с миксером и, потратив два часа своей жизни и примерно 200 рублей своей пенсии, несу в народ откровения о взбивании белков до твёрдых пиков. Картинок здесь будет самый минимум, те, кто любит картинки - проходите в следующую статью. А здесь только слова.
Сначала немного теории. Естественно, что разные авторы имеют разные мнения (в том, насколько они разные, можно убедиться чуть ниже), но все сходятся на одном: "Если вы не будете следовать ЭТИМ советам, то о нормальных взбитых белках можете забыть. НИЧЕГО НЕ ПОЛУЧИТСЯ!"
Позвольте, я не буду указывать для каждой рекомендации конкретного автора? Все эти рекомендации можно элементарно найти в интернете или в любой поваренной книге.
Орфография приведённых цитат не моя))
1. "На качество яичной пены влияет даже посуда, в которой вы взбиваете белки. Считается, что лучше всего для взбивания подходит медная посуда... Но медь стоит дорого ...поэтому вполне можно обойтись нейтральной стеклянной или металлической посудой."
2. "...посуда должна быть абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема и не будут иметь нужных свойств".
"... нужно тщательно подготовить посуду, перед тем, как начать процесс, взбивания белков. Она ни в коем случае не должна быть влажной, или, чего хуже – жирной. Поэтому нужно постараться хорошенько вымыть ее, обдать кипятком, обсушить полотенцем. А для верности протереть ломтиком лимона и дать высохнуть".
3. "...самые свежие яйца будут взбиваться чуть медленнее из-за того, что у них очень густой белок".
"Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо".
4. "Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры".
"Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он... охлажденный".
5. "... лучше использовать не очень свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике не менее недели".
"Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он ... свежий..."
6. "Начинать взбивать белки нужно с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если не учесть этот момент и начать взбивать на большой скорости, то может случиться так, что они останутся жидкими и вообще не взобьются".
7. "Добавьте соль. Аналогичным образом действует и кислота. Можно взять лимонную кислоту в сухом состоянии ... или просто лимонный сок. Кстати, не обязательно ее добавлять — можно просто смазать емкость половинкой лимона".
7. "Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков."
Кстати, напоминаю, что твёрдые пики это вот так.
Исходя из вышеперечисленного, формулирую задачи эксперимента:
1. Проверить, насколько степень взбивания белков до состояния твёрдых пиков зависит от:
- возраста яиц,
- их исходной температуры,
- добавки соли или лимонной кислоты.
2. Проверить, повлияет ли критическим образом на взбивание белков до состояния твёрдых пиков:
- чистота посуды и инвентаря (наличие/отсутствие воды и жира на посуде и инвентаре),
- скорость вращения венчиков миксера.
В эксперименте использовались следующие материалы и инвентарь:
- Материалы. Яйца куриные, два десятка, из ближайшего Ашана их собственной торговой марки, категории С0. Увы, не удалось купить одинаковых - белых или коричневых, ну, чтобы уж совсем для чистоты эксперимента.
В качестве химических добавок - соль молотая пищевая нейодированная, лимонный сок промышленного производства, масло подсолнечное рафинированное, вода обыкновенная холодная из-под крана.
- Инвентарь. Медной миски у меня нет, есть стеклянные и стальные. Конечно, можно было бы ещё усложнить себе жизнь и взбивать поочерёдно в стальной и в стеклянной мисках, но у меня и так после всего этого 15 белков (а это больше трёх литров белковой пены) стоит в холодильнике. И всё это надо съесть. Так что пользуемся только одной стальной миской - старой доброй икеевской - что я в ней только не делала, она никогда меня ещё не подводила.
Для измерения объёма белка до взбивания я использовала пластиковые мерные ложки, для измерения объёма после взбивания - пластиковый мерный стакан объёмом 500 мл.
Миксер Bosch модель FD 9408 мощность 500 ватт.
Для измерения времени взбивания использовался стандартный секундомер в смартфоне.
Условия эксперимента.
Десять яиц имеют дату сортировки 03 мая 2022 года (далее они условно называются старыми), десять - 22 мая 2022 года (далее они условно называются свежими, куплены 30 мая, свежее в магазине не нашлось). Из каждого десятка случайным образом были выбраны по шесть яиц и пронумерованы с указанием порядкового номера (старым достались номера от 1 до 6, свежим - от 7 до 12) и даты сортировки. Половина отобранного количества яиц (старые с номерами 1-3). свежие с номерами 7-9) находилась при комнатной температуре в течение минимум 8 часов, другая половина (старые с номерами 4-6, свежие с номерами 10-12) хранилась до начала взбивания в холодильнике.
Кроме этого, были использованы ещё три яйца - старое тёплое и два свежих холодных, присвоенные номера 13, 14 и 15. 13 пришлось срочно доставать из холодильника и греть, оно заменило образец 3, потому что при разбивании желток растёкся.
Образец 14 взбивался с добавлением масла подсолнечного рафинированного в количестве 2 капли на 1 белок.
Образец 15 взбивался с добавлением холодной воды в количестве 1 ч.л. (5 мл) на 1 белок.
Посуда и венчики миксера на начало эксперимента были чистые, помытые в посудомоечной машине, после каждого белка использованный инвентарь споласкивался холодной водой без применения моющих средств. Ничего специально я не вытирала и не обсушивала, встряхула и пошла взбивать дальше. Заодно проверила п. 2 теоретических выкладок.
Взбивание проводилось сразу на максимальной скорости. В обычной жизни я так так не делаю, обычно на средней довожу до жидкой пены, а потом увеличиваю скорость до максимума, но делаю я это только для того, чтобы белки не забрызгали мне всю кухню (один белок я редко когда взбиваю, чаще их три-пять). В случае со взбиванием одного белка в этом нет необходимости. Заодно проверила п. 6 теоретических выкладок.
Эксперимент был проведён 2 июня 2022 года, температура комнатная составляла +23 градуса по Цельсию, температура в холодильнике +4 градуса по Цельсию.
Для каждого белка были замерены следующие параметры:
- объём до взбивания (V1)
- объем после взбивания (V2)
- время взбивания до состояния твёрдых пиков (T)
По результатам был вычислен коэффициент взбивания k - отношение V2 к V1.
Прекрасно понимаю, что эксперимент получился больше качественным, чем количественным, Потому что если относительно точно измерить объём невзбитого белка ещё можно, то объём взбитого - практически невозможно ввиду того, что плотно уложить пену с большими воздушными пузырями в стакан нереально. Но оценить примерный объём всё-таки можно.
Также отдаю себе отчёт, что люди взбивают белки не просто так, а для того, чтобы использовать их далее в каких-либо блюдах. Поэтому время опадания белковой пены (следовательно, и качества готовых блюд) тоже важный параметр. Однако, у меня нет возможности поставить пятнадцать одинаковых ёмкостей с белками на кухне, чтобы с таймером следить за их опадением. Однако... Проверить качество и крепость взбитой пены всё же можно. И об этом будет ещё одна статья.
Что из всего этого получилось, можно прочитать в следующей статье.
Не переключайтесь, взбивайте на здоровье и держите хвост пистолетом.
Ваша Лисица с миксером.