Я очень люблю блюда с "историей". Такие, как то, о котором сейчас расскажу. В романе "Три мушкетера" Александр Дюма упомянул одно имя мельком, но весьма внушительно. Не про каждого человека можно сказать такие слова: "Был еще, правда, отец Жозеф, но его имя произносилось не иначе как шепотом: так велик был страх перед "серым преосвященством", другом кардинала Ришелье".
Его настоящее имя было Франсуа Леклер(к) дю Трамбле - друг и наставник кардинала Ришелье. Во многом отец Жозеф был решительнее и жестче Ришелье. Там, где Ришелье мог колебаться, отец Жозеф шел вперед, не считаясь с трудностями. При необходимости он был дипломатом. Если надо - участвовал в войне. Кстати, он был на осаде Ла-Рошели. Считается, что именно он инструктировал агента Ришелье Рошфора, как должен вести себя капуцин, что помогло раскрыть заговор Шале. А еще он 14 лет руководил первой французской газетой "Меркурий", проводя в ней идею абсолютизма и католицизма. Именно благодаря этому факту, на всех пирушках современных французских СМИ («Фигаро», «Паризьен», «Ле Монд», «Франс-Суар», «Либерасьон», «La Tribune» и даже коммунистической «L'Humanité») это блюдо всегда есть в числе банкетных, ведь его придумал сам Серый Кардинал.
В классической версии блюдо готовят из трески, но уверяю вас, из любой белой рыбы (и морской и даже речной) оно получается великолепно. А вот с красной даже не пробуйте. Не то!!!
1 кг рыбы,
1 стакан сухого белого вина,
200 г корневого сельдерея (летом можно и стеблевого, тоже хорошо получается),
300 г шампиньонов,
2 ст. ложки растительного масла,
4 ст. ложки сливочного масла (у меня уходит больше),
1 ст. ложка рубленой петрушки, соль и белый молотый перец по вкусу
сок 1 лимона,
4 крупных клубня картофеля
Как видите, набор простейший. Всё дело в нюансах.
Первым делом нарезаем соломкой и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла на сильном огне сельдерей. Как только сморщится и покроется пузыриками, добавляем нарезанные пластинками шампиньоны, уменьшаем огонь и тушим минут 10, чтобы грибы рассиропились и отдали все соки.
Глубокую форму смазываем маслом, выкладываем куски филе белой рыбы. Солим, перчим и выкладываем сверху рыбы грибы с сельдереем. Разогреваем духовку до 200 градусов, вливаем к рыбе стакан вина, сок 1 лимона и чуточку цедры с него же и отправляем на 30 минут в духовку.
В это время чистим и отвариваем картофель. Через полчаса сливаем из формы для запекания образовавшийся сок-бульон на сковородку, температуру духовки уменьшаем и возвращаем туда рыбу. В бульон добавляем сливочное масло и варим при сильном кипении до загустения. Получившимся соусом (ещё раз посолив, поперчив и м.б., чуть оттенив ложечкой мёда) поливаем рыбу в духовке, выключив огонь.
Картофель нарезаем четвертинками или половинками и обжариваем до корочки на сливочном масле. Подаем румяный золотой картофель с рыбой под соусом. Как вы понимаете, соус у нас, как тот серый кардинал, успел везде побывать, всё разузнать, во всем поучаствовать и всё объединить.
Вот, еда, казалось бы. А сколько смыслов!!!
