#барооткрыватель
Сегодняшняя статья рубрики «Барооткрыватель» будет о пивном баре и о том, какое пиво ставить на кран, чтобы большинство гостей были довольны. Мы не будет углубляться в пивную историю и терминологию, а просто пробежимся по вашей воображаемой или реально существующей пивной башне, на которой должно собраться определенное количество разных сортов пива. Каких сортов? Как не промахнуться с выбором? Об этом сегодня и поговорим.
В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о пивном баре.
Подкаст легко можно найти в Яндекс.Музыке, Google Podcasts и Apple Podcasts.
Сначала думал уделить целую статью для обоснования того, что при отсутствии должного опыта работы в HoReCa, лучше открывать именно пивной бар. Если что, HoReCa расшифровывается как Hotel (отель), Restaurant (ресторан), Cafe (Кафе). Кто-то любит последнее слово кафе поменять на кейтеринг или казино, но суть от этого не меняется. Такая аббревиатура обозначающая сферу гостеприимства, в которую входят все бары, пабы и так далее. Вернемся к тому, что при отсутствии опыта в HoReCa, лучше открывать именно пивной бар. Давайте тезисно этот вопрос обсудим.
Преимущества открытия пивного бара:
- Открыть пивной бар намного дешевле, чем открыть даже классический бар, в котором какой-то средний ассортимент алкоголя и коктейли формата водка с соком и сиропом. Не говорю о коктейльном баре или узкопрофильном баре ориентированном, например, текилу или локальные дистилляты. Если кого-то удивила возможность существования подобных баров, смело гуглите El Copitas или Orthodox bar в Санкт-Петербурге. Дешевле отрывать пивной бар по том причине, что оборудование для розлива пива и, возможно, посуду предоставят вам поставщики. Я уже не говорю о том, что забить холодильник немыслимым количеством сортов разного пива и еще на кран сортов 10 поставить, будет гораздо дешевле, чем полки интересным крепким алкоголем заставить;
- Не требуется алкогольная лицензия, которая стоит очень много денег. В некоторых случаях, еще и нервов потратите прилично. Желающим выпить чего-нибудь крепкого можно предложить внести депозит в размере, например, 1500 рублей и зацепить крепкий алкоголь в соседнем магазине. Только чек обязательно пусть с собой возьмут, чтобы никто не подумал о торговле из-под полы в вашем баре. А на 1500 рублей гости будут заказывать еду у вас в баре. Получается, что гости останутся довольны, а вы заработаете;
- Проще подобрать, обучить и контролировать персонал. Когда мы открыли четвертый бар, в котором появился крепкий алкоголь и коктейли, мои бармены на отрез отказывались выходить на смены. Ну страшно же. Там какие-то шейкеры, джигеры, стрейнеры. Еще и определенным образом нужно Whiskey Sour взбить в шейкере, чтобы пенка стойкая была. В общем, жуть. Пришлось проводить длительные беседы и держать за руку в момент приготовления первых коктейлей. Про настойки даже говорить не буду. Их первые несколько месяцев приходилось заготавливать только мне. Боялись что-то испортить. В общем, с пивом откровенно проще;
- Можно начать с достаточно простой кухни. И это не снеки (сухарики, вяленая рыба и семечки), а полноценная кухня. Я все-таки считаю, что кухня в баре должна быть обязательно. Об этом мы тоже скоро поговорим. Поверьте, это не так страшно, как кажется;
- Концепцию пивного бара проработать гораздо проще. А следом ее можно трансформировать в нечто большее. О концепции наших баров говорил в статье рубрики «Барооткрыватель» - «Концепция. Это что за покемон?». Мы как раз с пивного бара и начинали.
Вроде бы решили с пивным баром. Давайте теперь поговорим о том, какое пиво ставить на кран и, самое важное, где его искать.
В этой статье дам все нужные контакты, которыми можно будет воспользоваться вне зависимости от того, в какой части России вы находитесь.
Все мы, надеюсь, понимаем, что одна из основных фишек пивного бара – разливное пиво. Видов разливного пива огромное множество. Угодить всем без исключения гостем практически невозможно, но можно собрать приличный ассортимент, который обязательно оценят.
