Давайте начистоту: в нашей стране винная культура ускакала гораздо дальше, чем сырная. Для большинства покупателей премиальный сыр — продукт не ежедневного спроса, а «на праздник» и «под хороший алкоголь». На опыте собственных магазинов мы заметили: когда продавец умеет подбирать к каждому сыру на полке параллели «сыр + вино» или «сыр + пиво», то средний чек покупки увеличивается. Вместе с лучшими сомелье Екатеринбурга мы подобрали идеальные сочетания — сохраните и передайте своим продавцам.
Сыр + вино
Итак, главное правило составления пары «вино — сыр» — партнеры должны быть равными. Равноправие касается и выдержки, и яркости вкусовых характеристик. В идеале чем сильнее вкус и аромат сыра, тем мощнее вино ему должно соответствовать.
Молодые вина требуют соседства со свежими сырами, а сложный букет зрелых вин подходит к непростому вкусу выдержанных сыров. Соленые сыры противопоказаны танинным винам, так как соль усиливает горечь танинов. Кислотное вино хорошо смягчать жирными и мягкими сливочными сырами, а подчеркнуть такое вино можно козьими сырами.
Начнем с игристых вин, так как 73% покупателей, по крайней мере в магазинах «Соболев Сыр», — это девушки. А девушки любят «пузырьки». Важно понимать: игристые сильно различаются по способу изготовления, что влияет на их вкус. Следовательно, и сыр к разным игристым нужно подбирать разный.
Шевр, Бри, Камамбер — вина Креман или Кава, но и фруктовое просекко может составить неплохие комбинации. Главное, чтобы сыр не был перезрелым, иначе перетянет вкус на себя.
Твердые и полутвердые сыры, например Чеддер, Грюйер, Комте, — белые и розовые вина дадут приятные сочетания. Легкая сладость в вине украсит пару. Если предпочитаете брют, то сладкую ноту может дать конфитюр или фрукты.
Чеддер — шампанское или брют по классической технологии. Получится островато-сливочное сочетание с ореховым вкусом и фруктовой ноткой.
Соболевский — твердый козий сыр, прекрасно чувствует себя с выдержанным Шардоне. Посоветуйте гурманам найти в винотеках Blanc de Blans — это игристое вино чаще всего именно из Шардоне.
Стилтон и Малахит — сыры с голубой плесенью. Лучше, если в вине будет яркая сладкая нота. На фоне сладости пикантный сыр раскроется интереснее. Это могут быть и сладкие версии Москато Асти, Кавы, и полусухие просекко. ⠀
Кислотное белое вино отличается освежающей кислотностью и доминирующей цитрусовой нотой. Вино может быть ярким или сдержанным, поэтому нужно отталкиваться от вкуса клиента. В пару к Рислингу или Совиньону Блан подойдут сыры из козьего молока, типа Шевра или Валансе. Если же козий сыр из категории выдержанных — например Соболевский, то выбирайте более спокойное по кислотности вино.
Если вино выдержано в бочке, например Шардоне с маслянистой текстурой, то можно рекомендовать сыры с благородной белой плесенью или сыры с мытой корочкой — Камамбер, Лангр, Реблошон или Таледжио. Кроме того, полутвердая история голландских и швейцарских сыров может тоже вписаться очень гармонично.
Легкие красные вина — такие как, например, из пино-нуара или гамэ. Они хороши с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми сырами с доминирующей ореховой ноткой. Грюйер вписывается сюда идеально, а также нежный Таледжо. Также можете смело рекомендовать благородную белую плесень.
Плотное полнотелое красное. Лучшей парой будет выдержанный твердый сыр. К примеру, полуторагодовалый Чеддер. Не бойтесь яркой танинной истории в вине. Высокая жирность сыра и отсутствие влаги хорошо справятся с ней. Разумеется, здесь хороши будут и сыры с голубой плесенью — коровий Стилтон или Малахит из козьего молока.
Десертное сладкое вино. На контрасте пикантности, пряности, солености сыра с голубой плесенью — Стилтон Пиканте или Малахит. Сладость и хорошая кислотность десертного вина сыграют идеально.
Если же все это запоминать сложно, то держите очень простую памятку, которую легко распечатать продавцу сырной лавки.
Сочетания с белыми винами!
- Соболевский козий: Совиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраминер.
