- Курд — Английский заварной крем.
Своего рода курд - Традиционно лимонный или приготовленный на фруктово-ягодном соке крем. Классика, очень прост в приготовлении, его любят использовать с тостами, в тартах, пирожных, хорошо пойдёт к макаронам. Крем получается довольно плотный, а постояв в холодильнике набирает хорошую структуру. - Кули — Ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.
- Кремю — по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса - фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.
- Мусс — лёгкая Начинка. Состоящая из Фруктово-Ягодного пюре с добавлением желирующего компонента, так-же состав может быть с добавлением шоколада или творожного сыра. Имеет пористую структуру и хорошо держит форму. Подходит, как для начинки в торт/чизкейк, так и для самостоятельного десерта.
- Конфи — Такое-же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией - конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе.
- Компоте — это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сахарно-глюкозном сиропе, (глюкозный сироп является влага-удерживающим компонентом), с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу - в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие компоте от кули - наличие в нем кусочков фруктов или ягод. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус - там и фруктовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеет практически неограниченные комбинации.
- Пралине — в современном понимании - это сладкая мягкая паста, приготовленная из любых карамелизированных орехов: миндаля, фундука, грецкого, арахиса и пр., или их смеси, и перемолотых до выделения ореховых масел, благодаря чему масса приобретает однородную, гладкую, пастообразную консистенцию.
- Ганаш — Крем состоящий из сливок и шоколада, сливочного масла (иногда). По сути это эмульсия - объединение жиров и жидкостей в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным - отличное свойство для начинки. Так-же, как и в случае с компоте, ганаш имеет сотни комбинаций и вкусов!