Оговорюсь сразу, что различного рода bottle shop’ы обычно воспринимаются, как самые обычные магазины бутылочного пива, а не места тусовки. Бывают исключения, но такие bottle shop’ы находятся в тусовых местах или изначально имеют свое крутое сообщество. Такие места могу открывать местные лидеры мнений. В общем, известные чуваки из тусовки, если простым языком. Если мы планируем открывать свой первый бар и не имеем должного опыта, то, полагаю, собрать концептуальную тусовку, которая будет восхищаться уникальными переливами вкуса Westvleteren (Вествлетерен) 12 и требовать сразу ящик на соседнюю лавку, не планируется. Для справки, квадрюпель от Westvleteren на данный момент стоит около 1500 рублей в закупе за бутылку 330 мл.
В общем, звезд с неба не хватаем, а готовимся трудиться!
Что ни в коем случае не стоит делать при подборе ассортимента?
Ни в коем случае не ориентируйтесь на свой вкус при выборе пива, которое будет у вас на кране. Это изначально неверный путь, который приведет только к потерям денег и гостей. Ориентироваться нужно в вопросе качества продукта, но никак не во вкусовых пристрастиях.
В уже далеком 2018м я был фанатом пива Double Chocolate Stout от пивоварни Young's. Знаете, такое пиво в фиолетовой банке с азотной капсулой внутри. Сейчас его достаточно легко найти практически в любом магазине. В общем, мечтал я поставить это пиво на кран в своем баре. Очень хотелось. Мне тогда казалось, что мы превратимся в самое посещаемое заведение «на райончике». К слову, на тот момент у меня было уже 3 бара. И во всех был выделен всего один кран по стаут. И вот в беседе с поставщиком получилось как-то оговорить очень хорошую цену. Я просто люблю периодически сморозить какую-нибудь фигню в процессе согласования цен вроде: «А давайте нам Double Chocolate по сотке за литр!?» Как понимаете, иногда прокатывает. Так и в данном случае. Только в этот раз прокатило. Согласованную цену уже и не вспомню, но меня она очень устраивала. Было решено во всех трех барах занять единственный азотный кран под стаут любимым и желанным Double Chocolate. Ну и мы с партнером потирали ручки и ждали респекта от гостей.
В общем, проливы стаутов рухнули на дно, как Bitcoin в том же 2018м! Люди просто возненавидели Double Chocolate, а вместе с ним еще и владельцев бара. Некоторые гости просто разворачивались и уходили говоря: «Вернемся, когда «нормальное» пиво появится. Мне кажется, нас в тот момент проклинали все наши гости без исключения. Те, кто не пил стауты, просто за компанию проклинали. Дошло до того, что в одном из баров пришла компания парней, которые узнали у бармена примерное количество оставшихся в бочке бокалов пива (а мы ведем такой учет в iikoдля того, чтобы случайно без пива не остаться на выходные и не тратить лишние деньги на закуп) и есть ли запасная бочка с, простите, «нормальным» стаутом. Парни пообещали, что прямо сейчас выпьют весь оставшийся Double Chocolate, но слезно просили больше никогда его не ставить на кран. Как понимаете, заявление бармена о том, что Double Chocolate закончился, в зале встретили бурными овациями.
Эту историю я очень хорошо запомнил по нескольким причинам:
- Потеря 70% пролива стаутов;
- Потеря гостей, которые не поняли такой рокировки;
- Снижение выручки;
Бояться экспериментировать тоже не стоит. Главное, чтобы эти эксперименты не отрезали взаимодействие с теми гостями, которые у вас есть сейчас. Это я к тому, что если хотите поставить интересный стаут на кран, то заведите второй кран под стаут. И никогда не считайте чужие деньги! Периодически это очень тормозит развитие.
Первое время мы были убеждены, что пиво не должно быть дорогим. И даже мысленно ограничивали верхний порог цен на пиво в меню. Ну просто не закупали пиво, которое будет стоить дороже НАШЕГО морального предела. Как же мы были удивлены, что люди готовы платить за пиво бОльшие, а мы им просто не давали это делать.
Недавно общался с подписчиком. Он рассказал, что из-за резкого роста цен на пиво иностранного производства, приходится торговать им практически по себестоимости. Надо же держать цены на уровне. Рядом с ним находится паб одной известной сети, а там цены огого стали. И вот сейчас он отказался от закупки некоторых сортов пива. Ну смысл ими в ноль торговать. И сейчас задумался о полном переходе на российский ассортимент. Гости стали звонить в бар и уточнять наличие нужного сорта пива. Как понимаете, если любимого пива не было, то гости не приходили.
