Ежегодно в мире по официальным подсчетам выбрасывается 1,6 млрд тонн пищевых отходов, хотя большая их часть является ценным ресурсом и подлежит вторичной переработке. Пищевые отходы можно компостировать, вермикомпостировать или производить из них корм для животных. Но сегодня мы поговорим о таком виде бизнеса, как приготовление ресторанных блюд из отходов. И хотя звучит это не аппетитно, но в некоторых странах владельцы ресторанов уже начали практиковать данный вид бизнеса.
Умелый шеф-повар способен сделать варенье из арбузных корок, а из ботвы приготовить изысканный соус. Такие заведения есть и в России. Все больше предпринимателей задумываются о разумном потреблении и экологической ответственности. Это позволяет рестораторам не только заботится об экологии, но и сократить расходы. Помимо этого для борьбы с отходами появились различные стартапы в виде мобильных приложений для населения и бизнеса.
Что готовят из отходов
Принцип Zero Waste применяется не ради прибыли или экономии, а с целью снижения количества отходов, отправляемых на полигон. Данное направление также включает в себя отказ от пластика и переход на разлагаемые пакеты, посуду, отказ от элементов декора и ненужных аксессуаров в интерьере. Изначально это требует финансовых вложений, но их можно компенсировать за счет приготовления и продажи блюд из пищевых отходов. Проблема в том, что в России нет возможности полностью перейти на безотходное производство из-за малоразвитой индустрии вторсырья.
Для того, чтобы готовить из отходов не нужно лезть в мусорное ведро. Суть движения заключается в использовании любых остатков продуктов, которые еще пригодны к употреблению. Например, на кухне ресторанов рыбные головы и хвосты отправляются в урну, хотя из них можно приготовить уху. А из куриной кожи, стеблей петрушки и обрезков грибов выйдет неплохой паштет. Мясные кости подойдут для варки бульона, из кожуры банана можно сварить варенье, а из подсохшего хлеба сделать сухарики к супу. В дополнение ко всему вполне можно отказаться от чистки молодого картофеля и моркови и готовить с кожурой для уменьшения производства отходов.
Например, в датском ресторане Rub&Stub готовят блюда из потенциальных отходов. Они стараются перехватить продукты в супермаркете, которые вот-вот отправятся на свалку из-за подходящего к концу срока годности. А в московском ресторане Selfie появился авторский сет под названием «Съедобное – несъедобное», состоящий из продуктов, которые обычно выкидывают: грибного паштета из грибных очистков, утиного жира и куриной кожи, овощной закуски из капустной кочерыжки и хитинового панциря от креветки. А шея трески (голова с плавником, которые раньше годились разве что на бульон) стала самостоятельным блюдом с уникальным вкусом и текстурой. Безотходная кухня есть и в Хельсинках, там продовольственные магазины снабжают ресторан бракованными продуктами, в основном овощами и фруктами. Таким образом, принимая или скупая неликвидную продукцию, рестораны помогают бороться с отходами на свалках, извлекая из этого небольшую прибыль.
Стартапы для борьбы с пищевыми отходами
Too Good to Go
Одним из известных стартапов стало датское мобильное приложение Too Good to Go, где ресторанам предлагается продавать со скидкой готовые блюда, которые не успели купить в течении дня, вместо того чтобы выбросить их на помойку. Размер скидки определяет сам ресторан. Помимо этого, у них есть «пакеты с сюрпризом», когда клиент до получения заказа не знает, что именно там окажется. Идея стартапа пришла двум молодым предпринимателям в 2015 году во время ужина в ресторане.
Eatme
Стартап Too Good to Go вдохновил жителя Санкт-Петербурга Рудольфа Ана на создание проекта Eatme. Он долго не решался реализовать идею, но когда у всех жителей страны появились смартфоны и возможность производить оплату онлайн, начал разработку приложения. Целью проекта Eatme является реализация остатков еды из ресторана, кафе, пекарни вместо их утилизации. Можно заказать уже готовую еду по сниженной цене или блюдо, которое приготовят специально для клиента из заготовок, которые пришлось бы выкинуть через несколько часов.
Поначалу было непросто объяснить рестораторам, в чем заключается суть проекта и выгода для ресторана, потому что в России никогда такого не было. Треть заведений отказывались принимать участие в проекте, но и те, кто согласились, не сразу могли подключиться, потому что невозможно просто продать оставшуюся гречку со скидкой, надо было придумать интересное блюдо. Проблемы возникали и со стороны покупателей, которые опасались покупать блюда со скидкой, считая их просроченными. Но вскоре проект стал успешным, и многие рестораны начали использовать приложение Eatme, которое позволило им минимизировать выброс пищевых отходов.
Kitche
Британское приложение Kitche напоминает о забытых продуктах в холодильнике и предлагает рецепты блюд с использованием данных ингредиентов. Для работы в Kitche нужно просто сфотографировать магазинный чек, и приложение зафиксирует продукты, а когда их срок годности подойдет к концу, отправит уведомление. Основателем проекта стал Алекс Влассопулос, на разработку он потратил два года. Инвестиции в его работу внесли также родственники и друзья, сейчас приложение доступно на Android, его скачали более тысячи пользователей.
NoFoodWasted
NoFoodWasted — это приложение, разработанное для обзора скидок, которые действуют в ресторанах, пекарнях и супермаркетах. Его создателем стал Августа де Фохта из Нидерландов. По словам автора, покупая еду со скидкой, можно уберечь ее от выбрасывания на свалку, потому что уцененные товары — это чаще всего продукты с заканчивающимся сроком годности.
С каждым годом все больше людей интересуются концепцией безотходного производства. Сейчас эта идея помогает не только спасти экологию, но и заработать на развитии бизнеса в данном направлении. Рестораторы с разумным потреблением в будущем смогут иметь хорошую прибыль, а на разработках и реализациях стартапа организаторы уже заработали миллионы.