Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах - это гибридная обработка, распространенная в Индонезии, а именно на острове Суматра. На то есть две причины: экономика острова и климатические особенности. Рассмотрим их подробнее:
- Обработка способом вэт-халл проходит быстрее, нежели любым другим способом, и это было важно для тех, кто организовал производство кофе на Суматре, поскольку чем дольше кофе находился на фермах - тем дороже стоило его производство.
- Климат тоже сыграл свою роль - из за влажного климата кофе в Индонезии сохнет дольше чем обычно. Из за этого в в зернах начинают появляться бактерии, которые портят урожай и чтобы это предотвратить суматранцы нашли выход: разделить процесс сушки на 2 этапа, при этом сняв с зерна его естественную защиту - пергаментную оболочку (пачмент). На зерна без пачмента попадает больше солнечного света и кофе сохнет в несколько раз быстрее.
Таким образом, вэт-халл — это исключительно суматранский метод обработки.
Рассмотрим его этапы:
1-й этап - Подготовительный
После сбора, ягоды немедленно помещают в заполненные водой емкости. Тяжелые спелые ягоды погружаются в воду, отделяясь таким образом от сухих, гнилых, неспелых ягод, веточек и посторонних предметов. На этом этапе происходит первичная сортировка кофейных ягод.
2-й этап - Депульпация
После замачивания, ягоды загружают в специальное оборудование, которое называется депульпатор - механизм с вращающимся барабаном с ямками, который имеет маленький зазор между собой и корпусом. Ягода как бы придавливается между барабаном и стенками депульпатора и посредством трения теряет мякоть и кожуру. Регулируя зазор между барабаном и корпусом - можно регулировать количество клейковины (мусильяжа), которое останется на пачменте (пергаментной оболочке). Депульпаторы есть ручные и промышленные. Барабан ручного депульпатора приводится в действие руками работников фермы. Как правило, такие депульпаторы используются только на маленьких фермах, работающих с небольшими объемами.
Также есть механический депульпатор, его конструкция больше и сложнее, его барабан приводится в действие двигателем, что позволяет обрабатывать промышленные объемы кофе. На выходе мы получаем покрытый клейковиной пачмент – зерно в пергаментной оболочке.
3-й этап - Ферментация
Зёрна выкладывают на ночь для ферментации, при которой сахара из клейковины переходят в зерно — это напоминает способ хани.
4-й этап - Сушка
Быстрая сушка (2-3 дня) при которой зерно доводят до 30-35% влажности, вместо 11%.
5-й этап - Халлинг
Wet (Вэт) - означает влажный. Hull (Халл) - сокращение от халлинг (Hulling). В названии и кроется его особенность: Зерно халлят, когда в нём еще 30% влаги, и после этого досушивают зеленые зерна, незащищенные пачментом. Отсюда и происходит его название: влажный халлинг - вэт халл. Поскольку халлинг происходит с зерном во влажном состоянии, возможно появление большого количества дефектов - сколов и трещин. Также из-за того, что зерно еще влажное, для этого используют более мощные халлеры.
6-й этап - Сушка
Повторная сушка для длительного хранения до 11%.
Индонезийская чашка имеет более простую кислотность и более плотное тело, и из-за своих особенностей содержит в себе массу необычных дискрипторов: специи, травы, древесина, землистость, кожа, мясо и прочие.
Без защитного слоя (пачмента) зеленые кофейные зерна подвергаются непосредственному воздействию окружающей среды и могут подвергаться воздействию грибка, дрожжей и бактерий. А при прямом воздействии солнца свободная влага быстро испаряется, что приводит к непоследовательному высыханию и пятнистому образованию на зерне (что может привести к непоследовательному обжариванию в кофе).
Чрезмерное тепло от процесса шелушения может также привести к быстрому старению кофе, что приведет к древесным, земляным вкусам, которые мы часто находим в суматранском кофе.
Давно хотел дома наслаждаться вкусным кофе, но не знаешь, где купить? Лови ссылку. Здесь ты всегда можешь заказать свежий кофе. А еще у ребят действует приятная акция: при заказе 6 пачек кофе по 250 г можно выбрать в подарок еще одну пачку кофе, чай или аксессуар :)