Оказалось, что проблема платежеспособности гостей была надумана. Более того, как оказалось, в город моего подписчика приезжает приличное количество специалистов из Москвы в командировку. Как понимаете, ужинать людям где-то надо. И выпить пива тоже хочется. А за некоторых еще и компания платит. То есть на цены в меню многие гости просто не смотрели. И вот получилось, что человек пытался экономить чужие деньги. Принося своим гостям неудобства в виде искусственного дефицита пива.
Мы очень любим решать за людей, что именно им будет лучше. В данной ситуации, лучше просто провести эксперимент и сделать выводы по результатам. Может случиться так, что через пару лет в баре наберется приличное количество фанатов DoubleChocolate, а вы боитесь его на кран поставить. Или в меню появились такие сорта пива, цена на которые даже самых обеспеченных гостей вашего бара в шок повергает, а вкусом не удивляет. Всегда важен баланс.
Какое пиво обязательно нужно ставить на кран?
За время работы, я выработал для себя стандартизированную схему формирования карты разливного пива. Ну, если точнее, то есть базовые сорта, которые в обязательном порядке должны быть у вас в баре. Просто musthave, если вы считаетесь пивным баром. Мы сейчас не будем сильно вдаваться в разбор отдельно каждого сорта. Для этого будет отдельный курс по пиву для молодых барменов и владельцев баров. Там все будет, включая историю происхождения сортов и онлайн дегустация отдельных позиций. Курс уже отсняли. Сейчас как раз монтаж идет. Если хочется начать разбираться в пиве, будет очень полезно.
Но давайте вернемся к сортам, которые обязательно должны быть на кране:
- Светлый лагер (Классическое светлое лагерное пиво. Со временем выделили под данный сорт еще один кран, на которой начали ставить более горький лагер. Как оказалось, многим людям пьющим более горькие сорта пива может казаться, что легкий лагер безвкусный или, простите, разбавленный. Проводили мы как-то эксперимент по разбавлению пива в кеге. Об этом я рассказывал в статье рубрики Истории – «Можно ли разбавить пиво в кеге? И можно ли на этом заработать?» Прочитайте, если еще не успели. Важно понимать, что светлый лагер – самый продаваемый сорт пива в мире. Противиться этому нет смысла. Можно только принять данный факт и зарабатывать на нем);
- Пшеничный эль (Обычная классическая пшеничка в немецком стиле без всякой там цедры и кориандра, как в бельгийском Hoegaarden. Классическое пацанское нефильтрованное);
- Стаут на азоте (Можно сколько угодно считать, что Guinness и подобные ему сорта пива отвратительны, попсовы и безвкусны. Сам так долгое время считал. Но один мой знакомый владелец известного крафтового бара в Москве очень порадовал меня своей позицией в отношении стаута на азоте. Его бармены очень возмутились, когда в баре появилась башня Guinness. Еще несколько лет назад ценители крафтового пива на дух не переносили классику, а ценители классики ненавидели крафт. Сейчас все пьют все. Мой знакомы очень классно аргументировал наличие башни Guinness в крафтовом баре. Вы можете очень легко послать человека, который просит налить ему бокал Guinness. Нет в нашем крафтовом баре такой попсы. А вот налить человеку бокал Guinness, и следом предложить ему бокал крафтового пиво, которое понравится гостю еще больше – профессиональная работа бармена. Бокал легко пьющегося пива – повод завязать диалог с гостем. Более того, за вечер я могу выпить не более двух бокалов крепкого имперского стаута объемом 330 мл, а вот стаута на азоте в меня вместится бокалов 8-10 легко. Экономику считайте сами);
- I.P.A. или A.P.A. (С повышением популярности крафтовых сортов пива, спрос на охмеленные сорта начал расти. И, как понимаете, I.P.A. стал уже практически обязательным. Так же отлично подойдет и менее горький, но более ароматный A.P.A.);
- Фруктовое пиво (Всегда отдавал предпочтение бельгийским kriek’ам (вишневым ламбикам типа Mort Subite или Belle-Vue), но, как показывает практика, очень хорошо заходят и иные варианты вишневого пива. С большим удовольствием люди пьют именно вишневое. Пробовали экспериментировать с малиной и иными фруктами, но любовь к вишне непобедима).
В принципе, при учете того, что в вашем ассортименте будет 2 вида лагера, получается обязательная линейка из 6 сортов пива. Все остальные дополнения в виде фламандских красных элей, портеров, гозе, гёзе и прочих саур элей мы ставили на пустующие краны и периодически ротировали их. Ну, чтобы скучно не становилось.
