Летнее пирожное, с невероятно ярким сочетанием вкусов!
Автор: @natalia_soprano
Рецепт на рамку 16х16.
🥜Миндальный бисквит:
- 80 г миндальной муки
- 80 г сахарной пудры
- 160 г яиц комнатной температуры
- 50 г сливочного масла 82,5 %
- 2 г разрыхлителя
- 30 г муки
🍰Для креме с тархуном:
- 56 г сливок 33 % (1)
- 6,5 г листьев тархуна
- 30 г желтков
- 40 г сахара
- 3,3 г листового желатина 160-180 блум
- 165 г сливок 33 % (2)
🍋Для лимонного мусса:
- 73 г сливок 33 % (1)
- 115 г белого шоколада
- 20 г лимонного сока
- 4 г листового желатина 160-180 блум
- 150 г сливок 33 % (2)
🍓Для клубничной глазури:
- 150 г клубничного пюре
- 3 г пектина NH
- 19 г сахара
- 5 г лимонного сока
🔷Металлическую рамку затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной плёнкой.
🥜Для миндального бисквита яйца, миндальную муку и сахарную пудру нагреть на водяной бане, помешивая, до температуры 55 градусов. Затем взбить в пышную, воздушную массу. Муку просеять с разрыхлителем. Масло растопить и охладить до комнатной температуры. Добавить муку в яичную смесь и аккуратно перемешать лопаткой. Часть полученного теста переложить в растопленное масло, перемешать, вылить обратно в тесто. Перемешать. Металлическую рамку размером 16х16 или 18х18 снизу обернуть бумагой для выпечки, а затем алюминиевой фольгой. Установить на противень. Вылить тесто в рамку, разровнять. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке при 180 градусах в течение 12-15 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить. Если бисквит выпекался в рамке 18х18, то вырезать заготовку размером 16х16. Поместить заготовку в рамку 16х16. Убрать в морозилку.
🧁Для креме с тархуном сливки (1) вылить на листья тархуна и убрать в холодильник на ночь. Затем пробить блендером, процедить от крупных кусочков тархуна, восстановить до первоначального веса молоком. Желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Сливки с тархуном нагреть до появления первого пара. Вылить на желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь и варить, постоянно помешивая, до 82 градусов. Снять с огня, при необходимости процедить. Добавить набухший, отжатый желатин, хорошо перемешать. Остудить смесь до 35 градусов. Смешать с холодными полувзбитыми сливками (2). Вылить полученное креме на бисквит в рамку, полностью заморозить.
🍋Для лимонного мусса желатин замочить в ледяной воде. Шоколад растопить. Сливки (1) довести до кипения. В три приёма, хорошо перемешивая, смешать сливки и растопленный шоколад (вливаем сливки в шоколад). Добавить набухший, отжатый желатин, хорошо перемешать. Пробить смесь блендером в течение 3 минут. Лимонный сок немного подогреть и, продолжая пробивать, вылить в шоколадную смесь. Остудить до 35 градусов. В три приёма, каждый раз слегка перемешивая, смешать шоколадную базу и холодные полувзбитые сливки (2) (Вливаем базу в сливки). Готовый мусс вылить в рамку на креме и полностью заморозить.
🍓Для клубничной глазури пектин смешать с сахаром (9г). Пюре и 10 грамм сахара поместить в сотейник и нагреть до 40 градусов. Постоянно помешивая, дождиком всыпать пектин с сахаром. Довести смесь до кипения, проварить минуту. Снять с огня, добавить лимонный сок, перемешать. Помешивая, немного остудить и вылить в рамку на лимонный мусс. Полностью заморозить.
🧁Полностью замороженную заготовку извлечь из рамки, снять плёнку и убрать в холодильник на 1 час. Нарезать пирожные желаемого размера. Украсить свежей клубникой.
❄️Перед подачей разморозить в холодильнике в течение пары часов.
Как вам пирожное? Будете готовить?
Если понравился рецепт, поддержите меня лайком, подпиской и комментарием!