- Шевр: Белый Сансер, Альбариньо, новозеландский и французский Совиньон Блан, Шабли.
- Камамбер: сухой яблочный сидр или белые сухие вина типа Совиньон Блан или Шабли.
Красные вина!
- Чеддер: Мальбек, Пино-Нуар, Сира.
- Стилтон: Сира, Гренаш, Калифорнийский Зинфандель.
- Комте и Грюйер: Пино-Нуар.
Сыр + пиво
В случае с пивом общеизвестный принцип — интенсивность вкуса и аромата напитка соответствует интенсивности вкуса и аромата сыра — не всегда работает. Часто намного интересней проявляют себя пары, основанные на контрасте вкусов.
Еще важный момент: стилей пива, как и сортов сыра, очень много. Причем даже напитки из одной категории зачастую имеют серьезные различия в букетах. А значит, и сыр, который в прошлый раз прекрасно подошел, например, к светлому лагеру, может показаться не таким и вкусным в сочетании с пивом другого бренда.
А теперь сами сочетания.
Светлые лагеры, в которых хорошо прослеживаются легкие хмелевые и солодовые ноты. К ним мы рекомендуем советовать не сильно насыщенные сливочные сыры — например Бри или Камамбер. Эти сыры будут мягко контрастировать с легкой горечью пива, придавая ему совершенно новые грани вкуса. Кроме этого, Бри и Камамбер хорошо сочетаются с «кисляками», например Sour Ale, но с добавлением фруктов. Также к лагерам можно подать Чеддер 6 месяцев выдержки, Качотту и молодую Гауду. Хороши будут и козьи твердые сыры — например Соболевский. Плюс свежие сыры — Фета, Сулугуни или Буррата.
Теперь — темные лагеры, которые обладают очень насыщенным солодовым вкусом с карамельными нюансами и умеренной сладостью на финише. С ними хорошо будут сочетаться более зрелые варианты Чеддера — 12 и 18 месяцев выдержки — и Грюйер с интенсивным сладковато-ореховым вкусом. Плюс сыры с мытой коркой — Реблошон, Таледжио, Мюнстер. Последние обладают яркой ароматикой и нежной текстурой, поэтому станут интересным тандемом к темному лагеру. Кстати, они неплохо подойдут и к такой разновидности элей, как APA, характеризующейся отсутствием яркой хмелевой горечи.
Стауты и портеры — уже более сложные по вкусу напитки, поэтому и сыр к ним лучше посоветовать непростой. Идеальный союз для этой группы — сыры с голубой плесенью: коровий Стилтон или козий Малахит станут лучшими спутниками.
Пшеничное пиво — легкое освежающее пиво с цитрусовыми и пряными нотками в букете и небольшой кислинкой на глубине глотка. Если ваш покупатель просит подобрать сырную пару к такому пиву, то можно пойти двумя путями. Первый — предложить достаточно нежные сыры: козьи Соболевский или Шевр. Второй — сыграть на контрасте и взять выдержанный Чеддер, швейцарскую группу полутвердых сыров типа Грюйер либо сладковатый Маасдам.
Светлые эли — очень многогранны и в зависимости от используемого сорта хмеля могут иметь абсолютно разные вкусовые проявления. Но в любом случае у всех элей ярко выраженная хмелевая основа как в аромате, так и во вкусе, с яркой и терпкой горечью на финише. Поэтому смело советуйте сыры с голубой плесенью: ореховый и пикантный Стилтон, соленый Дор Блю или Фурм д`Амбер или менее соленую и сливочную Горгонзолу. Кроме этого, сюда хорошо подойдет яркий Чеддер 18 месяцев выдержки. Отличным гастрономическим сочетанием с элем станет и поджаренный тост с нежным козьим творожным Шевром.
Такую же сырную пару мы советуем и к бельгийским ламбикам. В них вообще часто можно уловить сырный вкус, так как спонтанное брожение дает привкус плесени и сыра. Рекомендуем попробовать в сочетании с сырами альпийской группы — Тет де Муан и Комте, а также с голубой плесенью — Малахитом. Для гурманов можно посоветовать и неординарный Лангр.
О да, совсем забыли. Универсальным сочетанием практически к любому сорту пива будет швейцарский экстратвердый сыр в перце — Белпер Кнолле и кипрский сыр для жарки — Халлуми.