Мы долгое время имели мост на 8 кранов, и этого нам с головой хватало для того, чтобы радовать гостей ассортиментом. Конечно, очень хочется сразу поставить мост на 20 кранов и шокировать райончик разнообразием вкусов и наличием безумных сортов, которые больше не найти в природе. Вопрос целесообразности такого безумного ассортимента. В большинстве случаев, хватает ассортимента из 8-10 сортов.
И про бутылочное пиво не забывайте.
Почему не нужно бояться бутылочного пива?
В большинстве случаев, большая любовь к разливному пиву обусловлена домыслами о том, что оно свежее, натуральнее и что-нибудь там еще. Если не брать откровенно отличающиеся друг от друга разливные и бутылочные виды одного и того же сорта, то разницы нет никакой. Обратите внимание, например, на London Pride, который в бутылке имеет крепость 4,7%, а поставляется в кеге крепостью 4,1%. Легко сделать вывод, что это два разных по вкусу пива. Проверено на себе.
Сразу хочется оговориться, что наценку на бутылочное пиво не получится сделать такой же, как на разливное пиво. Как правило, мы просто умножали закупочную цену на 2-2,5. Однако, за счет бутылочного пива можно создать достаточно серьезный ассортимент. И совсем не обязательно брать по ящику каждого вида. От 3 до 5 бутылок будет достаточно. Некоторые уникальные сорта мы держали и по одной бутылке.
И вот у вас в баре суммарно около 40-50 сортов пива. По-моему, достаточно прилично.
Где покупать пиво?
Существует не так много основных игроков на рынке импортного пива. Как понимаете, в 2022 году по известным причинам были очень сильно ограничены поставки пива в Россию. Все же импортное пиво еще продается, а российские производители за последние годы очень сильно подняли качество своих напитков.
Импортеры пива
Мы всегда стараемся работать именно с импортерами пива. Они могут дать наиболее приятные цены, предоставить бокалы, резиновые коврики и прочие нужные в быту вещи. Сейчас ситуация, конечно, очень сильно поменялась, но все равно выгоднее сотрудничать напрямую с импортерами или с теми компаниями, которые импортеры рекомендуют.
Поставщики крафтового пива
Кто-то может задаться вопросом, почему бы не связаться напрямую с пивоварней? Так ведь дешевле будет. Согласен. Так будет дешевле. Вот только придется покупать пиво ящиками, а минимальная сумма заказа вас может сильно удивить. Если на 15 000 рублей можно спокойно пополнить ассортимент сортами бутылочного и разливного пива от разных пивоварен, то работая напрямую с пивоварней, легко превратиться в бар имени этой пивоварни. Как понимаете, на 2000 рублей никто вас не отгрузит.
Интересные сайты:
Два портала, которые могут расцениваться, как поставщики пива.
В принципе, интересные позиции мы периодически заказывали именно через них. WineStyle, кстати, изобилует интересным ассортиментом крепкого алкоголя. Некоторые позиции достаточно тяжело найти у других поставщиков. С юридическими лицами они тоже работают и через ЕГАИС спокойно отгружают. Сейчас я использую оба портала, как информационные, на которых можно достаточно легко найти интересные сорта пива, а уже потом занимаюсь поиском поставщика с подходящей ценой, если это нужно.
Отдельно оставляю ссылку на сайт Russian Craft Beer со списком дистрибьюторов.
Большинство компаний, которые я перечислил, предоставляют оборудование для розлива пива (башни, мосты, холодильники и прочее). Все эти компании достаточно легко отправляют пиво по России или имеют свои представительства во многих городах. Заходите на сайт, ищите раздел контакты и звоните по указанному телефону. Там вас перенаправят на нужного менеджера. Повторюсь, если нужны контакты отдельных менеджеров, смело пишите на электронную почту: barskiezamashki@gmail.com
Постараюсь помочь.
В своей практике я ни раз сталкивался с ситуацией, когда в пивном баре есть какое угодно экзотическое пиво, но абсолютно нет базовых сортов, на которых можно зарабатывать. На это накладывается отсутствие знаний у барменов, и иногда доходит до откровенного абсурда.
Из всего вышесказанного стоит сделать вывод, что стандартизированная схема формирования карты разливного пива поможет облегчить систему работы, закуп и сделает ассортимент бара понятным гостям. Все важные ссылки оставил.
Если остались вопросы, смело пишите на электронную почту: barskiezamashki@gmail.com
