3 рецепта домашнего творожного сыра: Крем-чиз, Маскарпоне, сливочный из сметаны (Филадельфия)

Творожный сыр давно и прочно поселился в наших холодильниках. Тесто для тартов, начинка для пирогов и чизкейков, крем для тортов давно не обходится без Маскарпоне, Филадельфии или крем-чиза. Да и просто на завтрак. В качестве намазки на хлеб.
Любой творожный сыр из этого списка очень легко приготовить дома. Без закваски и ферментов. Из простых продуктов с рынка или из магазина.

Манипуляций — минимум, а результат радует. И домашний маскарпоне, и крем-чиз, и сливочный сыр из сметаны — значительно выигрывают у своих магазинных собратьев. И не только по вкусу — разница в стоимости тоже ощутима.

Какие ингредиенты лучше использовать для творожного сыра?

• Молоко или сливки нужны сырые или пастеризованные. Ультрапастеризованные молоко и сливки не подойдут для этих сыров.
• Йогурт, кефир и сметана подойдут густые и чем жирнее, тем лучше. Сметана обязательно с жирностью от 20%.

Для этих чудесных сыров в общей сложности понадобится всего 5 доступных ингредиентов и совсем немного времени.

Для крем-чиза в домашних условиях

• 2 л. пастеризованного молока
• 100 мл лимонного сока (можно заменить на яблочный или винный уксус, но вкус будет немного отличаться)
• 1 ч. л. мелкой соли
• сливочное масло и добавки (если делаем сыр с наполнителями)

Из этого количества получается примерно 250-300 г творожного сыра без добавок и наполнителей.

Пошаговый рецепт крем-чиза

1. Молоко нагреваем до 75-82 градусов.
2. Вливаем лимонный сок и помешивая доводим молоко до 90-95 градусов (если пастеризованное) или до кипения — если сырое. Снимаем с огня и даем постоять 5-7 минут.
3. В дуршлаг выкладываем чистую марлю в 2-3 слоя и выливаем туда свернувшееся молоко. Сыворотку отжимаем.
4. Горячее (!) сырное зерно перекладываем в блендер, добавляем соль и измельчаем 1-2 минуты. Сыр готов.
5. Для сыра с наполнителем добавляем 10-15 г сливочного или оливкового масла и пробиваем блендером еще раз.

Наполнители: сухие травы, свежий или гранулированный чеснок, свежие травы, маслины/оливки, соленые огурцы, вяленые томаты и др.

Наполнители добавляем в уже пробитый с маслом сыр. Храним в герметичном контейнере или в виде колбаски в пергаментной бумаге. В холодильнике.

В качестве добавок для сыра можно использовать всё, начиная от свежей или сушеной зелени и заканчивая вялеными томатами.

Для домашнего «Маскарпоне»

• 500 мл пастеризованные сливки жирностью не менее 25%
• 1-2 ст. л. лимонного сока (можно заменить на 1/8 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл кипяченой воды).

Из этого количества и при жирности сливок 30% получается примерно 350 г маскарпоне. Чем жирнее сливки, тем вкуснее маскарпоне и тем больший выход готового продукта.

Сливки — обязательно пастеризованные или сырые!
❌ Из ультрапастеризованных — не получится.

Чтобы сделать домашний «Маскарпоне»

1. Сливки доводим до температуры 87°С.
2. При 87-90 градусах, снимаем кастрюлю с огня и сразу вливаем лимонный сок или лимонную кислоту. Интенсивно мешаем 30 секунд — 1 минуту. Потом 5-7 минут периодически помешиваем. Масса будет густеть.
3. Дуршлаг выкладываем марлей в 2 слоя, под дуршлаг — ёмкость для сыворотки. Загустевшую смесь выливаем в дуршлаг, накрываем краями марли и оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре.
4. Перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Хранится домашний маскарпоне в холодильнике 7 дней.

Если хотите очень густой маскарпоне — дайте ему постоять 2,5-3 часа, а потом слегка отожмите от сыворотки. В холодильнике сыр еще больше загустеет.

Для сливочного сыра из сметаны (по типу сыра «Филадельфия»)

• 500 мл жирного кефира (для «Филадельфии» заменить на жирный йогурт)
• 500 мл сметаны жирностью не менее 20%
• 1 ч. л. соли (+ 1-2 ч. л. лимонного сока, если хотим «Филадельфию»)

Пошаговый рецепт сливочного сыра

1. Кефир, сметану и соль перемешиваем в одной емкости. Если делаем сыр «Филадельфия» — вместо кефира смешиваем йогурт. Потом добавляем лимонный сок, соль и перемешиваем.
2. На дуршлаг кладем полотенце или марлю, сложенную в 10-12 слоёв. Концы должны свисать. Под дуршлаг ставим емкость для сыворотки.
3. Выливаем смесь в подготовленный дуршлаг, прикрываем свисающими краями и убираем в холодильник на 6-8 часов.
4. Через 6-8 часов сыворотку сливаем. На будущий сыр ставим груз и оставляем в холодильнике еще на сутки.
5. Сыр готов.

Готовый сыр можно разделить на колбаски и обвалять в зелени и специях или просто убрать в герметичный контейнер. Сыр со специями или зеленью лучше хранить в пергаменте. В холодильнике сливочный сыр хранится примерно неделю.

Смотрите видео рецепт как сделать 3 вида творожного сыра в домашних условиях

Основные принципы приготовления домашнего творожного сыра

Для всех, даже для таких простейших домашних сыров существуют некоторые общие правила.

• Вся посуда и поверхности с которыми соприкасается сыр должны быть чистыми! Особенно это касается посуды где сыр будет храниться и марли/полотенца на которые сыр отвешивается. Марлю или полотенце надо обязательно проглаживать перед использованием.
• Молоко или сливки при нагревании надо обязательно мешать и использовать медленный нагрев. Таким образом жидкость не прикипит ко дну, будет нагреваться равномерно, а в готовом сыре не будет горелых частичек.
• Ложку/лопатку желательно использовать пластиковую или деревянную, а посуду — с толстым дном, нержавейку или эмалированную.
• Творожное зерно для крем-чиза обязательно должно быть горячим — это главное правило. Благодаря этому получится именно крем-чиз.
• Если сыр разнообразят добавками, то любые добавки вносят в уже готовый сыр.
• Чем дольше творожный сыр выдерживают в холодильнике, тем гуще он становится. Другими словами, свежие сыры будут отличаться от сыра, например, на 4-й день.

Поскольку тут полностью отсутствуют консерванты, подобные домашние сыры лучше не хранить дольше недели.

Вкусных вам сыров, 😋 хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание! 😊💖

#кулинарныепрактики #сыр #творожныйсыр #сыризмолока #сыризкефира #сырвдомашнихусловиях #домашнийсыррецепт #маскарпоне #кремчиз #сливочныйсыр